1. 正式发布！新疆拌面、大盘鸡、抓饭都有官方标准了！

2. 四川旅游学院李想教授等：多元化学计量法结合电子感官分析不同品种干辣椒对辣椒油风味特征影响

3. 现阶段国产花香蓝莓口感稳定性测评分析报告

4. 全国“严选”，顶级PK，就在富阳！

5.红宝石巧克力、迪拜巧克力接连爆火，巧克力开始比拼“感官艺术”？

感官动态

1.1 感官标准

1.1.1 正式发布！新疆拌面、大盘鸡、抓饭都有官方标准了！

乌鲁木齐饮食服务行业协会近日集中发布8项新疆特色美食团体标准，涵盖过油肉、家常、韭菜肉等6款拌面及大盘鸡、羊肉抓饭，对原料、工艺、口感等全程定标，使协会累计标准达11项，构建起新疆餐饮标准化体系，在保留传统风味的同时实现品质可控，助力“新疆味道”提质扩容、走向全国。

新闻来源：交通音乐广播1059

1.1.2 桂北地标美食有了新标准，三项团标为地方美食传承发展护航

阳朔县与平乐县同步发布三项团体标准，首次把“阳朔扒锅菜”“阳朔啤酒鱼”“平乐同安扣肉（夹扣）”从非遗经验升级为可量化的技术语言：前者构建覆盖原辅料、工艺、设备、农文旅等七维标准体系，让生铁扒锅菜实现标准化产业化；啤酒鱼标准以“传统技艺+数据”固化色、香、味、形指标，破解旧规废止后风味失控难题；同安扣肉标准锁定“肉夹芋头”选材、烹调、卫生各节点，为速冻预制菜提供统一品质锚点。专家审定认为三项标准路线正确、内容完整，可直接提升菜品质量、消费者信任度和产业链价值，标志着广西地方菜从“厨师经验”迈入“标准驱动”的高质量传承新阶段。

新闻来源：八桂标准化资讯

1.2 感官前沿

1.2.1 虾酱风味轮的构建与应用（上）

本研究依据国家标准，通过招募并培训12名专业评价员，对15个代表性虾酱样品进行系统感官评价，从外观、口感、气味、滋味四个维度初步收集157个描述词，经删减合并得48个，再按M值≥0.3筛选出34个，绘成三层风味轮：内层为四大感官类别，中层为刺激性、油脂香、腐败气、发酵香等气味子类及发酵风味、回味、基本滋味等滋味子类，外层列出34个具体描述词，全面量化呈现中国虾酱“咸、鲜、腥臭、酱香、虾肉香”等核心风味特征，为后续建立定量描述词典和品质控制奠定科学基础。

新闻来源：感官科学与评定

1.2.2 杏仁压榨出油率&口感双提升：品种选择与热炒时间最优方案

研究聚焦杏仁油感官品质：组建10人评价小组，按国标对4类杏仁、不同热炒时间的油样进行盲测，以4级气味、2类4级滋味标准量化结果。发现热炒0→5 min香味由“较淡”跃至“浓烈”，再延长时间无提升；山杏仁油均呈“较浓”香且带“较淡”苦（Ⅱ级），甜杏仁油无苦味（Ⅰ级）。由此确定热炒5 min为最佳工艺，既释放特征坚果香又控制苦味，为高端杏仁油标准化生产提供直接感官依据。

新闻来源：感官科学与评定

1.2.3 四川旅游学院李想教授等：多元化学计量法结合电子感官分析

不同品种干辣椒对辣椒油风味特征影响四川旅游学院团队用GC-IMS、电子鼻与多元统计，把5种干辣椒做的辣椒油“香”拆成数据：82种挥发物中，3-甲基丁醛等17个ROAV＞1的分子是“味”的灵魂；VIP＞1的20个标记物把二荆条、秦椒、小米辣、皱皮、内黄新一代精准分区。感官-化学双图显示：二荆条（C）综合香气与辣度最均衡，秦椒（E）油脂香高、辣度低，适配清淡口；小米辣（A）糊辣冲击强，适合重辣区；皱皮（B）与内黄新一代（D）风味弱，可做大配方“调和大料”。该体系首次采用中式工艺路径把辣椒油气味量化，为工业化配比、产地溯源和质量标准提供一键复制的“风味导航”。

新闻来源：食品科学杂志

1.2.4 上海应用技术大学牛云蔚教授团队基于感官评定与分子模拟方法，研究了水果香气物质对甜菊糖苷A的作用

该研究首次将“水果香气＋分子模拟”用于天然代糖口感优化：0.03%RebA溶液中仅加入1 mg/kg 水果酯类，即可通过“气味诱导味觉增强（OITE）”显著提高甜度、缩短苦味持续时间，其中乙基2-甲基丁酸酯增甜最强，异丁酸苯乙酯抑苦最佳。分子层面，香气分子与T1R2甜味受体形成额外氢键并降低结合自由能，从而放大甜味信号。该策略为 Reb A在无糖饮料、低糖烘焙等减糖产品中的高效应用提供了可量化、易工业化的解决方案，后续需进一步验证热加工及贮藏稳定性。

新闻来源：食品科研家

1.3 产品测评

1.3.1 现阶段国产花香蓝莓口感稳定性测评分析

报告国产花香蓝莓口感稳定性测评分析报告显示，针对市场上部分可整车发货品牌的主观口感测评结果表明，各品牌蓝莓在果粉硬度上因头茬采摘无明显差距，但口感差异显著；其中品牌五在纯甜口感占比（51.0%）和浓香味占比（62.1%）上表现最优，品牌二纯甜口感占比（49.5%）次之，品牌一、三、六纯酸口感占比均超9%且香味淡的比例较高，品牌四偏酸口感占比达34.0%；产区、种植技术、是否促早等因素可能影响口感稳定性，未来期待通过种植技术与品种适应性的优化，推动国产花香蓝莓实现品质与收益的双重突破，助力产业高质量发展。

新闻来源：蓝莓观察日记

1.3.2 8款椿野面包实测：烧椒脆肠碱水封神！

经对椿野八款热销面包的系统测评，烧椒脆肠碱水（10元/个）与碱水抹茶生巧椰奶冻吐司（16.8元/个）在风味平衡、口感层次及性价比维度表现最优，可列为“闭眼入”标杆；咸口序列中，樟树港辣椒茄子恰巴塔（12元/个）以气孔结构理想、椒香清爽胜出，椒香猪肉脯恰巴塔（18元/个）因馅料分布不均略逊；甜口序列雪顶香蕉肉桂（13元/个）与抹茶大福（15元/个）甜度克制、香气协调，但后者单个体量偏小。法式鲊辣椒培根（10元/个）油脂感突出、酸辣掩盖麦香，建议重口受众定向选择；红豆开心果黑芝麻乡村三明治（10.8元/个）因胚体偏干需依赖饮品佐食。综合评估，产品整体馅料扎实、风味辨识度高，适配差异化场景需求，惟个别单品存在质构与均匀度优化空间。

新闻来源：嗨丨生活

会议培训

2.1 感官会议

2.1.1 网络讲堂-酒类风味分析与感官评价新技术

2025年11月20日14:00-15:30将举办“酒类风味分析与感官评价新技术”网络研讨会，邀请行业专家，分别围绕酒类感官品评标准与品质表达技术进展、多维色谱综合气味分析方法在酒类风味分析中的应用、特色养生酒的风味解析与技术变革等主题展开分享，旨在探讨酒类风味物质基础、技术创新路径等核心内容，推动酒类产业高质量发展，相关高校、科研院所及酒类生产企业可报名参与。

新闻来源：雪景科技多维色谱技术

2.1.2 关于召开2025年中国白兰地质量发展大会暨国家级白兰地评酒委员年会的通知

中国酒业协会白兰地专业委员会定于2025年12月11-13日在杭州宝盛道谷酒店（奥体中心店）召开“2025年中国白兰地质量发展大会暨国家级白兰地评酒委员年会”，会期含产业论坛、感官评价及市场调研。委员及国家级评委会务费3600元/人，其他人员5000元/人。

新闻来源：中国葡萄酒酒庄酒CADA

2.2 感官课程

2.2.1 时间及内容确定！线上专题培训-感官实验设计与数据分析班火热报名进行中！

2025年12月18-19日，食品伙伴网将通过腾讯会议开展“感官实验设计与数据分析”线上专题培训，面向有一定基础的感官评测、品管品控、新产品开发人员及高校老师等，课程涵盖感官实验设计原则、统计方法介绍、评价员能力评估、数据软件实操、案例讲解等核心内容，采用理论授课与实操演示相结合的方式，帮助学员科学开展实验、有效解读数据，培训费用为4299元/人，老学员享3899元/人优惠。

新闻来源：感官科学与评定

2.3 感官大赛

2.3.1 全国“严选”，顶级PK，就在富阳！富阳区政府与中国水稻研究所联合举办

新米“尝鲜”品鉴会，18个金奖品种同台“斗味”，中浙优8号、秀水香1号并列“人气王”。活动以“观色、闻香、品味”让消费者和农技人员直观选种，同步发布政研战略合作半年成绩单：春华千亩基地、895.6公斤高产示范、5项绿色技术落地，并锁定2-3个优质食味稻重点推广，推动“富阳米”从好品质迈向好品牌，为乡村振兴注入科技动能。

新闻来源：富阳日报

趋势分析

3.1 红宝石巧克力、迪拜巧克力接连爆火，巧克力开始比拼“感官艺术”？

巧克力竞争已进入“风味决胜”阶段：红宝石、迪拜等爆款证明，越能唤醒情绪与场景记忆的风味越易出圈。然而，水果+奶味的同质化内卷、猎奇组合的高失败率，让品牌急需把“好吃”转成可量化、可落地的指标。百乐嘉利宝推出Masters of Taste，用两张“导航图”给出解法：一张“嘉利宝风味轮”—聚合7000+感官测试、4400款配方，把味道、口感、香气拆成丝滑、天鹅绒、热带等五大风味家族，让研发像查地图一样精准找味；一套“六步品鉴法”—看色、触面、听裂、嗅香、尝层次、感情绪，六步把消费者体验全程数据化。二者配合，品牌可快速对标市场缺口，稳定复刻“爆款记忆”，在150亿美元且年增8%的中国巧克力赛道里，用科学做出下一颗“情绪炸弹”。

新闻来源：Foodaily研究院

3.2 超强治愈力，冬季奶茶新风味来了！头部研发都在关注

冬季饮品谷物风味迭代，玉米表现尤为突出：社交平台“玉米汁”话题播放量逾10亿，快餐、零售及茶饮端相继推出玉米基饮品并获市场验证。伽那食品据此研发轻养生基底乳“五黄乳”，以超甜903玉米为主料，复配小米、黄豆、南瓜、玉米须四种黄色食材，采用热萃熬煮与二次均质工艺，保留膳食纤维并确保体系细腻无渣；产品零反式脂肪酸、零植脂末、零色素，呈自然甜香与醇厚玉米风味。经多茶底、多温度及咖啡、创意复配测试，其冷热稳定性、风味兼容性及辨识度均表现优异，可为冬季菜单提供标准化、差异化的健康基底解决方案。

新闻来源：饮力实验室

3.3 2026年展望：风味趋势

2026年风味趋势在不确定性中演进为“情绪必需品”：消费者以“小确幸”疗愈自我，驱动甜辣、果辣、咸甜、酸酵等跨文化混搭与极限口感创新；Z世代追逐迪拜巧克力、泡菜爆米花等病毒式爆款，亦推动菲律宾、秘鲁、北非等更细颗粒的地道全球味。植物基、适应原、发酵食材及“神经风味”被赋予调节情绪、认知的功能使命，花香、药草、甜玉米、豆豉等从配角升为主味。怀旧进入“新怀旧”阶段，Rocket Pop、水果汽水、烤奶酪以精致化、低负担形态回归，为不同世代提供熟悉而现代的安心感。品牌机遇在于把健康功效、情感慰藉与感官惊喜整合到一杯、一口之中，使风味成为韧性、疗愈与探索的战略载体。

新闻来源：中外香料香精第一资讯