1.《感知分析 适合项勾选法》团体标准正式发布

2.古爱鲈鱼美，今解其中味：科学揭秘清蒸鲈鱼的风味奥秘

3.做茶饮研发太难了！今年奶茶“好喝”的标准又被刷新

4.上海师范大学城市食品开发管理与感官质量评价中心：感官科学与农业育种的创新融合

5.酒融合成新趋势，酱香成为中餐风味创新锚点

感官动态

1.1 感官标准

1.1.1 《感知分析 适合项勾选法》团体标准正式发布

《感知分析 适合项勾选法》团体标准（CATA标准）由中国材料与试验标准化委员会（CSTM）归口，中粮营养健康研究院有限公司牵头，联合15家单位共同制定，于2025年6月24日发布，将于9月24日实施。该标准自2023年7月立项，经过多次研讨、专家评审、公开征求意见和验证比对，历时两年完成研制。CATA方法是一种快速感知分析工具，适用于食品饮料、日化、烟草等行业，可了解消费者对产品的感知体验和市场接受度。中粮营养健康研究院围绕该方法开展了大量研究，结合实践经验和文献整理，确定关键技术细节并形成标准草案。标准对CATA方法的术语定义、原理、试验设计、试验条件、步骤、结果处理及报告格式等进行了详细规定，适用于食品、饮料等品类，其他行业也可参照执行。

新闻来源：感知分析标准化

1.2 感官前沿

1.2.1 对醋不同陈酿阶段和类型中风味化合物的动态变化及代谢途径进行风味组学分析

该研究利用风味组学方法对醋（SV）在陈酿过程中的风味物质动态变化及代谢途径展开分析。通过多种技术检测并鉴定出125种挥发性有机化合物（VOCs），其中21种为关键香气活性化合物。研究发现陈酿早期的SV主要呈现青苔和奶酪香气，归因于5-壬酮和戊酸；后期则因乙酸乙酯和异丁酸乙酯而果香浓郁。电子鼻和电子舌技术可有效区分不同陈酿阶段的SV，且确定了SV中的芳香化合物来源于脂肪酸氧化、氨基酸降解等生化转化，为SV风味形成机制研究及质量鉴别提供了有效方法和宝贵见解。

新闻来源：食品组学加

1.2.2 不同干燥方式下浏阳豆豉感官评价和挥发性风味物质分析

湖南农业大学研究团队分析了不同干燥方式对浏阳豆豉感官评价和挥发性风味物质的影响。研究发现，不同干燥方式下的浏阳豆豉在水分含量、感官品质和挥发性风味物质组成上存在差异。传统晒干的豆豉总分最佳，微波干燥的豆豉香气浓郁。在挥发性风味物质方面，烘箱干燥豆豉鉴定出的物质种类最多，四甲基吡嗪含量最高。该研究为浏阳豆豉的产品开发和风味改进提供了技术参考，有助于优化其生产工艺。

新闻来源：中国果菜杂志

1.2.3 古爱鲈鱼美，今解其中味：科学揭秘清蒸鲈鱼的风味奥秘

古人赞“鲈鱼美”，如今科学为我们揭开了清蒸鲈鱼的风味密码。鲈鱼肉质鲜嫩、营养丰富，清蒸这一做法能最大程度激发其美味，而蒸制的温度和时间是关键---它们影响着鱼肉蛋白、脂肪的变化，进而塑造色、香、味。研究发现，清蒸后鲈鱼的风味物质显著增加，其中醛类是香气主力，像己醛、辛醛等赋予鱼肉清香，而蒸制会减少带来土腥味的成分。滋味方面，谷氨酸（鲜味）、甘氨酸（甜味）等游离氨基酸是主角，它们不仅自身贡献风味，还能协同增效，让鲜味更浓郁。

新闻来源：分子感官科学团队

1.2.4 物联网技术赋能烟草检测革新——电子标签编码智能系统破解行业评吸难题

在烟草行业质量检测领域，传统三点式评吸法因依赖人工编码存在效率低、易出错、依赖专业人员等痛点。针对这一难题，红塔辽宁烟草王杨创新研发了“电子标签编码三点评吸系统”及智能烟盒解决方案，通过物联网架构实现检测全流程的数字化重构。该系统由智能烟盒终端、无线协调器和中央控制软件组成，采用智能电子标签、嵌入式计算平台和人机交互终端等技术，实现了样品分发、数据采集和分析的全流程自动化，显著提升了检测精度与效率。其创新点包括无标记电子化分配、自动化流程控制、无线组网与实时传输以及双盲设计。应用案例显示，该系统将评吸活动效率提升了15倍，同时优化了资源利用率，确保了评价流程的标准化和结果的可比性。此外，系统内建的区块链存证模块和边缘计算架构为质量追溯和大数据积累提供了支持，为未来新品研发和工艺优化奠定了基础。这一创新不仅推动了烟草行业的智能化转型，还为食品、酒类等依赖感官分析的领域提供了技术借鉴，具有重要的行业价值和广阔的应用前景。

新闻来源：感官科学与评定

1.3 产品测评

1.3.1 做茶饮研发太难了！今年奶茶“好喝”的标准又被刷新

新茶饮市场竞争激烈，产品同质化严重。雀巢专业餐饮联合中国标准化研究院感官分析团队，通过感知实验数据和市场洞察，科学定义奶茶好口感。他们构建了包含香气、滋味、质地、后味、整体感受五大维度的感官评价体系，量化奶茶品质。实战测试中，雀巢四大奶基底产品各显其能，轻透乳释放茶香，丝滑牛乳平衡奶香与茶韵，特调牛乳强化醇厚感，真牛乳突出全乳脂优势。这些创新助力品牌在“奶与茶”的博弈中找到最佳平衡点，打造打动消费者的奶茶。当下，茶饮竞争焦点转向科学研发驱动，雀巢以科学解码和产品矩阵为行业开辟“风味快车道”，推动奶茶行业风味创新。

新闻来源：中国饮品快报

1.4 感官实验室

1.4.1 上海师范大学城市食品开发管理与感官质量评价中心：感官科学与农业育种的创新融合

《走进中国特色感官实验室》栏目本期走进上海师范大学“城市食品开发管理与感官质量评价中心”，邀请实验室负责人金敏凤博士，探讨感官评价技术在农作物改良中的应用及未来趋势。该实验室由金敏凤博士于2014年筹建，集人才教育、学科研究、企业合作于一体，主要围绕工业化食品、农产品育种开发等开展感官研究。实验室通过感官评价结合理化分析，助力稻米、菠菜、番茄等农产品的品种选育，打破“营养与口感不可兼得”的传统认知，开发出符合市场需求的功能性食品。此外，实验室还利用“感官+”技术如GC-O设备，精准解析产品风味成分，推动产品风味研究。团队依托上海师范大学相关平台，开展食品安全科普宣传，提升公众食品安全意识，具备完善的感官评价研究条件。

新闻来源：感官科学与评定

会议培训

2.1 感官会议

2.1.1 食品感官分析市场监管总局重点实验室筹建启动暨第一届学术委员会成立大会在京召开

近日，食品感官分析国家市场监督管理总局重点实验室（筹）的筹建启动会暨第一届学术委员会第一次会议在北京召开。会议由中国标准化研究院主办，采用线上线下结合的形式。会上，标准院科技管理部主任曾毅宣读了实验室筹建通知及学术委员会委员聘任文件，副院长李治平为委员代表颁发聘书并发言，强调将全力支持实验室建设。学术委员会主任刘仲华院士提出实验室应加强基础研究，推动食品感官分析科学化、标准化、国际化发展。与会专家还审议了相关章程和管理规定，参观了实验室功能区域。该实验室将围绕感官质量与标准，聚焦产品风味和消费者感知，开展三大研究方向，旨在夯实国家质量基础，引领风味感官科技创新与标准化发展。

新闻来源：感官与消费科学

 

2.1.2 2025（第十一届）全国香料香精技术交流年会暨第七届“新产品、新技术、新设备”展览会

为交流展示香料香精行业创新发展成果及产业应用，加强产学研联动融合，“2025（第十一届）全国香料香精技术交流年会暨第七届“新产品、新技术、新设备”展览会”定于2025年8月6-9日在郑州举办，江南大学曾茂茂教授将在会议中介绍基于微生物发酵法的食品风味改良研究。大会立足科技创新，以加强应用牵引和产业链融合为导向，广泛邀请产业链专家学者、企业代表相聚郑州，围绕“法规标准、香料制备、创香调香、风味化学”等若干个议题进行深入研讨。

新闻来源：香精香料化妆品

2.2 感官课程

2.2.1 CoE感官课 | CREMA咖啡培训

2025年7月24-27日，SET感官教育培训将在广州CREMA咖啡培训举办。SET课程旨在提高咖啡品鉴师在杯测时的准确性、一致性和自信心，同时建立全球咖啡品鉴师社群。课程内容包括CoE竞赛竞拍发展历程、杯测规范及礼仪、杯测表设计与运用、趣味感官训练、多轮大杯测与校正讨论等。学员将参与至少8轮CoE杯测实战，深入理解CoE杯测表并学会合理落分。此外，课程还涉及CoE选拔国内评审和考核观察员的数据分析模型，帮助学员了解自己的打分习惯和准确性。

新闻来源：克丽玛咖啡培训

2.2.2 2025年7月评茶师职业技能培训及鉴定考证报名通知！

2025年7月8-11日，德太和茶学堂将举办评茶师职业技能培训及鉴定考证班。培训内容专业系统，涵盖茶叶审评、加工、冲泡等知识，结合理论学习与实践操作。培训结束后可参加认证考试，获得国家认可的职业资格证书。不同等级评茶师证书申报条件不同，收费标准也有所不同。报名需准备身份证复印件、照片等材料。获得证书可提升专业认可度和技能，拓展职业发展机会，传承茶文化。

新闻来源：德太和茶文化

2.2.3 Eurofins感官质控师岗位技能培训，解锁专业感官技能

本次培训专为食品质量部门设计，精准解决食品行业从风味稳定性到异物感官排查等常见痛点，覆盖乳品、饮料、休闲食品、烘焙等细分领域。课程包含6大实战模块，涵盖感官生理学基础、国际标准方法实操、数据化品控、风险预警体系、报告编写及企业感官质控落地实战，课程面向质量经理、品控员、研发技术人员及生产管理者，旨在提升技术话语权、缩短新品研发周期、降低批次报废率。

新闻来源：欧陆科技集团食品检测

趋势分析

3.1 6月全球食品饮料趋势

根据Innova全球新品数据库的数据，美容膳食补充剂、口感增强、肠道健康、关节健康支持和纯素产品等五大领域呈现出显著的市场增长趋势。美容膳食补充剂方面，消费者兴趣上升，头发、皮肤和指甲类补充剂新品发布量增长12%。口感增强类食品饮料新品发布量年均增长5%，烘焙类产品是开发重点。肠道健康类功能性食品饮料新品发布量以5%的速度增长，纤维、维生素D和益生菌是关键原料。关节健康支持类补充剂新品发布量年均增长4%，超过半数带有皮肤健康或骨骼健康宣称。纯素食品饮料新品发布量增长5%，烘焙类是主要品类，欧洲是主要市场，且近半数新品带有环保包装宣称。

新闻来源：Innova市场洞察

 

3.2 风味奶市场暴增22.67%！儿童、礼盒、健康奶三大黄金赛道爆发

风味乳市场呈现整体增长与高端化趋势，销售额同比增长22.67%，均价从36.36元涨至58.80元，消费升级明显，高价礼盒装在节日场景中表现突出。新老品牌竞争激烈，海河、百菲酪占据头部，蒙牛、菊乐等品牌增长迅猛，传统品牌通过价格调整和产品创新实现差异化竞争。健康与功能属性崛起，消费者对成分负面评价较多，但对益生菌、膳食纤维等功能性产品需求激增。针对不同人群，开发低糖高钙、卡通包装、添加益生菌/膳食纤维、低GI配方、便携装及办公室下午茶组合等产品。场景开发建议包括强化早餐场景、开发高端礼盒装绑定节日营销、推出运动/代餐场景产品。

新闻来源：魔镜洞察

 

3.3 酒融合成新趋势，酱香成为中餐风味创新锚点

在中餐创新的浪潮中，餐酒融合正成为引领行业风味升级的重要趋势，尤其是“酱香”元素的广泛应用。从贵州的“贵喜火锅”将酱香融入锅底，到川菜馆“望江楼”的酒糟风味菜品，再到湘菜、江浙菜、粤菜等传统菜系的创新尝试，酱香不仅为菜品增添了醇厚风味，还提升了消费体验和品牌价值。同时，越来越多的品牌通过打造“餐酒体验”场景，如成都“醉麻辣”的酱酒定制套餐和上海“酱门”餐厅的酱香主题晚宴，进一步提升了消费场景的深度和差异化。这种趋势不仅丰富了中餐的味型体系，还成为品牌差异化、产品高附加值和消费场景体验升级的重要突破口，推动中餐走向更高品质的新赛道。

新闻来源：福掌柜餐饮