1.中标院农食所正在招聘
2.第六期SEPA初级班开招！行业大咖带你掌握实操技能！
3.DeepSeek分析 | 感官分析在食品科学领域未来十年面临的机遇与挑战
4.谢剑平院士团队综述：风味科学的研究内涵与前沿挑战
5.三种天然甜味剂在红烧肉中的应用研究
6.感官性状定量分析方法—气味、味道测量
01 感官动态
1.1 行业动态
1.1.1 中标院农食所正在招聘
中国标准化研究院农业食品标准化研究所公开招聘1名企业编制职工，岗位为感官分析科研助理。要求35岁以下，硕士及以上学历，食品科学、食品工程等相关专业。优先考虑有风味分析实验研究项目经验者。工作内容包括食品风味分析、感官评价研究、风味分析项目实施、数据统计分析、感官评价小组管理等。
新闻来源：看见标准化
1.2 培训会议
1.2.1 乳业国创中心2025年首场高质量服务活动：解码乳品风味科学与产业升级的终极答案
2025年2月25日，国家乳业技术创新中心（乳业国创中心）联合北京工商大学在内蒙古呼和浩特举办《健康饮食趋势下乳与乳制品风味的挑战与解决方案》专题讲座。活动邀请到中国工程院院士孙宝国和北京工商大学教授艾娜丝，围绕乳品风味科学与产业升级展开深入探讨。讲座聚焦乳品风味的重要性，提出通过饲料、加工技术创新解决行业痛点，推动乳品行业高质量发展。活动中还强调了乳业国创中心高质量服务理念，倡导成员单位提供知识赋能和技术协同服务，助力行业技术升级与生态共建。
新闻来源：国家乳业技术创新中心
1.2.2 探索智能感知新纪元，赋能酒饮食品未来——消费者智能感知科技前沿培训会圆满落幕
2025年2月27日至28日，“食酒视界，智感洞察”ICAB智能感知前沿技术培训会在北京成功举办。培训会围绕智能感知技术开发与应用、数字营销智能化跃迁、神经人因学与食品感官评测等核心议题展开，通过前沿技术分享、智能设备体验与多维互动交流，探索智能感知技术如何重塑行业未来。培训会还设置了智能设备互动体验区，学员通过实操感受科技赋能行业的无限可能。本次培训会不仅是知识共享的平台，更是产学研深度联动的桥梁，为行业智能化升级注入新动能。
新闻来源：国家酒类品质与安全国际研究中心
1.2.3 2025年（第五届）食品科学与营养健康国际研讨会会议通知（第二轮）
第五届食品科学与营养健康国际研讨会将于2025年5月28-30日在中国大连举行，由大连工业大学等单位主办，海洋食品加工与安全控制全国重点实验室等单位承办。会议主题为“食品科学与营养健康”，涵盖食品加工理论、营养健康机理、精准营养、健康食品开发、食品安全检测及AI技术应用等议题。会议将邀请国内外知名专家，设置论文摘要集和海报展示环节。
新闻来源：食品信息学
1.2.4 中国茶叶学会&中国茶科所这个茶叶拼配研修班，错过等一年！
中国茶叶学会与农业科学院茶叶研究所联合举办茶叶拼配和感官审评研修班，7月上旬线上理论课程，7月30日至8月5日线下技能课程在杭州开班。内容涵盖拼配原理、茶类品质、加工分析、感官审评等。完成培训并通过考核可获双证。报名需线上提交信息，资格审核通过后缴费。
新闻来源：中国茶叶学会
1.2.5 大咖来袭│第六期SEPA初级班开招！行业大咖带你掌握实操技能！
食品伙伴网举办第六期【初级班】SEPA感官分析常用方法实操培训班，培训时间：2025年3月21-22日；地点：山东济南感官分析研究中心。课程由曾红艳（食品伙伴网 感官服务事业部技术中心 经理）和毛岳忠博士（副研究员、硕士生导师）主讲，涵盖理论学习和实操练习，聚焦常用感官分析方法及实践应用案例。适用对象为评测人员、品管品控人员及新产品开发人员。培训费用3600元/人，同一单位2人及以上享优惠价3400元/人，包含资料费、结业证书和实操费用，差旅食宿自理。心动不如行动！快来与我们联系，抢占席位，开启您的感官分析专业之旅！
新闻来源：感官科学与评定
02 趋势分析
2.1 DeepSeek分析 | 感官分析在食品科学领域未来十年面临的机遇与挑战
未来十年，食品感官分析在技术革新、市场需求和可持续发展推动下，将面临机遇与挑战。机遇包括：技术升级（如AI、智能设备、多组学融合）、个性化与动态分析（如基因检测、实时监测）、新型食品优化（如植物基、细胞培养肉）、全球化跨文化研究和可持续性伦理需求。挑战涉及技术与传统方法平衡、标准化与伦理争议、新型食品接受度、健康与感官冲突以及跨学科合作与人才培养。未来突破方向为混合感官系统、动态建模、区块链数据安全和VR测试。总之，通过多学科协作和行业标准建设，感官分析将成为食品创新和精准营养的核心驱动力。
新闻来源：感官科学与评定
2.2 饮料热门风味分析！2024年饮料新品有哪些令人意想不到的创新风味？
2024年饮料新品在风味创新上呈现多样化趋势，主要体现在以下几个方面：一是小众酒香味，如啤酒、威士忌等风味饮料，通过跨界融合满足消费者对“无酒精但似酒”的需求；二是低酒精化，迎合健康消费趋势，如元气森林的低酒精气泡水；三是健康属性强化，如伊利畅意奶啤添加益生菌；四是品类跨界，如雀巢“果然轻咖”结合咖啡与茶的特点，开创咖啡果茶新品类；五是口味跨界，如可口可乐与奥利奥联名推出限定产品，通过“搭子文化”增强消费者参与感和社交体验。这些创新风味不仅满足了消费者对个性化和健康的需求，也为饮料市场带来了新的增长点。
新闻来源：食品饮料创新研究
2.3 来自世界领先的东方食品和饮料口味专家的亚洲风味趋势
亚洲食品是美国发展最快的美食类别之一。长谷川公司指出亚洲美食的崛起受年轻消费者冒险口味和疫情推动。亚洲美食种类丰富，长谷川凭借近120年经验，专注于亚洲风味研发。餐厅在推广亚洲美食中起重要作用，如中餐、拉面等经典菜肴。辣味是亚洲菜特色，辣酱市场增长迅速，如川菜、麻辣酱、泰式辣酱等。融合食品是亚洲美食新趋势，将多种风味结合，如韩式辣酱、泰式辣酱等。亚洲美食还带有“健康光环”，发酵食材受欢迎。疫情期间，消费者对复杂口味需求增加，烹饪亚洲菜习惯改变。随着北美人口增长和多样化，亚洲美食市场将继续扩大，制造商可利用消费者对亚洲美食的兴趣推动品类增长。
新闻来源：中外香料香精第一资讯
03 科学研究
3.1 感官技术
3.1.1 谢剑平院士团队综述：风味科学的研究内涵与前沿挑战
谢剑平院士团队综述了风味科学的研究内涵与前沿挑战，指出风味科学是食品科学、化学、生物学等多学科交叉领域，涵盖风味特征解码、受体识别、神经效应、功效与健康、设计评价等研究方向。文章总结了风味效应的科学化认知历程，提出了风味空间与边界、风味维度解析、受体结构与功能机制、异位表达功能、感知神经网络、感知障碍与疾病、特殊风味物质功效、关键风味成分与“风味地图”、数字化与风味设计等十大前沿挑战。研究强调风味科学对基础研究和产业应用的重要价值，呼吁更多投入推动该领域发展。
新闻来源：食品信息学
3.1.2 “Ａ”-“非Ａ”试验法在食醋感官评价中的应用
本文介绍了“Ａ”-“非Ａ”试验法在食醋感官评价中的应用。食醋是中国传统调味品，其感官品质是质量的重要指标。“Ａ”-“非Ａ”试验法通过让品评员熟悉样品“Ａ”，再对其与“非Ａ”样品进行区分，适用于检测产品间的细微感官差异。实验中，30名品评员对市售食醋样品进行评定，结果显示两种食醋样品存在显著差异，表明该方法适合用于食醋感官品质的差别检验。
新闻来源：感官科学与评定
3.2 智能感官
3.2.1 对虾、扇贝、鱿鱼、尖吻鲈、三文鱼、鲷鱼和金枪鱼的代谢组学特征及风味分析
研究对澳大利亚常见食用海鲜（如澳洲肺鱼、三文鱼、鲷鱼、金枪鱼、对虾、扇贝和鱿鱼）进行了风味分析，采用多种分析技术（如GC-MS、HILIC-MS、ICP-MS和OES）筛选出关键风味化合物。结果显示，生熟海鲜的挥发性成分差异显著，熟海鲜中普遍存在甲硫醇、1-辛醇等气味物质，而琥珀酸为鱼类提供鲜味。不同海鲜风味特征差异明显，如三文鱼因高脂质含量表现出独特气味，对虾中溴酚重要性得以证实。此外，研究还发现对虾、扇贝和鱿鱼的味觉化合物浓度高于鱼类。这些发现为理解海鲜风味的分子基础提供了见解，并为开发更自然、更接近真实风味的植物基海鲜产品提供了指导。
新闻来源：食品组学加
3.2.2 茶叶储存过程：塑料包装材料导致绿茶风味流失
绿茶在储存过程中，其风味变化与包装材料密切相关。该研究发现，聚丙烯（PP）包装中的2,4-二叔丁基苯酚会迁移至茶叶中，导致风味劣变。相比之下，聚乙烯（PE）和聚对苯二甲酸乙二醇酯（PET）包装对挥发性化合物的吸附能力较弱，能更好地保持绿茶风味。此外，铝箔复合包装（如BOPP/AL/PE）因良好的阻隔性，可有效防止绿茶氧化变质，保持其香气。这些研究为绿茶包装材料的选择提供了科学依据。
新闻来源：食品组学加
3.3 人工智能
3.3.1 三种天然甜味剂在红烧肉中的应用研究
该研究探讨天然甜味剂（木糖醇、赤藓糖醇、罗汉果甜苷）替代蔗糖制作红烧肉的效果。结果表明，木糖醇替代20%蔗糖时，红烧肉的感官评价最佳，电子舌检测显示其滋味与纯蔗糖组最接近。风味分析发现，木糖醇组风味物质种类更丰富，特别是醛类、酚类和胺类等挥发性成分，为红烧肉风味增添特色。研究为天然甜味剂在红烧肉中的应用提供了理论依据，助力健康饮食发展。
新闻来源：感官科学与评定
3.3.2 金属离子影响芦笋粉感官质量标准的研究
该研究探讨金属离子对芦笋粉感官质量的影响，发现高浓度金属离子使芦笋汁口感不佳。通过电渗析技术调整芦笋汁中金属离子浓度，结合电子舌评价，确定了芦笋粉中金属离子的最佳含量范围：锰（1.27±0.5）mg/100g、钠（45.42±26.5）mg/100g、钾（88.31±15.7）mg/100g、锌（7.24±1.4）mg/100g、铁（1.15±0.4）mg/100g，此时芦笋粉感官品质良好。研究为芦笋粉标准化生产和蔬菜汁（粉）品质提升提供了科学依据。
新闻来源：饮料工业
3.3.3 不同色泽青稞膨化米的品质特性和风味比较
该研究对白、青、黑三种色泽的气流膨化青稞米进行风味比较，采用电子鼻、电子舌、电子眼和质构仪等设备分析其风味特征。结果显示，膨化青色青稞米的咀嚼性和感官评分最高，膨化白色青稞米的风味和滋味响应值最高，膨化黑色青稞米的硬度和厚度最大。研究发现三种膨化青稞米在风味、质构和颜色上存在显著差异。
新闻来源：感官科学与评定
04 科普信息
4.1 味觉的两面性：苦味与厚味的协同机制
在奶酪酶解中发现厚味增强时苦味也变强，引发对厚味物质是否带苦味的思考。苦味由TAS2R受体感知，典型化合物包括生物碱、萜类和酚类；厚味是第六种味觉特征，由CaSR受体激活，典型物质为γ-谷氨酰肽和肌肽等。精氨酸本身苦味，但在海鲜提取物中可增强厚味，苦味被抑制。酪氨酸衍生物低浓度时有厚味，高浓度时有苦味，脂肪链越长，苦味阈值越低，厚味增强效果越显著。苦味与厚味的关系受食品体系和化合物浓度影响，长链衍生物中厚味更突出。
新闻来源：用知识为命运护航
4.2 感官性状定量分析方法—气味、味道测量
气味和味道可通过仪器定量分析，利用传感器阵列、信号采集及模式识别技术，结合伏安电化学脉冲原理，实现整体信息获取。例如，味道检测仪（味觉指纹分析）可快速、实时测定食品、药品的味觉特征，具有速度快、响应信息量大、传感器寿命长等优点。气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）则用于气味检测，通过分离和分析气体样本中的化学成分及其浓度。
牙膏的“偏辣”口感可通过检测薄荷醇含量进行定量分析，常用方法包括气相色谱法、紫外光谱法、比色法、GC-MS法、近红外光谱法和薄层色谱法。洗衣凝珠水溶膜中的“苦味剂”可通过高效液相色谱（HPLC）检测其种类和含量，该方法虽操作复杂、成本较高，但更客观精确。
新闻来源：梦雅mql
4.3 感觉器官-感受器一般特性
该文介绍感受器的一般特性，感受器是机体感受内外刺激并转化为神经信号的关键结构，主要类型包括机械感受器、温度感受器、伤害感受器、电磁感受器和化学感受器，其共同特性为：适宜刺激（感受器对特定刺激最敏感但也可被其他高强度刺激激活）、换能（将刺激转化为电信号形成感受器电位和发生器电位）、编码（对刺激类型、部位、强度和时程进行编码）、适应（感受器对持续刺激反应逐渐减弱，分为快适应和慢适应感受器，具有不同生理意义）。
新闻来源：生来有理
END
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