本期热点资讯
1.关于筹建《白酒感官品评术语》国家标准起草工作组的通知
2.第三轮通知|第五届感官应用研讨会携手第八届食品科技创新论坛，双会联动，诚邀您4月参会
3.2025国际饮茶流行趋势前瞻
4.什么是威士忌？新国标来了！
5.【干货分享】中国主要香型白酒国家标准感官要求
01 感官动态
1.1 行业动态
1.1.1 关于筹建《白酒感官品评术语》国家标准起草工作组的通知
全国白酒标准化技术委员会发布通知，启动《白酒感官品评术语》国家标准修订工作。根据国家标准化管理委员会通知，该标准被列入修订计划，计划号为20250334-T-607，英文计划号为W20255216。为确保标准的科学性、先进性和可操作性，现征集国家标准工作组成员。各相关单位需填写申请表，并于2025年4月25日前反馈至秘书处。
新闻来源：全国白酒标准化技术委员会TC358
1.2 培训会议
1.2.1 “味启新程·聚势源坤 2025白酒风味研讨暨源坤品酒师年会”圆满成功
“味启新程·聚势源坤2025白酒风味研讨暨源坤品酒师年会”在成都成功举办，邀请了众多白酒行业专家和企业代表。活动包括互动游戏、主题演讲和品酒师之夜，旨在推动白酒行业的高质量发展。演讲内容涵盖白酒风味研究进展、中国白酒风味发展趋势和白酒风味创新，强调了白酒产业的国际化、年轻化和创新。
新闻来源：源坤
1.2.2 第三轮通知|第五届感官应用研讨会携手第八届食品科技创新论坛，双会联动，诚邀您4月参会
第五届感官评价实践应用研讨会暨第八届食品科技创新论坛将于2025年4月9-10日在上海龙之梦大酒店举行。会议旨在探讨感官评价技术，推动其在食品行业的应用，并将分享食品科技前沿成果，助力大健康行业发展。将有80+嘉宾分享见解，1000+专业同仁参会。会议内容包括开幕式、颁奖仪式、多场专题报告和圆桌论坛。大会亮点包括行业应用深度解读、优秀实践案例申报、对话行业专家、产品品鉴和个人专业社群。参会费用为标准费用2800元/人，优惠价2400元/人（三人及以上），学生1600元/人。费用包含会议资料和午餐，不包含晚宴、住宿和交通。目前，诸多嘉宾的精彩演讲报告主题已在官方公众号抢先发布，内容丰富，干货满满，诚邀各位行业同仁前往公众号观看，提前领略这场行业盛会的精彩魅力！
新闻来源：感官科学与评定
1.2.3 报名啦！2025年上半年中级评茶员取证课程！
2025年上半年中级评茶员取证课程现已开放报名，课程内容包括理论和实操，涵盖各类茶叶的品鉴与冲泡。授课老师是国家一级评茶师唐洁。课程结合线上学习和线下实操，线下小班授课，共12课时。开课日期为3月至6月，费用3600元/人，包含课程和茶样。报名条件为21岁以上或持初级评茶员证书，考试预计7月进行。
新闻来源：茶大白茶叶测评
1.2.4 咖啡入门关键｜感官品鉴课程
GABEE.提供的咖啡感官品鉴课程旨在教授学员如何判断和叙述咖啡的味道与风味，并在生活中提升感官能力。课程内容包括感官系统认知、感受练习、风味叙述练习、咖啡杯测流程学习、操作及叙述练习。课程将于2025年4月12日在上海黄浦区半淞园路387-2号举行，时间为10:00至12:00，限6至8人，费用为300元/人。
新闻来源：GABEE上海
02 趋势分析
2.1 2025国际饮茶流行趋势前瞻
2025年国际饮茶流行趋势前瞻显示，健康茶饮将成为主流，消费者越来越倾向于选择具有实际健康益处的饮品。绿茶因其健康益处成为主流选择，常与水果风味搭配。茶饮行业采用功能性风味组合、季节性创新和视觉营销等创新方法推广新产品。年轻消费群体特别是Z世代推动市场变革，珍珠奶茶等体验式饮品具有很大增长空间。冷泡茶和散叶茶市场发展势头良好，消费者趋向于购买冷泡茶套装和滤茶球冲泡散叶茶。产品的环保与可持续发展受到关注，茶饮包装正向"零废弃"转型，创新材料替代塑料，包装循环性成为新趋势。消费者对一次性塑料污染认知加深，更倾向选择符合环保价值观的包装。
新闻来源：合肥市茶文化研究会
03 科学研究
3.1 感官技术
3.1.1 百香果香精的改善及稳定性试验
该文通过感官分析方法研究了百香果香精的改善及稳定性。采用成对比较法和三点检验法，结合VC和其他抗氧化成分，对百香果饮料在不同保存条件下的感官评分、香气保留及稳定性进行了试验。结果表明，添加VC+VE的香精B组合在4℃、37℃及37℃光照条件下表现出最佳的抗香气衰减和防光氧化效果。正交试验显示抗氧化剂对感官评分影响最显著，香精B和VC+VE组合为最优。货架期稳定性试验表明，最优组合样品在常温保存1年，感官评分达6.5分，风味稳定，配方可靠。
新闻来源：感官科学与评定
3.2 智能感官
3.2.1 基于电子感官评价系统的不同特色蜜源蜂蜜面包比较研究
该研究采用电子感官评价系统（电子眼、电子舌和电子鼻）对11种特色单花种蜂蜜面包的色泽、滋味和气味进行比较分析结果表明电子眼检测到18个特征色号不同蜂蜜面包在颜色上存在明显差异可有效区分不同蜜源蜂蜜面包的色泽电子舌检测显示不同蜂蜜面包滋味因蜂蜜种类不同而存在差异PCA分析表明除两种蜂蜜面包滋味有部分相似性外其他样品均能被有效区分电子鼻检测显示不同蜂蜜面包的气味存在显著差异主要挥发性物质为甲基类、氮氧化物、硫化物和芳香类化合物PCA分析表明不同蜜源蜂蜜面包的气味特征差异明显且能被电子鼻有效区分综上不同特色蜜源蜂蜜对面包的风味有明显影响电子感官评价系统能够有效区分不同蜜源蜂蜜面包在色泽、滋味和气味上的差异。
新闻来源：感官科学与评定
3.3 人工智能
3.3.1 红茶奶茶饮料感官轮结构及关键风味化合物表征
该研究构建了红茶奶茶（BTMTS）的感官轮，通过感官评价确定了其口感、味道和香气特征。研究采用SPME、SBSE和SAFE三种香气提取方法，结合GC-MS和GC-O鉴定出47种挥发性化合物，其中21种具有香气活性（OAV≥1），最终确定19种关键香气活性化合物，如香叶醇、反式-β-紫罗兰酮等。这些化合物赋予BTMTS紫罗兰、蜂蜜、玫瑰、杏仁、椰子糖、奶酪和奶油等特征。研究还比较了三种提取方法的优劣，建立了感官和仪器评价方法，为奶茶风味评估和控制提供了参考。
新闻来源：食品组学加
3.3.2 基于电子鼻、气质联用技术结合感官评价优化发酵刀板香复合菌种
该研究通过感官评价和仪器分析（电子鼻、GC-MS等）优化发酵刀板香的微生物发酵法。采用6组复合微生物发酵剂发酵刀板香，结果表明：添加复合菌种的样品感官评价优于对照组（CK），B1组综合评分最高（7.267）。色差测定显示复合发酵剂使刀板香瘦肉和肥肉色泽发生变化。电子鼻分析表明，CK与A1风味差异不大，但B1组与CK风味差异最大。GC-MS检测到66种挥发性化合物，聚类分析显示A组和B组增强了醛类、醇类、酸类等挥发性物质，降低了硫醚类物质含量，B1组风味效果最好。研究确定最佳发酵剂配比为弯曲乳杆菌WQ与木糖葡萄球菌MT.S.14比例1:3，添加量10⁷ CFU/g，可提升发酵刀板香的风味质量，为标准化生产提供参考。
新闻来源：感官科学与评定
04 科普信息
4.1 什么是威士忌？新国标来了！
新国标《烈性酒质量要求 第1部分：威士忌》（GB/T 11856.1-2025）将于2026年2月1日实施，替代2008年版标准。新标准新增威士忌的风味和质量控制，包括感官要求的调整，增加了对果香、花香、烘焙香、甜香等风味的描述，并引入程度副词如“优雅”或“浓郁”来帮助消费者评估。此外，新国标还设定了总酸、总酯的最低值要求，并新增了高级醇测定，以反映对威士忌风味复杂性的重视。
新闻来源：东昇1999商行
4.2 兼具低盐与高呈味性的液体调味料制备方法
该专利提出一种低盐且高呈味性的液体调味料制备方法，针对传统低盐调味料咸味不足和风味失衡问题，通过调控食盐含量（0.5%-7%）、铵离子浓度（0.2%-4%）和pH值（3.2-5.4）实现风味平衡。实验表明，氯化铵和磷酸二氢铵可显著提升咸味，但后者异味略高。添加0.5%铵离子的市售酱油改良后，咸味和酱油相似性评分最高。该专利与2023年Nature Communications上关于“铵味”的研究结论类似，均涉及铵离子在风味增强中的作用。
新闻来源：用知识为命运护航
4.3 【干货分享】中国主要香型白酒国家标准感官要求
中国白酒的感官评价标准涵盖多种香型，包括浓香型、清香型、酱香型、米香型、豉香型、凤香型、浓酱兼香型、特香型、芝麻香型、老白干香型、馥郁香型和董香型等。每种香型都有其特定的感官要求，如色泽、香气、口味、风格等。例如，浓香型白酒要求具有浓郁的窖香和绵甜醇厚的口感；清香型白酒则要求清香纯正，酒体柔和协调；酱香型白酒突出酱香，香气幽雅，酒体醇厚。此外，还规定了酒在低温下可能出现的沉淀现象，并强调在温度恢复后应逐渐恢复正常。这些感官要求是评判白酒质量的重要依据。
新闻来源：感官科学与评定
END
周报联系人：感官嘉心饼
