本期热点资讯
1.两会聚焦：中国风味产业新征程
2.最新通知 | 第五届感官评价实践应用研讨会（第二轮）
3.广州首发|第七期日化调香师(三级)培训班正式开放招生
4.从「花香咖啡」到「气泡美式」，解码今年春夏咖啡三大风味趋势
5.基于模糊数学感官评价法沙棘饼干烘焙工艺优化
6.《咖啡新规则》第一条：为什么说咖啡是一种水果？
01 感官动态
1.1 行业动态
1.1.1 两会聚焦：中国风味产业新征程
全国两会期间，全国人大代表张学武提出推动中国风味产业发展的建议。他指出，中国风味在全球市场迎来新机遇，但也面临品牌价值不足、标准话语权缺失、供应链安全和本土化运营能力不足等挑战。为此，他建议构建中国风味标准体系、强化科技研发、推进品牌国际化和全球本土化建设，并培养专业人才。同时，感官科学在产品研发、质量控制和市场推广中发挥关键作用，助力中国风味走向世界。
新闻来源：感官科学与评定
1.2 培训会议
1.2.1 征稿进行中 | 2025年第五届智能机器人与系统国际会议
2025年第五届智能机器人与系统国际会议（ISoIRS 2025）将于6月13-15日在中国成都召开。会议聚焦智能机器人与系统领域，现正征稿专题八“智能机器人和互动教育系统”，涵盖STEM教育机器人、人工智能驱动的学习系统、英语教学媒介的智能系统、多感官教育界面、机器人辅导员等主题。摘要提交截止4月25日，全文截止5月10日。录用论文将由IEEE出版，收录于IEEE Xplore及Ei Compendex、Scopus等数据库。
新闻来源：CoreShare科享学术
1.2.2 最新通知 | 第五届感官评价实践应用研讨会（第二轮）
第五届感官评价实践应用研讨会将于2025年4月9-10日，在上海龙之梦酒店举办。会议聚焦感官评价前沿技术与实践经验，同期举办第八届食品科技创新论坛。亮点包括行业深度解读、优秀案例申报、对话专家、产品品鉴、专业社群交流、16学时积分等。申报截止3月15日，奖项涵盖技术创新与企业贡献。参会费用：标准2800元/人，3月20日前优惠2400元/人（三人及以上2000元/人），学生1600元/人，晚宴400元/人。
新闻来源：感官科学与评定
1.2.3 2025（第十一届）全国香料香精技术交流年会
2025年（第十一届）全国香料香精技术交流年会将于8月6-9日在河南郑州举办，会议聚焦香料香精行业的创新发展，围绕“香料制备、风味化学、法规标准、调香创香”等议题展开深入研讨。其中，风味化学专题将探讨风味化学前沿研究、调香技术与香精应用创新，以及前沿分析检测技术在香气分析、仿香创香中的应用。
新闻来源：香料会
1.2.4 2025年全国调味品（食醋）感官品评技能水平考评工作
中国调味品协会将于4月在江苏镇江开展2025年全国调味品（食醋）感官品评技能水平考评工作。考评内容包括理论知识和感官测评，针对从事食醋研发、质量检测和生产的人员，要求报考者具备相关经验和资质。考评合格者将被聘为国家级调味品（食醋）感官品评委员并颁发聘书。申请表需于4月15日前提交至协会科培部。
新闻来源：中国调味品协会
1.2.5 2025 International Coffee Tasting 正式启动！
2025年国际咖啡品鉴大赛（ICT）正式启动，报名通道已开启。该赛事由国际咖啡品鉴师协会（IIAC）举办，自2006年创办以来，已对来自全球30多个国家的数千种咖啡进行了评测。2024年赛事中，近800款产品参赛，感官评审花费约2000小时进行评估。2024年新增速溶咖啡、即饮咖啡（RTD）和浓缩咖啡液等品类，这些在中国市场占有重要份额。2025年赛事将延续高标准，对历届获奖产品进行质量检查，确保产品感官特性符合标准。
新闻来源：IIAC Official
1.2.6 广州首发|第七期日化调香师(三级)培训班正式开放招生
第七期日化调香师（三级）培训班在广州开放招生，培训为期四天，涵盖闻香、调香、创香和香气分析等内容，由行业专家授课，提供实践操作和理论学习。培训时间为2025年4月10日至13日，考核通过者可获得中国轻工业联合会认证的职业能力证书。报名费7000元/人，包含材料、考核及证书费用，招生人数限30人。
新闻来源：调香师培训基地-馥皓
1.2.7 2025第一期品酒师职业能力评价认定培训班在长沙开班
湖南省酒业协会2025年第一期品酒师职业能力评价认定培训班于3月9日在长沙开班，为期4天。此次邀请顶尖专家授课，涵盖品评技术、工艺实操、理论实操和盲品实训，旨在提高学员品评能力，传承湖湘酒文化，推动行业高质量发展。培训结束后，学员将参加理论和实操考试，合格者将获得国家品酒师职业技能等级认定证书。
新闻来源：湖南酒业
1.2.8 食品感官分析与配方优化的常用统计方法与实战案例
2025年3月26日14:00-14:45，JMP将举办免费直播课，讲解食品感官分析与配方优化的常用统计方法及实战案例。课程内容包括：（1）食品成分/风味/感官数据的可视化图表；（2）多元统计方法解析理化特性与感官评分关系；（3）机器学习方法预测风味与感官评分；（4）实验设计优化食品配方与工艺。
新闻来源：JMP数据分析
1.2.9 营养配餐证培训班与食品感官分析评价技术应用与实践培训班
江苏南京将于3月底举办《营养配餐证书》培训班和《食品感官分析评价技术应用与实践》培训班。其中《食品感官分析评价技术应用与实践》培训班为3月31日—4月1日上课，报名截止日期为3月25日。培训包括感官分析的概念、特点和类型；食品感官特性、影响因素及质量控制（GB/T 29605）和食品感官实验室的建立及认可政策（CNAS-GL014:2025及CNAS-CLO1-A016:2025）等13项内容。培训班将由中国合格评定国家实验室认可委（CNAS）主任评审员或长期从事食品感官分析和风味评价研究的专家授课。
新闻来源：黑豆团餐标准研究院
02 趋势分析
2.1 从「花香咖啡」到「气泡美式」，解码今年春夏咖啡三大风味趋势
今年春夏咖啡市场呈现出三大风味趋势：花香咖啡、果香咖啡和气泡美式。花香咖啡以茉莉和玫瑰为主，如星巴克的“茉莉100”系列和挪瓦咖啡的“水光玫瑰冰萃美式”，强调天然花露的使用，带来治愈感和记忆点，适合轻社交场景。果香咖啡结合水果与咖啡，如库迪咖啡的“柚见美式”和古茗的“油柑香柠美式”，以酸甜清香吸引消费者，体现季节性风味创新。气泡美式则从“小众尝试”走向“夏日刚需”，如星巴克的桃子气泡美式和瑞幸的橘金气泡美式，强调清爽解暑特性，注重酸甜度与咖啡香气的平衡。这些创新风味反映了消费者对情绪价值和感官体验的追求。
新闻来源：鲜沐农场
2.2 我国数字化气味经济的发展现状、市场数据及入围策略
现状：国内在医疗健康、智能家居、工业检测等领域有应用潜力，但气味传感精度、灵敏度及气味合成技术落后，气味库规模有限。虽被纳入“十四五”规划，但面临技术壁垒、标准化缺失和商业化落地难等挑战。市场：全球市场规模约15亿美元，2023-2030年年均复合增长率20%-25%，医疗电子鼻和消费级场景增速较高。中国市场2023年约20-30亿元人民币，预计2030年突破150亿元，潜在爆发点在医疗和元宇宙场景。策略：优先切入工业检测和医疗辅助诊断，规避消费级硬件市场；产学研结合，联合高校和香精企业研发；产业链协同，投资上游、绑定下游；硬件降本与软件增值服务；申请补贴和融资。风险：技术不确定性、市场接受度有限、国际竞争压力。建议：短期从工业检测和医疗B端切入，中期联合VR/AR开发解决方案，长期布局核心传感器专利并参与行业标准制定。
新闻来源：中外香料香精第一资讯
2.3 行业洞察 | 《2025食饮消费观察及创新风向前瞻》发布：预见2025新“食”代
Flywheel飞未发布《2025食饮消费观察及创新风向前瞻》，通过TrendCloud知势云工具，从“人、货、场”三维视角剖析食品饮料行业趋势。报告总结2025年六大消费趋势：品质觉醒、享乐怡情、情绪投资、中式新养、味蕾探险和功效先行。消费人群分为膳食营养家、悦动自律派、银发优活族、新潮先锋派和疗养悦己师。产品趋势方面，成分原料、功效与技术不断升级，如天然食材、瘦身轻体、益菌固本等。消费场景上，早晚升级、轻养生、内调外修、下午茶和健康送礼成为核心场景。报告指出，消费者对品质和功效的关注度提升，品牌需结合特定人群和场景创新，以满足多元化需求。
新闻来源：Flywheel飞未
2.4 2025年中国烘焙趋势：从“好吃”到“吃好”的全面升级！
2025年中国烘焙市场呈现从“好吃”到“吃好”的升级趋势，健康与风味结合成为主流。天然本味崛起，谷物原香、微苦回甘和植物清甜成为新宠；国潮养生风味融入中式药食同源食材，地域特色产品走红；功能化味觉设计满足代餐和情绪疗愈需求。消费偏好上，Z世代追求低卡、高颜值甜品，新中产家庭关注分龄健康需求，健身人群青睐精准营养和低碳水产品。新品趋势中，原料创新、工艺升级、跨界联名和可持续健康成为亮点。市场机会点包括下沉市场潜力、场景化产品和教育增值服务。总体来看，健康烘焙的“黄金三角法则”—成分透明、功能精准、体验愉悦，将成为市场制胜关键。
新闻来源：LoveMi乐蜜西点西餐培训学校
03 科学研究
3.1 感官技术
3.1.1 低糖低脂青稞代餐饼干制备工艺研究
该研究探讨了低糖低脂青稞代餐饼干的制备工艺，旨在改善青稞饼干口感干硬的问题。通过单因素试验和正交试验，确定了最佳配方：青稞粉与低筋面粉比例为4:1，山梨糖醇6%、魔芋低聚糖15%、水44%，在155℃/130℃下烘烤16分钟。结果表明，该配方可制备出具有青稞特有风味、口感酥脆的低糖低脂代餐饼干，为工业化生产提供了理论支持。
新闻来源：感官科学与评定
3.2 智能感官
3.2.1 茯砖茶中关键香气化合物的感知交互作用—气味阈值、感官及电子鼻分析
该研究采用S曲线法测定了茯砖茶中20种关键香气化合物和6种香气属性的阈值，发现部分化合物的实测阈值与文献值存在显著差异。研究还分析了78种二元混合物的感知交互作用，发现相似香气或结构的化合物表现出协同或累加效应，而结构不同的化合物则产生掩蔽效应。此外，研究发现低于阈值的化合物（如(E)-橙花叔醇）也能显著影响整体香气特征。这些发现为优化茯砖茶的香气调控和提升茶产品品质提供了理论依据。
新闻来源：食品信息学
3.2.2 基于混合目标化合物的新型在线重组嗅觉测定法解析啤酒的关键风味成分
该研究开发了一种基于气相色谱-四极杆飞行时间质谱联用（GC-QTOFMS/RO）的在线重组嗅觉测定技术，首次应用于分析拉格啤酒的关键风味成分。通过优化固相微萃取（SPME）条件，共鉴定出28种风味活性成分，其中橙花醇、香叶醇、2-十五烷酮、乙基3-苯基丙酸酯和γ-辛内酯被确定为该啤酒的关键香气活性成分。这些成分的重组风味与实际啤酒风味极为相似，为构建啤酒的分子感官图谱提供了科学依据。该技术无需参考物质即可在线感知混合物，显著提高了风味成分的识别和量化效率，为食品风味化学研究提供了新的工具和视角。
新闻来源：食品组学加
3.2.3 大叶种白茶风味提升新突破：低温与UV-C处理的奇妙效果
中科院华南植物园团队探索低温和UV-C处理对大叶茶品种“英红九号”及其白化资源“黄玉”的风味品质影响。结果显示，低温（15℃）和紫外线（UV-C）处理可减少茶叶苦涩味，增加醇厚感和回甘，提升鲜味和口感品质，促进芳樟醇、β-紫罗兰酮和苯乙醛等核心香气代谢物积累，赋予浓郁花香和甜味。黄玉白茶在该处理下风味品质优于英红九号，主要因其更高的茶氨酸和β-紫罗兰酮积累。研究还发现，低温和UV-C通过调控相关基因表达，影响儿茶素、茶黄素、茶氨酸和GABA等代谢物的转化与积累，从而提升茶叶风味和健康价值。
新闻来源：新国茶研究室
3.3 人工智能
3.3.1 基于模糊数学感官评价法沙棘饼干烘焙工艺优化
该文采用模糊数学感官评价法优化沙棘饼干烘焙工艺，通过响应面法确定最佳烘焙条件为：上火温度175℃、下火温度167.5℃、烘焙时间13分钟，感官评分为77.89。电子舌分析显示沙棘饼干与市售饼干在酸味、甜味、咸味、鲜味上差异显著；电子鼻分析表明二者在气味上差异较大，尤其在PA/2（食品鲜度传感器）和P30/1（酸败气味传感器）上区分明显。
新闻来源：食品工业科技编辑部
3.3.2 高温一体成型与传统煨炖工艺对排骨藕汤品质影响比较研究
该研究对比了传统煨炖和高温一体成型工艺对排骨藕汤品质的影响。结果显示，传统煨炖的藕汤色泽和香气更柔和，滋味平衡；高温一体成型工艺的藕汤香气物质更丰富，滋味鲜度和丰富度更高，莲藕更软糯。两种工艺的藕汤在主体气味和滋味轮廓上接近，综合接受度相近。研究为排骨藕汤工业化及预制菜领域的复合调味料应用提供了科学依据，助力正确认识预制菜肴。
新闻来源：感官科学与评定
04 科普信息
4.1 浅谈电子烟品香师
电子烟品香师是专注于烟油口味研发、调配与感官评估的专业人员，核心职责包括口味设计、感官测评、设备调试、合规与老化测试、全流程品控等。他们需掌握化学与食品科学知识，具备灵敏的嗅觉和味觉，熟悉烟油特性与雾化设备。行业现状方面，中国占据全球90%产能，广东是研发中心，品香师岗位需求旺盛但高端人才稀缺。政策影响下，品香师需提升合规能力并研发新口味。职业发展路径包括纵向晋升、横向转型或跨界发展。品香师是技术、艺术与商业结合的复合型职业，适合兼具理性思维与创意能力的人才，尽管行业面临挑战，但其在产业升级中仍不可替代。
新闻来源：电子烟杂谈
4.2 《咖啡新规则》第一条：为什么说咖啡是一种水果？
《咖啡新规则》提出“咖啡是一种水果”，从咖啡果实本身、风味表现和感官品鉴三个角度阐述：咖啡果实（咖啡樱桃）是红色水果，由外果皮、果肉、内果皮、硬皮和咖啡种子组成，果肉可食用且口感酸甜，晒干后可制成咖啡果皮茶；阿拉比卡咖啡因含有蔗糖和葫芦巴碱等前驱芳香物，在烘焙中产生果酸、花香和果香，风味丰富多变，而罗布斯塔豆风味较单一但正在改良提升；咖啡风味轮借鉴葡萄酒风味轮，咖啡风味受产地、海拔、品种和气候影响，且近年来创新处理法如厌氧发酵和红酒处理法等也借鉴了葡萄酒的发酵方式。
新闻来源：饮咖人 咖啡师的生活日记
4.3 探索气味的特性
气味特性通过气味阈值、感知强度和描述性分析等方法量化和评估。描述性分析利用训练有素的评估员对气味的感官属性进行定性和定量分析，广泛应用于食品、饮料和消费品行业。气味特性评估使用标准化的描述符列表和轮盘工具，如啤酒风味轮、葡萄酒香气轮和环境气味轮盘，帮助评估员进行系统化描述。这些工具结合颜色编码和层级结构，便于培训和结果呈现。气味测试结果可通过气味剖面图、蜘蛛图或直方图展示，用于样本比较和决策支持。
新闻来源：中外香料香精第一资讯
4.4 感官性状定量分析方法—质（重）量测量
该文介绍了感官性状定量分析中的质量测量方法，重点阐述电子天平的分类和应用。质量是样品的固有属性，单位包括微克（ug）、毫克（mg）、克（g）、千克（kg）、吨（t）等。电子天平按原理分为电磁平衡式（高精度）和应变片式（低精度），按精度分为0.01mg、0.1mg、1mg、0.01g、0.1g、1g等。常用电子天平包括：万分之一天平（0.1～220g，精度0.1mg）、千分之一天平（1～620g，精度0.001g）、百分之一天平（2～3200g，精度0.01g）、十分之一天平（2～3100g，精度0.1g）和电子计重秤（20g～30kg，精度0.5g～15g）。不同天平适用于检测分析、常规称量和大质量样品称量等需求。
新闻来源：梦雅mql
END
周报联系人：感官嘉心饼
