1. ISO发布最新国际标准
2.第五届感官评价实践应用研讨会赞助合作开启，邀您共襄盛举！
3.SEPA感官分析常用方法实操培训班（第六期），报名进行中！
4.百问DeepSeek | 2025年肉类食品风味趋势预测
5.北工商孙宝国院士团队发表“脑电技术与风味研究”重要成果！
6.必知！GB 19644-2024《食品安全国家标准 乳粉和调制乳粉》中的感官要求，影响你我的每一杯奶
7.什么是斯科维尔指标？
8.为哪吒重塑肉身的莲藕有什么滋味物质？
01 感官动态
1.1 行业动态
1.1.1 ISO发布最新国际标准
在众多消费品大肆进行感官宣传，引发人们对其声明科学基础质疑的背景下，ISO发布了新感官分析指南,即:ISO 20784《感官分析 感官和消费品声明的实证指南》，该指南为研究人员和感官专业人员提供指导，助力科学家设计测试来支持产品属性或性能声明，提供分类、示例、案例研究和参考并强调测试相关问题，它保证了产品信息真实可靠，确保测试、数据收集和分析遵循科学原则，最终保护消费者免受误导，该标准由ISO/TC 34的分委员会 SC12制定，秘书处由ISO 的阿根廷成员担任。
新闻来源：莱亿泰验厂
1.1.1 ISO发布最新国际标准
在众多消费品大肆进行感官宣传，引发人们对其声明科学基础质疑的背景下，ISO发布了新感官分析指南,即:ISO 20784《感官分析 感官和消费品声明的实证指南》，该指南为研究人员和感官专业人员提供指导，助力科学家设计测试来支持产品属性或性能声明，提供分类、示例、案例研究和参考并强调测试相关问题，它保证了产品信息真实可靠，确保测试、数据收集和分析遵循科学原则，最终保护消费者免受误导，该标准由ISO/TC 34的分委员会 SC12制定，秘书处由ISO 的阿根廷成员担任。
新闻来源：莱亿泰验厂
1.1.2 GB4806.15-2024《食品安全国家标准 食品接触材料及制品用黏合剂》正式实施！
2024年3月12日，中国国家卫生健康委员会发布2024年第1号公告，正式推出我国首个食品接触材料及制品用黏合剂产品标准——GB 4806.15-2024《食品安全国家标准 食品接触材料及制品用黏合剂》，该标准2025年2月8日正式实施。其中，直接接触食品用黏合剂层的感官要求为：色泽正常，无异味、不洁物；迁移试验所得浸泡液无着色、浑浊、沉淀、异臭等感官性能劣变。其他理化指标等相关内容，可前往公众号查看。
新闻来源：倍科看世界
1.1.3 关于开展《基于电子鼻的食品新鲜度检测及评价规范》等四项团体标准立项调研的通知
政府加大对电子鼻技术支持，出台鼓励研发创新和产业升级政策，给予资金支持和税收优惠，促进技术研发、应用及产业发展，提升国际竞争力；电子鼻技术在环境监测（空气质量监测、污染源追踪）、食品安全（食品新鲜度检测、掺假识别）、医疗健康（疾病诊断、治疗监测）等领域取得显著进展，保障公共安全、提升产品质量、促进健康生活；但目前存在核心技术依赖进口，高端传感器和关键零部件需从国外引进，产品同质化严重，缺乏高端产品，市场推广不足，消费者认知度低等问题；未来纳米技术、MEMS工艺等发展将提升电子鼻性能，人工智能和大数据分析技术融合带来新突破，行业有望迎来广阔前景，但需各方共同努力攻克难题；为贯彻落实相关文件精神，保持电子信息制造业经济稳定，标委会对《基于电子鼻的食品新鲜度检测及评价规范》等四项团体标准开展项目调研，征集标准立项建议。
新闻来源：中国国际经济技术合作促进会标准化工作委员会
1.1.4 GSB16-4274-2024 《纤维及纺织品异味嗅辨标准样品》获国家标准委批准
2024年12月6日，由北京亚分科技有限公司和重庆市计量质量检测研究院负责研制的《纤维及纺织品异味嗅辨标准样品》获国家标准化委员会批准。异味是纺织品质量检测的重要指标，受消费者和检测机构关注，存在于多项国家标准中。研制单位根据多年反馈，保留原有三种异味物质并新增霉味标准样品，使其更贴合实际检测与强制性标准实施。当前国内异味检测多采用嗅觉评判，因人员和实验条件差异，易导致检测结果不一致，所以需使用异味标准样品进行人员比对以保证结果一致。该标准样品项目2019年末立项，研制单位历经5年，对制备、均匀性检验、稳定性检验和定值技术等进行大量探索研究，获批后将在保证异味测试结果的可比性、准确性和一致性方面发挥重要作用。
新闻来源：亚分科技 CNAS PT0074
1.2 培训会议
1.2.1 第五届感官评价实践应用研讨会赞助合作开启，邀您共襄盛举！
第五届感官评价实践应用研讨会赞助合作开启！会议由食品伙伴网、感知网主办，2025年4月9-10日在上海龙之梦酒店举行，多种赞助形式可为您量身定制：大会战略合作（独家）是食品行业企业展示首选，可与主办方主会场致辞，与权威专家共列席嘉宾席，彰显企业形象与品牌推广；大会晚宴赞助（独家）为晚宴专属赞助，可与权威专家、行业人士畅谈企业服务；感官大会技术发言（名额有限）能在感官细分分论坛专属演讲，展示企业与产品；大会新产品品鉴赞助（名额有限）可现场进行感官分析产品，含问卷填写、数据处理、专家点评分析；大会参展商展台赞助可设专属企业展位展示产品；等等赞助形式等您了解。联系我们，期待与您共襄盛举！
新闻来源：感官科学与评定
1.2.2 关于召开“FFPSI·2025国际食品风味感知科学与创新技术论坛”第一轮预通知
“FFPSI・食品风味感知科学与创新技术论坛”是专注于食品感知科学、风味分析等多领域研究与应用的多学科交流平台。为进一步发挥行业影响力、推动学术交流与产学研融合发展，中心联合武汉轻工大学拟定于2025年9中下旬举办 “FFPSI・2025（第二届）国际食品风味感知科学与创新技术论坛”，届时将邀请国内外学者围绕相关研究热点深入交流，大会主题为“揭秘风味密码 助力研发创新 拓展国际合作”，征稿范围包括但不限于食品风味与感知科学、食品加工与产品创新、农产品育种与改良、智能装备研发以及展览展示新技术新工艺新成果新设备等。
新闻来源：FFPSI食味感知
1.2.3 食品检验员||3月即将开考！！！
我国政府强化食品安全管理，重点加强食品检验和监管，要求检验人员持证上岗以规范企业生产、提升检验能力。食品检验包含感官检验（靠专业知识判断食品色泽等）、化学检验（用试剂和仪器按标准检测成分和有害物质）、微生物检验（用培养器和试剂依标准检测微生物和细菌）、物理检验（检查物理特征）和营养成分分析（检测营养成分含量）。适考对象有食品相关专业院校学生、食品行业检验人员及相关行业意向从业者，申报条件分五级/初级工、四级/中级工、三级/高级工，依年龄、工作年限、职业资格证书、学历等划分，明确相关职业和专业范围。
新闻来源：广东健康服务中心
1.2.4 SEPA感官分析常用方法实操培训班（第六期），报名进行中！
为满足行业同仁掌握和提高感官分析技能需求，食品伙伴网联合专家及技术团队开展系列感官分析培训课程，推动感官分析普及、推广与创新，为实施应用提供指导。【初级班】SEPA感官分析常用方法实操培训班（第六期）正在火热招生。课程分理论和实操两部分，围绕常用感官分析方法，涵盖感官分析定义、影响因素、与仪器分析关系，以及如何进行实验、各类技术方法及选择等专题培训，还有感官评价员筛选、在质量控制和产品开发中的应用等实操培训，最后设感官经验交流&答疑会。如果您渴望提升感官分析技能，把握这难得的学习机会，那就别再犹豫，即刻联系我们，开启您在感官分析领域的精进之路！
新闻来源：感官科学与评定
02 趋势分析
2.1 白酒风味，正呈现这些变革趋势
白酒风味是依据《白酒感官品评导则》，在品尝中由香气、口味和口感等刺激产生的综合感觉，其变化受时代、地域和个体影响。当下，消费者需求和市场变化推动白酒风味不断变迁，个性化、多元化的品质消费成为趋势。
白酒风味是依据《白酒感官品评导则》，在品尝中由香气、口味和口感等刺激产生的综合感觉，其变化受时代、地域和个体影响。当下，消费者需求和市场变化推动白酒风味不断变迁，个性化、多元化的品质消费成为趋势。
整体来看，白酒风味发展呈多方面趋势。消费者更注重香感、味感、体感和愉悦感一体的饮酒体验；传统香型难以满足需求，各香型风味不断细分；不同产区、酿造工艺、勾调等持续融合；企业也在追求风味与健康双导向，推动白酒低度化。主流香型如浓香、酱香、清香各自呈现独特的发展趋势。从标准角度，地方和团体标准不断健全，风味更加多元细分，强调柔与雅，关注健康自然，同时推动风味表达的具象化和可视化。
新闻来源：云酒头条
新闻来源：云酒头条
2.2 百问DeepSeek | 2025年肉类食品风味趋势预测
2025年肉类风味呈现多方面趋势。健康导向下，低盐低糖低脂产品受青睐，天然香料替代人工添加剂，添加益生菌等功能性成分，利用天然发酵工艺延长保质期。跨界融合中，植物蛋白与动物肉混合产品兴起，肉类调味模仿植物基流行风味。多元结合体现在小众风味融入、本土传统工艺与现代技术结合。可持续发展方面，利用动物副产品、昆虫蛋白，采用本地化香草调味并获碳中和认证。技术创新运用分子料理等，增强肉质嫩度、实现个性化定制。感官与情绪上，设计多维度口感产品，添加缓解焦虑等成分。香料应用开发超辣细分市场，挖掘小众香料。企业策略包括供应链本地化、透明化营销、跨界联名等。2025年肉类风味创新整合多维度价值，企业需响应细分市场需求，平衡传统与创新。
新闻来源：AMCC肉类消费
03 科学研究
3.1 感官技术
3.1.1 酱油鲜味物质及其检测方法研究进展
酱油在人民的饮食生活中发挥着重要的作用，其包含了诸多的鲜味物质，如氨基酸、核苷酸、鲜味肽及有机酸等各类鲜味物质，该文对酱油中各类鲜味物质的来源、作用方式、检测方法及鲜味的评价方式进行总结。为实现美好的饮食生活，在对于鲜味的研究方向可以集中在开发一些新的鲜味快速评价方法以及发现更多的酱油中的鲜味物质。目前由于鲜味强度难以进行单一定量描述，缺乏相关标准，以期将各类鲜味评价方法结合，多维度评价酱油鲜味，从而进一步研究鲜味物质之间的协同效应及呈鲜机理、影响因素等，利用鲜味物质间的协同效应获得更为鲜美的产品。
新闻来源：食品指南针
3.1.1 酱油鲜味物质及其检测方法研究进展
酱油在人民的饮食生活中发挥着重要的作用，其包含了诸多的鲜味物质，如氨基酸、核苷酸、鲜味肽及有机酸等各类鲜味物质，该文对酱油中各类鲜味物质的来源、作用方式、检测方法及鲜味的评价方式进行总结。为实现美好的饮食生活，在对于鲜味的研究方向可以集中在开发一些新的鲜味快速评价方法以及发现更多的酱油中的鲜味物质。目前由于鲜味强度难以进行单一定量描述，缺乏相关标准，以期将各类鲜味评价方法结合，多维度评价酱油鲜味，从而进一步研究鲜味物质之间的协同效应及呈鲜机理、影响因素等，利用鲜味物质间的协同效应获得更为鲜美的产品。
新闻来源：食品指南针
3.1.2 百香果草莓果冻加工工艺优化及其感官评价
我国百香果分布于东南和西南等地，草莓栽培面积和产量世界第一，随着种植范围扩大，鲜果供大于求，造成经济亏损和资源浪费；传统果冻加工工艺简单，含大量人工合成添加剂，长期食用有健康风险，不符合健康饮食理念，无法满足市场需求。该研究以百香果和草莓鲜果浓浆为原料，通过单因素和正交试验优化加工工艺，以感官评分为指标，开发新型复合型果冻，为传统食品升级提供思路，促进产业可持续发展。研究发现，百香果草莓复合果冻最优加工工艺，复合果汁浓浆（M百香果浓浆︰M草莓浓浆=1︰3）添加量9%、复合凝胶剂（M黄原胶︰M卡拉胶︰M琼脂＝1︰2︰1）添加量1.1%、无水柠檬酸添加量0.03%和白砂糖添加量3%，所得果冻质地、口感、风味俱佳，为精深加工提供新思路和研究基础。
新闻来源：感官科学与评定
3.2 智能感官
3.2.1 生姜炖牛肉口腔加工过程中的香气释放和感知特征
人们对牛肉风味品质要求日益提高，生姜能改善牛肉香味。气味感知有吸入和咀嚼释放两种途径，虽嗅闻生姜炖牛肉（SBG）香气尚可，但食用时香气释放和感知评估仍不可或缺，此前相关研究有限且分析食品复杂香气成分难度大。研究运用气相色谱-离子迁移谱法（GC-IMS）、气相色谱-质谱法（GC-MS）研究香气释放，用时间主导感觉法（TDS）评估香气感知，还涉及材料准备等多项分析。TDS分析显示牛肉的肉香、脂香、血腥味融入姜味，香气得到改善，不同香气在咀嚼不同时段占主导。GC-IMS检测到48种、GC-MS检测到24种挥发性物质，鉴定出22种主要芳香化合物。
本研究首次评估SBG口腔加工香气感知，发现肉香主导，22种挥发性物质影响感知，GC-IMS和GC-MS各鉴定出10种香气化合物，共鉴定出4种，其中 5种来自生姜，17种主要来自牛肉。该研究有助于理解利用生姜控制牛肉风味，未来可深入研究 SBG口腔加工香气感知机制。
新闻来源：发酵与健康
3.2.2 草菇酶解液优化工艺及美拉德反应中挥发性风味化合物分析
本研究旨在确定草菇酶解液和美拉德反应（MR）产物最佳反应条件，鉴定其中气味化合物。先以EUC值、DH、感官评价和可溶性固形物含量为指标，经单因素和正交实验确定草菇酶解最佳条件为固液比1:10、pH值5.5、加酶量4000 Ug-1（纤维素酶：Protamex™=1:1），纤维素酶水解90分钟后加ProtamexTM再水解120分钟。在此基础上，以褐变程度、低分子量香味中间体和感官评价为指标，发现美拉德反应最佳条件是添加3%木糖、5%半胱氨酸、110℃反应80分钟、pH6.0。最后用二维气相色谱-嗅闻-质谱法（GC×GC-O-MS）分析草菇美拉德反应前后气味化合物，发现反应后种类和含量更丰富，菊苣酮（甜味）含量最高（125.78±11.71μg kg-1），其次是糠醛（面包味；107.21±2.83μg kg-1）和2-甲基呋喃（巧克力味；90.27±2.66μg kg-1) 。该研究为探索草菇鲜味化合物及开发利用草菇和食用菌类鲜味调味料提供参考和理论依据，全面深入探究了其风味。
新闻来源：分子感官科学团队
3.2.3 基于顶空固相微萃取-气相色谱-质谱的糟辣椒挥发性物质非靶标代谢组学分析
糟辣椒是贵州特色发酵调味品，发酵微生物含乳酸菌等，可产生风味化合物。不同品种辣椒制作的糟辣椒品质和风味有别。研究采用HS-SPME 与GC-MS 联用法分析其挥发性物质，结合OPLS-DA和VIP值探究差异。结果表明，4种糟辣椒（黄平线椒、林卡辣椒、辣研101和黔椒8号）共检出100种挥发性成分，有24种共有成分。各品种糟辣椒挥发性风味物质数量、含量最高的物质不同，且挥发性物质间存在相关性，如醇类与烷烃、烯烃类负相关，酯类与酮类负相关，烯烃类和烷烃类正相关。各品种有特有挥发性物质，品种间也存在差异物质。
研究建立综合品质评价模型，显示黄平线椒挥发性风味品质最佳，其次是辣研101，原料是影响糟辣椒挥发性风味品质差异的重要因素。该研究为糟辣椒原料选择和综合开发提供参考。
新闻来源：食品科学杂志
3.2.4 臭氧处理对储存油菜籽和亚麻籽油感官品质、香气活性化合物、植物甾醇和植物甾醇氧化产物的影响
该文研究了臭氧处理对储存植物油感官品质、香气化合物、植物甾醇和植物甾醇氧化产物（POP）的影响。将冷榨亚麻籽、冷榨油菜籽和精炼菜籽油分别用臭氧、空气和氮气处理，在60℃下加速储存6天。感官评价表明臭氧显著影响感官特征，带来明显黄瓜和绿草香气；通过顶空SPME- GC/MS测定加臭剂定量并算OAV，确定壬醛（柑橘类、肥皂味，OAV 356）、（E，Z）-2,6-壬二烯醛（黄瓜味，OAV-312）、（Z）-3 -己烯醛（绿草味，OAV 226）和己醛（绿草味，OAV 163）是主要加臭剂。此外，臭氧处理使精炼菜籽油储存时总甾醇含量减少48% ，且虽臭氧处理初期未检测到POP，但储存中产生了POP，在菜籽油中表现最明显，其POP含量是空气和氮气处理样品的两倍。
新闻来源：食品风味化学与感官分析
该文研究了臭氧处理对储存植物油感官品质、香气化合物、植物甾醇和植物甾醇氧化产物（POP）的影响。将冷榨亚麻籽、冷榨油菜籽和精炼菜籽油分别用臭氧、空气和氮气处理，在60℃下加速储存6天。感官评价表明臭氧显著影响感官特征，带来明显黄瓜和绿草香气；通过顶空SPME- GC/MS测定加臭剂定量并算OAV，确定壬醛（柑橘类、肥皂味，OAV 356）、（E，Z）-2,6-壬二烯醛（黄瓜味，OAV-312）、（Z）-3 -己烯醛（绿草味，OAV 226）和己醛（绿草味，OAV 163）是主要加臭剂。此外，臭氧处理使精炼菜籽油储存时总甾醇含量减少48% ，且虽臭氧处理初期未检测到POP，但储存中产生了POP，在菜籽油中表现最明显，其POP含量是空气和氮气处理样品的两倍。
新闻来源：食品风味化学与感官分析
3.2.5 北工商孙宝国院士团队发表“脑电技术与风味研究”重要成果！
2025年1月，北京工商大学孙宝国院士团队黄明泉教授联合多方在国际食品Top期刊发表综述论文。该综述先探讨一般气味刺激研究，梳理脑电（EEG）技术在气味感知的进展及食品风味科学前景，分析其检测大脑活动的能力，阐述事件相关电位和振荡活动作为中枢嗅觉处理标志物的作用。EEG可与传统感官评价互补，能识别低阈值气味，反映人体健康和决策行为，助力气味分类及食品研发。
研究指出，EEG在评估食品香气影响、确立为精确评估工具、研究对消费者购买决策的影响、提升气味分类准确性这四个领域至关重要。未来可借EEG探索食品香气对消费者感官和偏好的长期影响，用于个性化食品推荐，开发食品质量检测系统。不过EEG空间分辨率有限，需与其他神经影像技术结合，以全面理解感官感知和决策过程机制。
新闻来源：食品加 智食科技
3.3 人工智能3.3.1 山东抹茶海藻香的关键气味物质
该研究聚焦山东抹茶中海藻香气的关键气味物质，运用感官评价、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPM -GC/MS）以及气相色谱-嗅觉-质谱联用（GC-O-MS）技术，针对不同茶树品种和冲泡条件下抹茶的挥发性成分展开分析，以确定影响海藻香气的主要化合物。研究发现，山东抹茶的海藻香气主要由11种挥发性成分贡献，二甲基硫醚（DMS）和α-紫罗兰酮是主要香气成分，通过香气重组和缺失实验，证实DMS、α-紫罗兰酮、己醛、苯甲醛和(E)-β-紫罗兰酮对海藻香气贡献显著。同时，冲泡温度和茶水比对抹茶香气影响显著，70℃冲泡温度和1:6茶水比时，海藻香气最明显持久，且香气强度与温度成反比。不同茶树品种的抹茶香气成分和含量差异显著，‘中茶108’品种抹茶的海藻香气最强烈持久。研究结果为山东抹茶质量控制、科学冲泡提供理论依据，也为探索香气成分间协同和拮抗作用奠定基础。
新闻来源：茶言观茶
3.3.2 5个不同部位牛肉的煎制风味差异性研究
随着煎制牛排受中国民众认可度提升、消费量增加，不同部位牛肉因质地、成分不同，加热后食用品质有差异，其中风味对消费者接受度影响大但不同部位煎制后风味差异研究少，常用风味检测方法有电子舌、GC-MS、电子鼻、GC-IMS、GC-O等，电子舌能直观反映食物味觉属性用于滋味鉴定，电子鼻模拟生物嗅觉系统鉴定气味差异，本研究用电子舌和电子鼻分析不同部位煎制牛肉的滋味和气味差异，结合感官评定为牛肉加工利用提供理论参考，对牛后、牛腱、牛腩、眼肉和上脑5个部位煎制牛肉风味分析发现不同部位煎制牛肉滋味和气味差异明显，牛腩和眼肉苦味低、咸鲜味高，牛腩气味得分高、眼肉滋味得分最高，与其他部位差异明显，和电子鼻、电子舌结果一致。
新闻来源：感官科学与评定
04 科普信息
4.1 必知！GB 19644-2024《食品安全国家标准 乳粉和调制乳粉》中的感官要求，影响你我的每一杯奶
2024年2月国家卫健委与国家市场监管总局联合发布GB 19644 - 2024《食品安全国家标准 乳粉和调制乳粉》，2025年2月8日正式实施并代替GB 19644-2010，新标准在术语定义、感官要求、技术要求及产品标识等多方面进行完善以科学严谨保障产品质量安全，其中感官要求方面，色泽要求从呈均匀一致的乳黄色变为呈均匀一致的乳白色或乳黄色，新增“乳白色”描述，检验方法上试样容器从50 mL烧杯改为干燥、洁净的白色盘（瓷盘或同类容器），且新增冲调后嗅气味步骤 。
新闻来源：SMQ食品检测
2024年2月国家卫健委与国家市场监管总局联合发布GB 19644 - 2024《食品安全国家标准 乳粉和调制乳粉》，2025年2月8日正式实施并代替GB 19644-2010，新标准在术语定义、感官要求、技术要求及产品标识等多方面进行完善以科学严谨保障产品质量安全，其中感官要求方面，色泽要求从呈均匀一致的乳黄色变为呈均匀一致的乳白色或乳黄色，新增“乳白色”描述，检验方法上试样容器从50 mL烧杯改为干燥、洁净的白色盘（瓷盘或同类容器），且新增冲调后嗅气味步骤 。
新闻来源：SMQ食品检测
4.2 五星酱酒品鉴报告：以数据与感官体验为支撑的深度解析
五星酱酒是53% vol大曲坤沙酱香型白酒，以贵州本地红缨子高粱、小麦为原料，采用12987传统工艺，基酒5年加老酒勾调。感官品鉴上，香气前香高温曲香、焦糊香突出，中段陈香醇厚，留香持久，酸酯平衡度优，乙酸乙酯含量2.1 g/L，正丙醇0.6 g/L；口感体验，酒体醇厚度8.5、细腻度7.2、协调性8.0，前段微甜、中段酸感适度、尾韵温热感持久；体感反馈，饮后3小时血醇浓度低，杂醇油含量达标，饮后2小时不干口，次日无头痛。
新闻来源：五星金波
4.3 如何降低发酵气泡饮料的后甜味？
消费者对含碳酸饮料的口感偏好和清爽感紧密相连，清爽口感源于二氧化碳气泡刺激感，能在口腔释放热量带来清凉感，与甜味剂结合形成独特体验，甜味过浓会破坏平衡，像雪碧口感清新酸甜平衡，可乐有焦糖味和咖啡因刺激感，冰镇后饮用更佳，饮料过甜会让消费者不适。厚味物质可延长鲜味、咸味和甜味强度与感受时间，以苹果醋为例，用苹果汁酵母发酵产苹果酒再醋酸发酵生产的苹果醋，厚味增强、爽口感消失，消费者不喜欢，酿酒酵母发酵时，L-酪氨酸代谢产生的N-酰基酪氨酸衍生物（如N-(1-氧辛基)- 酪氨酸）是典型厚味物质，超过味觉识别阈值会增强“鲜味”或“甜味”，脂肪酸链越长，厚味增强效果越显著。阐明酵母发酵产生厚味物质机理后，解决苹果汁发酵苹果醋厚味高、爽口低的技术难题就相对简单。
新闻来源：用知识为命运护航
4.4 五味中的“辣”，在化学世界里究竟是什么？
辣椒中具特殊分子结构和高生物活性的辣椒素与TRPV1受体结合产生辣感及生理反应，温度等影响感知，有脱敏增敏现象，高油脂可减轻辣味，从进化角度能保护植物繁殖、抑制霉菌；斯科维尔感官测试以SHU表示辣度但依赖主观有偏差，HPLC分析辣椒素含量计算辣度更精确；辣椒原产南美16世纪传入中国，经400多年在南北传播，现覆盖全国28个省（区、市），长江流域和西南地区是重要产区；中国川湘等地、印度、墨西哥因各自因素形成独特辣味文化，中国文化中辣椒还用于隐喻性格、文化审美和语言表达 。
新闻来源：洞察化学
4.5 什么是斯科维尔指标？
斯科维尔指标（Scoville Scale），也叫 “斯科维尔辣度单位”（Scoville Heat Unit），缩写SHU，1912年由美国化学家威尔伯・斯科维尔制订，用于度量辣椒属果实辣味，单位名称源于其姓氏。实验方法有：斯科维尔感官测试，将辣椒素溶入糖水让人品尝，以尝不出辣味时的糖水总量为辣度单位；高效液相色谱法，能更客观测量辣椒素含量，结果常转换为SHU值。常见代表物SHU值：低辣度的甜椒0-5 SHU、希腊金椒100-500 SHU、墨西哥哈拉贝纽辣椒2500-8000 SHU；中辣度的朝天椒30,000-28,000 SHU、哈瓦那辣椒100，000-350，000 SHU、印度魔鬼椒1，041，427 SHU；高辣度的英国“龙息辣椒” 2，480，000 SHU、纯辣椒素15，000，000 - 16，000，000 SHU、超强辣素16，000，000，000 SHU。
新闻来源：津乐鸭产品研发部
4.6 为哪吒重塑肉身的莲藕有什么滋味物质？
以“珍珠”品种莲藕切片，设新鲜组为对照，分别进行100℃煮2-6 min、100℃蒸2-6 min、165℃炸1-3 min处理，每组至少重复三次。利用多种仪器和方法，分析其质地、味觉、气味及挥发性风味成分。结果表明，煮、蒸让莲藕硬度和弹性大幅降低，炸后降幅小，炸2 min咀嚼性最好；煮、蒸减少游离氨基酸，炸则使其增加，谷氨酸上升明显；5′-核苷酸含量和种类随处理改变。挥发性风味上，煮、蒸后种类和含量减少，炸后大幅增加，醛类增多并产生新化合物。电子舌和电子鼻分析显示，三种处理均改变味觉响应值，炸后气味与新鲜差异大。
以“珍珠”品种莲藕切片，设新鲜组为对照，分别进行100℃煮2-6 min、100℃蒸2-6 min、165℃炸1-3 min处理，每组至少重复三次。利用多种仪器和方法，分析其质地、味觉、气味及挥发性风味成分。结果表明，煮、蒸让莲藕硬度和弹性大幅降低，炸后降幅小，炸2 min咀嚼性最好；煮、蒸减少游离氨基酸，炸则使其增加，谷氨酸上升明显；5′-核苷酸含量和种类随处理改变。挥发性风味上，煮、蒸后种类和含量减少，炸后大幅增加，醛类增多并产生新化合物。电子舌和电子鼻分析显示，三种处理均改变味觉响应值，炸后气味与新鲜差异大。
总之，煮、蒸使莲藕质地变软、风味损失，炸能改善质地、增添风味。本研究为莲藕加工品质提升提供理论支撑，助力风味特性研究。
新闻来源：用知识为命运护航
END
周报联系人：感官嘉心饼
