本期热点资讯
1.食品领域获批建设16个重点实验室和4个技术创新中心
2.感官人必看！感官线上课程大集合，4种主题，16场分享！
3.四川腊味制品出口欧洲&东南亚市场调研报告
4.冷鲜黄牛肉在不同火锅涮食条件下的感官品质变化研究
5.固态复合调味料鲜美度的感官分析研究
6.GC-MS结合基于表情符号的消费者测评分析冷萃与热萃咖啡风味特征
7.电子舌在感官评价中的优缺点
8.岩茶返青对滋味有何影响
01 感官动态
1.1 行业动态
1.1.1 东华大学主持起草的团体标准实施！
近日，东华大学纺织学院薛文良教授团队主持起草的团体标准《被类产品舒适性评价指南》于2025年1月1日实施，该团体标准明确了被类产品舒适性评价需要考虑的主要指标因素，从热湿舒适性、接触舒适性、压感舒适性和感官舒适性四个维度，通过对14个二级指标的专业技术测试评价和用户体验评价，为被类产品舒适性提供了全面、客观、科学的评价标准。
新闻来源：东华大学
1.1.2 食品领域获批建设16个重点实验室和4个技术创新中心
2024年9月8日，市场监管总局新批准建设40个国家市场监督管理总局重点实验室和20个国家市场监督管理总局技术创新中心。食品领域获批建设16个国家市场监督管理总局重点实验室和4个国家市场监督管理总局技术创新中心。其中关于感官和品质方向的重点实验室有3个，分别为：食品感官分析-中国标准化研究院，酱香型白酒品质与安全-贵州省产品质量检验检测院和咖啡品质与安全-云南保山市检验检测院。
新闻来源：食品前沿洞察
1.2 培训会议
1.2.1 食品科技创新及功能食品研究与开发交流研讨会，1月17-20日三亚举办
2025年1月17-20日，一场聚焦食品科技创新及功能食品研究与开发的交流研讨会，即将在美丽的三亚盛大启幕。
在已公布的嘉宾及报告题目名单里，来自哈尔滨商业大学的徐树来教授，将带来极具前沿性的《基于仿生智能检测的蒲公英口服液风味评价及流变学特性研究》报告，深入剖析蒲公英口服液在风味与流变学特性方面的奥秘，借助仿生智能检测这一创新手段，为相关领域研究开拓新思路。
同时，北京工商大学的曾祥权老师会分享《香蕉原花色素对低温贮藏过程中龙头鱼甲醛生成和风味品质的影响》报告，聚焦于香蕉原花色素与龙头鱼低温贮藏期间甲醛生成、风味品质变化的关联，为水产品保鲜及风味调控提供科学依据。有意向参与本次研讨会的朋友，可前往指定公众号下方扫码报名，开启这场食品科技的知识盛宴之旅。
新闻来源：科学私享
1.2.2 TFF·2025酒类风味分析与感官评价暨创新技术论坛
为进一步推动酒类风味感知科学研究与产业高质量发展，促进产学研深度融合，深化酒类风味构成及感知机制的研究，提升产品品质和竞争力，2025年4月18日-20日,第二届“TFF・2025 酒类风味分析与感官评价暨创新技术论坛”将在享有“酒都”美誉的四川省宜宾市盛大召开。会议将持续围绕“酒类现代化酿造工艺、感官标准化评价、风味组学研究、酒类品质表达体系”等相关热点内容进行深入交流研讨。
为进一步推动酒类风味感知科学研究与产业高质量发展，促进产学研深度融合，深化酒类风味构成及感知机制的研究，提升产品品质和竞争力，2025年4月18日-20日,第二届“TFF・2025 酒类风味分析与感官评价暨创新技术论坛”将在享有“酒都”美誉的四川省宜宾市盛大召开。会议将持续围绕“酒类现代化酿造工艺、感官标准化评价、风味组学研究、酒类品质表达体系”等相关热点内容进行深入交流研讨。
新闻来源：FFPSI食味感知
1.2.3 感官人必看！感官线上课程大集合，4种主题，16场分享！
在感官学习之路上，食品伙伴网感官技术服务团队从未止步，始终心系大家成长。
在感官学习之路上，食品伙伴网感官技术服务团队从未止步，始终心系大家成长。
过去，我们开展感官培训、会议、沙龙等多样活动，通过知识讲解、实操演练、资讯分享，全方位助力提升感官学习能力。2025年，感官课程全新升级，课程将精细划分为“综合学习”篇，为学员打造系统全面的知识大厦；“感官云课堂”篇，打破时空限制，让学习随时随地开启；“线上专题”篇，聚焦细分领域，深入挖掘知识宝藏；“智能感官”篇，紧跟科技潮流，探索智能时代下的感官新奥秘；“免费充电”篇，贴心提供知识福利，普惠每一位求知者。小伙伴们可点击链接查看详细课程内容，欢迎大家咨询。
新闻来源：感官科学与评定
1.2.4帝斯曼-芬美意中国籍调香师郭斯亮确认参加第六期日化调香师培训班
为加速人才培养，提升调香师理论与职业能力，2025年2月20 - 23日，第六期 “日化调香师（三级）职业能力评价培训班” 将在上海举办，由中国日化行业协会指导、上海馥皓生物科技有限公司主办，力求打造高水准学习平台。学员在此能系统学习调香知识，理论实践相结合，掌握前沿技艺，向优秀调香师迈进，诚邀有志者踊跃参与，开启进阶之旅。
为加速人才培养，提升调香师理论与职业能力，2025年2月20 - 23日，第六期 “日化调香师（三级）职业能力评价培训班” 将在上海举办，由中国日化行业协会指导、上海馥皓生物科技有限公司主办，力求打造高水准学习平台。学员在此能系统学习调香知识，理论实践相结合，掌握前沿技艺，向优秀调香师迈进，诚邀有志者踊跃参与，开启进阶之旅。
新闻来源：调香师培训基地-馥皓
02 趋势分析
2.1 四川腊味制品出口欧洲&东南亚市场调研报告
四川腊味制品，承载着巴蜀地区悠久的饮食文化与传统技艺，以其独特的风味、醇厚的口感和丰富的品种，在全球美食版图中独树一帜。近年来，随着全球化进程加速以及国际市场对特色美食需求的攀升，欧洲与东南亚地区展现出对四川腊味制品的浓厚兴趣，为相关企业开启了一扇通往国际舞台的新大门。在欧洲市场：传统浓郁川味（高辣、高麻）接受度有限，中低辣度、烟熏味、蒜香味腊味受青睐，如“蜂蜜蒜香腊肠”“温和烟熏腊肉”；部分地区对甜味腊味（类似德式香肠甜味风格）接受良好，满足多元口味需求。基于欧洲各地美食节、品鉴会消费者反馈 800 人次样本，及食品感官测试实验室数据。东南亚市场则保留一定腊味 “咸香” 基础上，融合本地特色风味大受欢迎。如马来西亚偏好甜咸交织、略带椰香口味；印尼喜爱咖喱味腊味；泰国对酸辣味腊味创新接受度高，有 “冬阴功腊味肠” 等新品受追捧。此结果源于当地餐饮市场新品反馈、消费者口味调研3000份问卷。
新闻来源：Six Circles 市调&咨询公司
03 科学研究
3.1 感官技术
3.1.1 冷鲜黄牛肉在不同火锅涮食条件下的感官品质变化研究
不同热加工方式对肉类组织微观结构发生的变性现象不同，导致肉类的表观色泽和质构参数等结果也不同。火锅涮食加热过程是影响牛肉品质的关键步骤。牛肉在涮制时被加热，发生化学反应，形成特有的风味。为此，实验以预制冷鲜黄牛肉为原料，通过在油水比为1∶5火锅底料中涮食，考察了涮食温度和涮食时间对冷鲜黄牛肉色泽、质构特性、感官品质的影响，得到了涮食冷鲜黄牛肉的最优涮食条件。结果表明，在火锅底料中涮食冷鲜黄牛肉的最佳条件是涮食温度为95 ℃，涮食时间为2.5 min，在此优化条件下，冷鲜黄牛肉的色泽、剪切力、硬度、破裂强度、弹性和凝聚性较好，感官评分最高。
新闻来源：感官科学与评定
3.1.2 固态复合调味料鲜美度的感官分析研究
固态复合调味料多种多样，如鸡精、鸡粉、蔬菜风味/海鲜风味调味料等，其风味相差较大、鲜美程度也不尽相同，尚无相关文献将其分类并报道其在鲜美度方面的感官分析研究。试验选取国内外市售141种不同品牌的固态调味料，将其分成六大类，通过对其鲜美度五维感官评价，以期为固态复合调味料感官分析研究提供思路和理论依据。
通过分析发现，鸡精产品的鲜味冲击感较其余4个维度强，鸡粉产品的圆润感较其余4个维度强，动物类固态复合调味料饱满感较其余4个维度强，菌蔬类、海鲜类和合成类固态复合调味料鲜味冲击感较其余4个维度强。鲜美度感官综合评分显示，海鲜类固态复合调味料的感官综合评分最高，菌蔬类固态复合调味料的感官综合评分最低。通过运用鲜美度这一新型鲜味定量评价指标，系统对比分析不同固态复合调味料的差异性，为行业技术人员对固态复合调味料的感官分析研究提供借鉴和参考。
新闻来源：感官科学与评定
3.2 智能感官
3.2.1 电子鼻对不同感官品质生牛乳制品的区分识别
该实验采用电子舌、电子鼻对不同感官品质生牛乳制品的滋味、气味进行检测，结合主成分分析（PCA）和支持向量机（SVM）两种多元统计分析方法，考察了电子鼻技术对合格和不合格两类不同感官品质生牛乳制品的区分和识别能力。研究结果表明，电子鼻将不同感官评分生牛乳制品的气味进行了区分，且区分效果良好。另外，根据DE值得知了各个样品之间的差异大小。通过电子鼻结合SVM建模后，对生牛乳制品气味的识别正确率高于78%。
新闻来源：浙科仪器
3.3 人工智能
3.3.1 GC-MS结合基于表情符号的消费者测评分析冷萃与热萃咖啡风味特征
在咖啡制备过程中,萃取温度会影响咖啡中风味化合物的释放,从而改变感官知觉。根据萃取温度,可将咖啡分为经典热萃咖啡和新型冷萃咖啡(≤25 ℃)。消费者的看法和购买意愿是市场和营销研究的重要方面,也是产品改进和新产品开发的推动力。近年来,基于消费者进行的冷、热萃取咖啡感官感知程度差异引起的情感变化的相关研究较少;同时,此前关于情感反应与挥发性化合物间关联的研究也鲜见报道。因此，该研究以3种商业冷萃咖啡和3种商业热萃咖啡为样品,拟通过基于表情符号的CATA法分析消费者对产品的情感反应,同时结合HS-SPME-GC-MS比较6种商业咖啡样品香气成分的变化,探究不同萃取温度对咖啡香气品质的影响。
研究共鉴定出93种挥发性成分,冷萃咖啡中的吡嗪类、呋喃类、醛类、酸类、酯类及醇类等大部分物质含量高于热萃咖啡。感官分析结果表明,冷萃咖啡的整体喜好度得分较高,消费者更倾向于用积极的表情符号来描述冷萃咖啡,这一结果进一步阐明了消费者的偏好。但是当样品的香气相似时,可能会存在难以通过表情符号区分样品的情况,未来研究中应适当丰富可供消费者表达情绪的表情符号,以更好地区分不同样品。
新闻来源：食品科学技术学报
3.3.2 不同种类单宁对赤霞珠葡萄酒品质及风味感官的影响
目前关于外加单宁对葡萄酒品质及风味感官的研究并不全面，如不同单宁之间作用效果的比较。该研究选取赤霞珠葡萄酒为研究对象。于酒精发酵前分别添加5种酿酒单宁，并进行120 d的陈酿。通过检测葡萄酒抗氧化活性、氨基酸含量、挥发性香气物质等指标，评估单宁对葡萄酒品质及风味感官的影响，以期为我国葡萄酒增质研究和实践提供参考。研究发现，单宁可以增加己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯等芳香族化合物的形成从而提升香气感知（S11探头响应），提高酒体层次性。BRE、PTZ组对挥发性香气成分的促进效果最明显。其中，PTZ组总风味物质含量高达20482.05 µg/L，酒体花香味最突出。单宁对葡萄酒品质的积极影响在本文中得到证实，特别是PTZ单宁，在200 mg/L单宁添加量下，使用葡萄籽单宁的葡萄酒拥有最好的品质。后续可进一步探究添加单宁时间点、不同单宁混合添加，以及单宁对葡萄酒氧气消耗的关系来为葡萄酒增质研究提供理论支撑和技术参考。
新闻来源：感官科学与评定
04 科普信息
4.1电子舌在感官评价中的优缺点
电子舌（e - tongue）是现代食品分析前沿技术，靠电化学传感器阵列识别、分析液体样本味道。它在感官评价有诸多优势：客观科学，依数据判断无主观干扰；快速高效，能短时间处理大量样本；灵敏度高，细微味道变化都能察觉；无损检测，不破坏样本；结果可量化，提供数据基础；环保低成本，减少化学试剂使用。但电子舌也有局限，面对复杂特殊风味如麻味、辣味等，不如人类味觉灵敏；没有嗅觉与质地检测能力；难以捕捉人类味觉的微妙主观感受，无法完全替代人判断消费者喜好。总之，电子舌虽革新感官评价，实际应用还需与人的感官评价配合，才能更好服务食品领域。
新闻来源：用知识为命运护航
4.2 岩茶返青对滋味有何影响
在茶叶的日常储存与品饮中，稍不留意就可能引发茶叶 “返青”。像长时间敞口放置茶叶，或频繁开袋取茶，又或是长时间存放，茶叶内部的水分平衡就会被打破。一方面，茶叶会大量吸纳空气中的水汽；另一方面，其自身水分在活性转化下持续 “发力”，内外因交织，茶叶便踏上 “返青” 之路。拿岩茶来说，一旦返青，品质滑坡明显。原本醇厚爽滑的茶汤变得浑浊、淡薄，品之清淡无味，爽口之感全无；香气也所剩无几，变得极淡。要是 “返青” 加重，杂味、怪味、霉味一股脑儿冒出来，好好的岩茶就全毁了。所以，想要茶叶不返青，储存时务必密封好，严控湿度，品饮时减少茶叶与空气接触，如此才能留住茶叶的好滋味。
新闻来源：北壶轩
4.3 如何用类别量表评价滋味强度？
类别量表（Category Scales），又称为名义量表，是一种用于对对象进行分类的测量工具。在感官评价中，类别量表可以用于对鲜味强度进行定性分类。具体包括：制定类别、准备样品、培训评价员、进行评价和数据收集与分析。类别类量表具有操作简便、易于理解及适用范围广等优点，但也存在缺乏精确性、主观性强和类别划分困难等局限。此外，类别量表也可以在食品工业中作为一种感官评价工具，具有一定的应用价值。
新闻来源：用知识为命运护航
4.4 高质量发展要求更安全健康的猪肉-中欧猪肉质量标准及管理对比
国家标准GB/T 9959.1 - 2019 和 GB/T 9959.2 - 2008 规定，鲜片猪肉肌肉色泽鲜红或深红有光泽，脂肪呈乳白色或粉白色，指压凹陷立即恢复，外表微干或微湿润不黏手，具正常气味，煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚液面有香味；冻片猪肉解冻后肌肉有光泽色鲜红，脂肪乳白无霉点，肉质紧密有坚实感，外表及切面湿润不黏手，具正常气味，煮沸后肉汤透明澄清无异味。欧盟强调新鲜度和品质稳定性，要求猪肉无异味、无异常色泽和质地等，通过从农场到餐桌的严格监控和追溯体系保障，确保符合消费者对高品质猪肉期望。
新闻来源：青悦ESG
4.5 “汕头牛肉丸”新标准实施！
最新标准下，汕头牛肉（筋）丸界定清晰。原料以鲜、冻分割牛肉为主，含或不含牛筋，牛肉或牛肉与牛筋含量之和超90%，不含牛食用副产品。制作时加适量水、盐、淀粉等辅料，用传统槌打或机械糜化，制成丸状、固化成型的非即食调制肉制品。感官上，牛肉丸要形态完整、呈球丸状且大小均匀，富弹性、按压速复原，不发粘，切面气孔大小不一、分布不均，表面和内部无异物，保障食用体验。
新闻来源：i深圳
4.6 风味物质数据库(FlavourDB)
FlavorDB堪称风味宝藏库，涵盖25595种风味分子，为研究者、从业者与爱好者搭建便捷探索平台。它界面友好，查询、浏览风味分子及相关实体、成分、天然来源轻松自如，还支持风味配对，能激发创意。聚焦单个风味分子时，能助使用者快速定位相似分子，整合外部商业分子信息，拓宽视野。凭借实体与风味空间融合、动态界面及可视化呈现，FlavorDB打破传统局限，直观展现海量信息，为食品、香料、化妆品等行业创新注入动力。
新闻来源：中外香料香精第一资讯
END
周报联系人：感官嘉心饼
