本期热点资讯
1.【第二轮通知plus】第五届感官评价实践应用研讨会，邀您参会！
2.“葡萄酒感官检验”高级培训班
3.酒精饮品：探索2025年新品种与趋势
4.食用温度对波旁Caturra咖啡风味感知和释放的影响
5.探秘茶酒：茶类对风味与挥发性成分的影响
6.感官品鉴在酒体设计中的应用
01 感官动态
1.1 行业动态
1.1.1 《舌尖上的中国》IP×熊猫指南启动“舌尖榜”
3月20日，熊猫指南发布2025年度中国优质农产品榜单，并与《舌尖上的中国》IP启动“舌尖榜”，旨在科学定义“好吃”，增强消费者对农产品的信任。熊猫指南自2018年以来，已调研4000多家农企，覆盖9大品类，凭借CNAS认可的感官实验室，完成6000余套感官评测实验，申请63项知识产权。首批“舌尖榜”涵盖粽子、精酿啤酒、月饼、大闸蟹等国潮美食。
新闻来源：舌尖IP
1.1.2 市场监管总局批准一批国家标准样品
市场监管总局批准的37项国家标准样品中，5项纺织感官特性标准样品用于珍珠光泽、羊绒针织品起球性能等感官分级，可有效提升标准的实施效果。此外，1项应用于玩具材料中有害物质检测分析的多种元素系列标准样品，也与消费品的感官和安全性密切相关，支撑儿童用品安全健康指标检测。这些标准样品的批准，将显著提升相关产品的感官品质和安全性，为消费者提供更好的体验。
新闻来源：中国标准化
1.2 培训会议
1.2.1 中国食品科学技术学会食品风味专业委员会召开2025年第一次主任委员办公会
2025年3月16日，中国食品科学技术学会（CIFST）食品风味专业委员会在上海交通大学召开2025年第一次主任委员办公会。会议主要探讨了专委会的工作规划和年度重点，明确了主要工作板块及分工，包括学术交流、产业调研、科企对接和科普宣传等。会议还深入研讨了食品风味化学与感官评价领域的基础研究方向、重大研发项目选题、学科交叉融合与青年人才培养等问题，并形成共识。
新闻来源：食品风味感知创新
1.2.2 2025“阳春”杯第14届国际啤酒饮料技术研讨会
2025年3月25-27日，第14届“阳春”杯国际啤酒饮料技术研讨会将在济南举办。本次会议由美国酿造化学家协会（ASBC）、德国柏林工业大学、英国国际酿造科学中心、日本国立酿造研究所联合举办，专家阵容强大，规模超越往届。会议日程涵盖啤酒酿造技术、风味调控、新产品开发等前沿议题。参会者将有机会与来自全球的啤酒行业专家交流，了解最新研究成果和行业动态。
新闻来源：QLUT Brewing
1.2.3【第二轮通知plus】第五届感官评价实践应用研讨会，邀您参会！
第五届感官评价实践应用研讨会将于2025年4月9-10日在上海龙之梦大酒店举办，旨在探讨感官评价技术的前沿应用。会议由食品伙伴网和感知网主办，同期举办第八届食品科技创新论坛。会议内容包括开幕式、政策法规主论坛、主题发言、专题报告、圆桌论坛、产品品鉴等环节，涵盖感官评价的最新趋势、技术创新、应用实践以及大健康食品产业发展等议题。会议邀请了来自不同领域的80+嘉宾分享见解，预计将有1000+专业同仁参会。会议还设有优秀感官评价实践应用案例申报和评选环节，以及感官评价实践应用（SEPA）案例申报，设立创新奖和贡献奖。
新闻来源：感官科学与评定
1.2.4 CFCA专业课程 ｜精品可可品鉴师初级认证课程
CFCA精品可可品鉴师初级认证课程将于2025年3月17-19日在黑龙江哈尔滨和3月24-26日在上海举办。课程涵盖食品化学、可可基因学、精品巧克力知识、感官评价等，旨在培养专业巧克力感官师。内容包括可可与巧克力的基础知识、感官原理、风味轮使用、味道、质地、香气辨析及训练等，采用“线上+线下”结合模式，完成学习并通过测试者可获CFCA初级认证证书。课程由经验丰富的讲师授课，适合巧克力爱好者和专业人士，助力提升品鉴技能与职业发展。
新闻来源：可可森林
1.2.5 绿/红/花茶拼配能力提升暨茶叶感官审评六级专题研修班
中国茶叶学会和中国农业科学院茶叶研究所联合主办的“绿茶、红茶、花茶拼配能力提升暨茶叶感官审评六级专题研修班”正式启动招生。研修班聚焦拼配技术提升与感官审评能力强化，采用“线上+线下”结合模式。课程涵盖拼配原理、六大茶类品质特点、加工与品质分析、感官审评与拼配能力提升等内容。完成学习并考核通过者可获得《知识更新研修证书》和《茶叶感官审评水平评价六级证书》。招生对象为茶企技术骨干、茶叶审评工作者等，报名需满足一定条件。线上理论课程7月上旬开启，线下技能课程7月30日至8月5日在中国农业科学院茶叶研究所举行。
新闻来源：中国茶叶学会
1.2.6 “葡萄酒感官检验”高级培训班
中培质联质量技术培训中心将于2025年5月举办“葡萄酒感官检验”高级培训班，旨在帮助相关单位人员学习葡萄酒感官检验技术，满足培训上岗要求。培训内容包括葡萄酒酿造工艺、感官检验室要求、基本要领、检验方法、质量评估、常见缺陷检验技术以及干红和干白葡萄酒的检验训练。培训时间为5月27日（干红）和5月29日（干白与起泡酒），采用线上理论讲解加品鉴实操演示模式。
新闻来源：中培质联质量技术
1.2.7 SEPA感官分析常用方法实操培训班（第六期）圆满结束！
2025年3月21-22日，SEPA感官分析常用方法实操培训班（第六期）在济南圆满结束。培训由食品伙伴网主办，吸引了多家单位的学员。课程内容包括感官评价基础知识、评价员筛选实操、感官分析技术方法与选择、质量控制和产品开发中的应用实操等。实操环节涵盖嗅闻匹配、强度辨别、货架期内产品感官质量变化检测、新品与市售产品差异分析等，样品包括嗅闻物质、味觉物质、橙汁、牛奶、酸奶、巧克力等。培训结束后，学员们收获颇丰，并获得了结业证书。
新闻来源：感官科学与评定
02 趋势分析
2.1 酒精饮品：探索2025年新品种与趋势
2025年酒精饮品行业趋势：低酒精和无酒精饮品需求增长，预计全球无酒精饮品市场到2025年将达到1.6万亿美元。罐装葡萄酒和预调鸡尾酒市场持续扩大，便携产品受年轻消费者青睐。实验性葡萄酒和可持续葡萄酒兴起，酿酒师探索杂交葡萄和环保酿造法。精酿啤酒行业创新，使用独特原料创造新风味。AI和区块链技术改变生产与消费体验，高端化趋势显著，消费者偏好高品质、有故事的产品。文化融合也为酒精饮品行业注入了新的活力，催生了跨界饮品。例如日本威士忌、龙舌兰酒等，凭借其独特的风味和文化内涵，在全球范围内广受欢迎。
新闻来源：香港贸发网
2.2 2025年快餐行业趋势：人工智能、全球化风味融合
2025年快餐行业趋势：技术与全球化风味融合推动变革。快餐连锁品牌通过引入人工智能（AI）技术提升运营效率，实现菜单个性化和精准营销，同时将实体门店打造为沉浸式体验空间。行业领导者在采纳创新与保持实用解决方案之间寻求平衡，满足消费者对高效服务、健康选择和互动体验的需求。关键挑战在于协调优先事项，确保盈利能力和长期增长。企业需突破传统模式，提供情感共鸣的消费体验。高层管理者分享了应对挑战的洞见，强调AI的实际应用、体验式转型、个性化服务、全球风味融合、全天候餐饮、技术驱动成本管理等趋势。到2025年，快餐行业将展现出创新与实用性相平衡的特征，优先关注消费者互动、战略性运用数据的品牌将脱颖而出，实现可持续增长并创造持久品牌价值。
新闻来源：月球寻香
03 科学研究
3.1 感官技术
3.1.1 创新红茶工艺：鲜叶拼配提升感官品质
该团队研究了鲜叶拼配对红茶感官品质的影响。研究发现，鲜叶拼配能显著提升红茶香气、滋味等感官品质，改变儿茶素、茶黄素、咖啡因、氨基酸等滋味成分的含量和比例，增加具有花香和甜香的挥发性成分。实验设置7个红茶样品，包括单一品种和拼配品种，结果显示鲜叶拼配的红茶在香气和滋味上显著优于单一品种红茶，且与成品茶拼配相比，鲜叶拼配对滋味的提升更显著，同时简化了生产流程、降低了成本，为高效优质红茶生产提供了新方法和理论依据。
新闻来源：新国茶研究室
3.2 智能感官
3.2.1 仿生感官的机器感知技术和GC-O-MS对酶解动物副产品蛋白的感官组学与化学计量学相结合的方法
该研究利用猪血、乳清、牛明胶和猪明胶为原料，通过仿生感官的机器感知技术和GC-O-MS分析酶解动物副产品蛋白的风味特征，旨在探索其在食品工业中的应用。结果显示，用胃蛋白酶水解的猪血具有显著的鲜味和类似绿色、杏仁的气味，而碱性蛋白酶水解的猪血则无此特征。化学计量学分析表明，味觉模式和挥发性化合物受底物类型影响，与酶种类无关。研究结果为酶解动物副产品蛋白在食品工业中的潜在应用提供了基础数据支持。
新闻来源：食品组学加
3.2.2 食用温度对波旁Caturra咖啡风味感知和释放的影响
哥本哈根大学在《Food Chemistry》发表研究，调查咖啡风味与服务温度的关系，旨在支持特种咖啡标准化。研究对波旁·卡图拉咖啡豆粕在31℃到62℃的六种温度下进行评估，采用动态顶空进样气相色谱-质谱法和描述性分析。发现挥发物释放遵循van't Hoff原理，高于40℃时释放增加，脂肪酮、烷基吡嗪、某些呋喃和吡啶在≥50℃时显著增加。31-44℃的咖啡表现出“酸”“烟草”“甜”风味，而50-62℃的咖啡表现出更强的“总体强度”“烘焙”和“苦”味。
新闻来源：食品风味化学与感官分析
3.3 人工智能
3.3.1 探秘茶酒：茶类对风味与挥发性成分的影响
该研究以普洱茶、红茶和糯米为原料酿造茶酒，通过电子鼻技术和GC-MS分析其香气成分并评价感官风味。结果表明，普洱熟茶酒香味突出，滋味特征明显，可用于高品质特色茶酒生产。电子鼻技术能有效区分普洱熟茶酒、普洱生茶酒、红茶酒和米酒，HS-SPME-GC-MS分析显示4种酒分别含有43、40、45、44种挥发性成分，共同含有19种成分。
新闻来源：感官科学与评定
3.3.2 基于感官评价和多元统计分析对六种菊花香气特征的比较研究，为甜香型菊花的栽培提供策略
该研究对六种菊花（包括芳香野菊、薰衣草叶菊、毛菊、野菊、山地野菊和黄香梨）的香气特征进行了比较研究，通过感官评价和HS-SPME-GC-MS技术鉴定出79种挥发性化合物。PCA和OPLS-DA分析揭示了17种标记化合物，如月桂烯乙酸酯、桉叶油醇和木犀草酮，将这些菊花分为三个香气组。研究还发现，芳香野菊的香气化合物在杂交过程中存在遗传挑战，例如月桂烯乙酸酯含量在各代间显著下降（减少63.16%至95.79%）。这些发现为培育甜香型食用菊花提供了新的见解，指出了传统杂交方法的局限性，并强调了采用分子育种技术的必要性。
新闻来源：食品组学加
04 科普信息
4.1 用于详细感官评估的增强型气相色谱-嗅觉联用工作流程
气相色谱嗅觉法（GC-O）是一种将人类嗅觉作为检测器的分析技术，用于识别化合物的气味特征，广泛应用于香精香料行业。它通过在嗅觉检测口（ODP）处“嗅闻”气相色谱分离后的分析物来记录人的反应。然而，该方法面临挑战，如痕量气味物质的检测和复杂样品中共洗脱现象导致的化合物识别困难。二维气相色谱（GCxGC）作为一种增强分离技术，通过两根不同固定相的色谱柱实现更有效的分离，解决了共洗脱问题，提高了气味分析的可靠性。优化GC-O工作流程对于提升感官评估效果至关重要，结合样品富集和GCxGC等技术，可增强对气味活性分析物的识别能力，使感官数据与化学数据更好地关联，广泛应用于食品、香水和医学诊断等领域。
新闻来源：中外香料香精第一资讯
4.2 包装产品质量的感官检验及其特性
感官检验是通过人的感觉器官评定产品质量的科学方法，分为分析型（如形状、大小）和嗜好型（如美观、方便），适用于特定场合。其特性包括：视觉易受亮度、疲劳和外部条件影响；听觉易因声音强度和持续时间疲劳；嗅觉灵敏度因人而异且易适应和疲劳；味觉主要用于食品行业；触觉用于感知物体表面物理性质。掌握这些特性有助于提高检验准确性。
新闻来源：钢桶包装网
4.3 感官品鉴在酒体设计中的应用
感官品鉴在酒体设计中的应用：白酒品鉴通过“观、闻、尝、悟、评”五步法，即观其色、闻其香、品其味、悟其格、感其美，为酒体设计提供反馈。观色时，优质白酒应清澈透明，挂杯形态反映酒体醇厚程度；闻香时，通过静态闻香和摇杯后闻香，识别正向香和缺陷香；品其味时，小口啜饮，感知甜、酸、苦、辣等味道的协调性；悟其格通过余味长度和风格判断，识别香型和地域特色；感其美则通过评分维度和风味轮工具记录感官体验。感官品鉴与酒体设计相互依存，共同塑造白酒的感官价值，是“味觉科学家”与“风味艺术家”的共舞。
新闻来源：乐享微醺
END
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