1.全省首个！《碧螺春茶感官审评方法》团体标准发布
2.中国认知科学学会化学感知分会成立
3.深入描述性分析：精准捕捉产品特征培训班（杭州站）圆满结束！
4.食品饮料行业的九大口感趋势
5.“瑞雪”青苹果在云南富民引种表现如何？感官评价来解密！
6.火龙果发酵酒不同产地和采收时间，感官和风味有何变化？
7.热处理青稞粉滋味怎么样？人工+智能感官分析给你答案！
8.食品行业中的奇异职业，你不知道的领域
01 感官动态
1.1 行业动态
1.1.1 全省首个！《碧螺春茶感官审评方法》团体标准发布
由吴中区洞庭山碧螺春茶业协会牵头编制的《碧螺春茶感官审评方法》团体标准于近日正式发布，这是江苏省首个关于茶叶感官审评方面的相关标准。标准围绕“碧螺春茶感官审评方法研究”，通过比较分析不同冲泡时间条件下名优绿茶水浸出物含量差异，分析不同开汤参数下碧螺春茶五因子品质表现，碧螺春茶审评与品鉴品质表现对应性等内容。制定碧螺春茶感官审评方法，为碧螺春感官审评方法的确定提供技术支撑。
新闻来源：苏州市农业农村局
1.1.2 关于发布《感官分析 饮料、饮料酒苦味强度评价导则》等2项CSTM标准的公告
近日，中国材料与试验标准化委员会(CSTM标准化委员会)批准发布T/CSTM01249-2024《感官分析饮料、饮料酒苦味强度评价导则》和T/CSTM01250-2024《感官分析饮料、饮料酒涩感强度评价导则》2项中国材料与试验团体标准。并指出2项团体标准将于2025年3月19日实施。
新闻来源：CSTM材料与试验标准
1.1.3 19项国家标准公开征求意见
近日，市场监管总局标准技术司发布19项国家标准（报批稿）公开征求意见。关于《感官分析实验室 质量控制指南（报批稿）》位列其中，有关单位或个人可于2025年1月24日前将《意见反馈表》以寄回、传真或电子邮件形式反馈至市场监管总局标准技术司。
新闻来源：中国标准化
1.1.4 国晶茶本酒科技成果达国际领先水平
12月22日，由中国轻工业联合会主持的国晶茶本酒科技成果鉴定会在广西南宁举行。会议指出，广西国晶酒业有限公司与中国食品发酵工业研究院合作的《基于分子感知科学的茶本酒风格表征体系构建及品质提升关键技术的集成应用》项目通过鉴定，成果达国际领先水平。
该项目首次揭示茶本酒特征风味呈香及互作机制，构建了风格表征体系，筛选出增香酵母，优化酿造工艺，发现其饮后具有“一快三低”特点，并建立品质表达体系，为市场拓展提供支撑。
新闻来源：新国茶研究室
1.2 培训会议
1.2.1 2025食品科技创新及功能食品研究与开发交流研讨会
2025年1月17-20日，食品科技创新及功能食品研究与开发交流研讨会将在三亚举办。在目前公布的嘉宾及报告题目名单中，哈尔滨商业大学徐树来教授和北京工商大学曾祥权老师将带来题为《基于仿生智能检测的蒲公英口服液风味评价及流变学特性研究》和《香蕉原花色素对低温贮藏过程中龙头鱼甲醛生成和风味品质的影响》报告。有意向者可到该公众号下扫码报名。
新闻来源：食品放大镜
1.2.2中烟特香301“揭榜挂帅”项目工商研感官评价暨总结会在山东临沂召开
2024年12月11日至12日，中国烟草总公司“揭榜挂帅”项目《中烟特香301品种在山东产区示范推广及在“泰山”“黄鹤楼”品牌中的应用研究》工商研感官评价暨总结会在临沂沂水召开。会议中，工业评吸专家与产区一线人员、育种人员面对面进行了深入探讨，对每个核心示范区样品的特点给出了针对性点评，并与产区实际生产情况紧密对应，极具指导意义。
新闻来源：中国农业科学院烟草研究所
1.2.3中国认知科学学会化学感知分会成立
化学感觉涵盖嗅觉、味觉、三叉神经觉与体内化学感觉，与情绪、记忆与内稳态息息相关，并在医疗、食品、日化、生态等领域有广泛的应用。然而，长期以来我国在该领域缺乏专业学术组织，此次分会的成立填补了这一空白。12月21日，中国认知科学学会化学感知分会（Chinese Association for Chemosensation, CAChe）在中国科学院心理研究所宣布成立。这标志着我国化学感知科学领域有了专门的学术组织。大会最后宣布，化学感知分会第一次学术会议将于2025年春在江苏徐州举行。
新闻来源：中国认知科学学会公众号
1.2.4第二届CCT咖啡品鉴师大赛全国总决赛圆满落幕
12月20-23日,由中国商业联合会主办，中国商联商业职业技能鉴定指导中心、铂澜咖啡学院等机构组织承办的“第二届CCT全国咖啡品鉴师大赛”在北京王府井奥莱完美落幕。CCT全国咖啡品鉴师大赛（China Coffee Taster Championship）针对咖啡品鉴师人群与相关职业技能的全国行业竞技赛事，是中国咖啡行业具有里程碑意义的全国大型活动。
新闻来源：商业职业技能鉴定指导中心
1.2.5 茶叶品鉴感官训练课
2025年1月11-12日，茶叶品鉴感官训练课将于杭州·调茶师研究院举办，课程内容围绕直观辨别茶叶产季、产地、品种及工艺品质（视觉训练）；嗅觉、味觉及触觉器官与大脑运转的原理（逻辑训练）；茶叶的香气（嗅觉）、滋味（味觉）及茶感（触觉）（感官训练）；茶叶风味积木库（产地风味、品种风味、工艺风味）（嗅觉训练）和用控制变量法找到茶叶的最佳风味表现（实践训练）展开。
新闻来源：调茶师文化
1.2.6咖啡感官要变天了？！新感官系统到底会讲些什么？
咖啡价值评估体系（Coffee Value Assessment，CVA）的核心是横跨四个评估项目，全面评估咖啡的价值。这种方法采用了更普罗的现代感官科学，让人们可以更详细地了解不同文化背景的人可能看重不同的特性，不过分依赖咖啡权威专业人员的评价，而是更公平更合理更适应市场需求。12月28-30日，Berry Beans 樱桃斜街培训工作室将开启使用新版CVA系统SCA感官认证课程培训，考核成功后将获得SCA感官中级证书。
新闻来源：BerryBeans
1.2.7 SCA中级｜咖啡感官课程
2025年1月17-20日，SCA中级咖啡感官课程将于广州举办。在本次培训班中，主要会学习到感官科学概论、产业链与咖啡风味、咖啡杯测与规范、感官语言与交流、三角杯测/建立感官小组、感官小组高强度训练、感官分析方法与品控实务应用等内容。
新闻来源：MINDFO咖啡培训
1.2.8 关于举办“食品感官检测方法、感官分析实验室与感官评价人员要求、相关标准”高级培训班的通知
为帮助食品检验检测人员、食品研发人员、感官检测人员掌握感官检测方法，满足感官检测人员培训上岗需求，中培质联质量技术培训中心将于2025年3月7-9日（长沙）、2025年3月21-23日（杭州）及3月28-31日（大同）举办食品感官检测方法、感官分析实验室和感官评价人员要求、相关标准的高级培训班。培训主要包括食品感官评定概述、评定基础知识；食品感官评价员的选拔与培训（GB/T16291）；感官分析实验室人员一般导则（GB/T23470）；食品感官评定组织与管理等14个内容。
新闻来源：中培质联质量标准
1.2.9 深入描述性分析：精准捕捉产品特征培训班（杭州站）圆满结束！
2024年12 月26-27日，食品伙伴网主办的“深入描述性分析：精准捕捉产品特征”培训班于浙江杭州顺利开班。浙江工商大学的毛岳忠老师为在场的学员介绍了感官分析方法，详细讲解了定量描述性分析的基本概念、QDA方法步骤解析、实际应用场景案例解析等。浙江工商大学的秦子涵老师分享的主题为QDA人员培训和数据处理，详细的介绍了评价人员筛选及培训，评价员数据的的一致性和稳定性分析、实验结果处理及QDA常见数据分析。
本次感官培训增设参比样自行采购环节，并针对方便面、酸奶产品进行了感官定量描述性分析（QDA）实操体验。经过两天的培训，学员们对感官定量描述性分析方法及实操等内容有了全面学习和掌握。学员们积极反馈，表示课程内容系统、丰富，收获颇丰。超多落地且实用的感官内容安排，学员们认真学习并记录课上内容，收获颇丰。在培训的最后，食品伙伴网感官服务事业部给每一位学员都颁发了结业证书！
至此，2024年最后一期感官培训落下帷幕，期待明年与大家的再次见面！
新闻来源：感官科学与评定
02 趋势分析
2.1 食品饮料行业的九大口感趋势
泰莱公司（Tate&Lyle）于近期发布了“口感的未来”报告，通过与凯度合作，挖掘到了食品饮料行业的九大口感趋势，包括在咸味食品中较为常见的极致脆感。但报告预测，脆感产品在明年将会广泛应用于甜味食品中。例如脆皮库纳法巧克力馅（迪拜巧克力）和脆皮咖啡。空气被认为是第二大趋势，报告指出，‘空气趋势’将越来越多地通过酒精和非酒精饮料进入家庭，例如在一些啤酒中的‘硝基’趋势已经逐渐转移到咖啡饮料甚至苏打水中。同时，罐装风味泡沫可以帮助消费者提升在家里当咖啡师的体验，增加咖啡的轻盈度。多层口感是第三大趋势，多种口感的相互作用将带来不断变化的体验，激发所有感官。下一代天然的趋势重点是为消费者提供符合预期口感的产品，迎合了人们对真实食物的日益增长的渴望。便利性和耐货架的口感则成为了第五大趋势，主要是因为消费者们希望即食食品、零食和小菜即使在延长保质期后也能保持口感。除上述几大趋势外，报告还指出剩下的趋势分别是口感还原、素食庆祝、幸福提升和气候耐受食品。
新闻来源：快消时评
03 科学研究
3.1 感官技术
3.1.1 “瑞雪”青苹果在云南富民引种表现如何？感官评价来解密！
‘瑞雪’苹果因其具有口感爽脆、香气清新、颜色独特、果形端庄以及易成花、好管理、商品率高、无大小年等特点而深受消费者和栽培者喜爱。云南省是我国西南冷凉高地优质苹果产区的核心区域, 其生产的苹果具有早、甜、香、脆、艳等特点。但目前仍存在主栽品种过于单一, 晚熟品种“昭通苹果”占比太大, 上市集中且同质化竞争严重等问题。除昭通外，关于‘瑞雪’在云南省其他地区引种表现及栽培技术的报道较少。基于此，该研究对‘瑞雪’青苹果在云南富民进行引种栽培后的果实品质进行感官评价分析, 并通过与已有文献中多个代表产区的‘瑞雪’苹果品质进行比较分析。研究结果显示，云南富民的‘瑞雪’青苹果测试样品单果较大, 果形端正；香气清馨、纯正；果肉高甜微酸, 滋味整体很浓郁；果皮硬度高, 果肉偏硬、爽脆, 整体细腻顺滑, 汁水较多；感官得分为87.00分, 喜好度82.30。通过感官评价数据库对比分析, 测评样品喜好度得分排在37/146。
新闻来源：感官科学与评定
3.2 智能感官
3.2.1 不同酶水解技术对豆粕酸奶挥发性风味化合物和营养代谢物的影响
该研究采用木瓜蛋白酶、木瓜蛋白酶和酸性蛋白酶的组合，以及木瓜蛋白酶、酸性蛋白酶和植物乳杆菌的混合物对改良豆粕（SM）进行酶解，对经SM酶解后生产的酸奶进行了感官评估、营养和风味分析。研究结果表明，与非酶水解豆粕酸奶（SMY）相比，酶水解可以显著降低样品的豆腥味并增加风味化合物，从而改善了样品的感官特性。同时，酶水解还会导致肽的增加，加速酸的产生并缩短发酵时间。发酵辅助酶解的方法也降低了SMY的苦味，同时还降低了豆腥味成分。
新闻来源：食品风味感知创新
3.2.2 利用感官组学方法对不同干燥草果的关键风味化合物进行表征
干燥草果是一种天然香料，具有强烈的辛辣味道，经常被作为食品中的调味料，对去除肉腥味和膻味具有很好的效果。新鲜草果味道较清淡，含水量高，呼吸活跃，很容易导致成分和营养物质的流失甚至变质，因此，新鲜草果在采后必须立即进行干燥，干燥可以防止营养流失和生长微生物的腐败，减慢了酶的活性和许多水分介导的反应并减少形成氧化产物，从而延长保质期。
目前对于不同干燥方法下草果挥发性特征风味物质的差异的研究较少。基于此，云南农业大学肖智超副教授研究团队以不同干燥方式（晒干、熏干、烘干）草果为研究对象，使用分子感官科学来表征不同干燥方法下草果样品中挥发性物质的差异。研究发现，通过GC-MS共鉴定出50种挥发性化合物，其中晒干草果有41种，熏干草果有40种成分，烘箱干燥草果有35种。基于GC-O和气味活性值，34种挥发性化合物认为是芳香活性化合物。1,8-桉叶油醇(OAV 494.32-44972.31)，β-月桂烯（OAV 243.81-763.18），α-蒎烯（OAV 72.18-200.16），正辛醛(OAV 294.08-961.96)和(E)-2-辛烯醛（OAV 409.07-1076.10），以及其他14种具有高气味活性值的物质是整体香气的关键成分，赋予干燥草果樟脑、辛辣、松木香、柠檬味、醛香和脂肪气味。通过正交偏最小二乘判别分析，确定了1,8-桉树脑、香叶醛和反-2-癸烯醇等9种物质，对区分不同干燥草果风味有重要影响。最后，香气重组与遗漏实验结果表明，1,8-桉叶油脑、反-2-癸烯醇和(E)-2-辛烯醛是其主要香气成分。
新闻来源：食品加 智食科技
3.2.3 火龙果发酵酒不同产地和采收时间，感官和风味有何变化？
该研究利用智能感官技术（电子鼻和电子舌）及顶空固相微萃取-气质联用技术（HS-SPME-GC-MS）对贵州产地（关岭、罗甸和贞丰）和采收时间（8月、9月和10月）的火龙果所酿造发酵酒的挥发性风味成分进行了系统的研究。
结果表明，8月份采收火龙果的发酵酒酸味响应值高于9月和10月。关岭产火龙果发酵酒的香气最馥郁，特别是关岭8月份产火龙果发酵酒的香气最馥郁，罗甸和贞丰产火龙果发酵酒的香气馥郁程度相差不大。采收季节对滋味和风味的影响大于产地因素，但二者对贵州红肉火龙果的特征挥发性风味成分没有影响。
新闻来源：感官科学与评定
3.2.4 结合电子鼻、GC-MS、GC-IMS和化学计量学探究花椒果实生长不同阶段的挥发性特征
该研究通过电子鼻、气相色谱-质谱联用（GC-MS）和气相色谱-离子迁移谱联用（GC-IMS）技术，探究了不同生长阶段的花椒挥发性有机化合物（VOCs）的特性。电子鼻分析结果显示，除了萜烯类化合物外，其他类型的VOCs也对花椒的香气有显著贡献。萜烯类化合物是GC-MS检测中的主要VOCs。而在GC-IMS分析中，醇类、酯类和醛类是重要的组成部分，这些VOCs含量的差异是不同生长阶段花椒挥发性特征不同的主要原因。根据气味活性值（OAV）和相对气味活性值（ROAV）的分析，共鉴定出37种重要的香气物质。主成分分析（MFA）表明，GC-MS和GC-IMS的结合使用能够更全面地探索花椒的挥发性特征。利用GC-MS和GC-IMS的联合数据集，构建了加权共表达网络分析（WCNA）模型。并在五个不同生长阶段的花椒中，成功鉴定出6个显著正相关的模块和32种关键VOCs。
新闻来源：北京盈盛恒泰科技有限责任公司
3.3 人工智能
3.3.1 热处理青稞粉滋味怎么样？人工+智能感官分析给你答案！
目前的研究多集中于热处理后对青稞谷物营养组分、理化特性及加工特性的研究，对于热处理后青稞粉滋味口感等食用品质的研究分析鲜有报道，而食品原材料的食用品质严重影响着食品加工产业的发展。因此，该研究开展了不同热处理对青稞粉食用品质的影响。首先对青稞粉进行感官剖面分析，并结合电子舌味觉分析和电子鼻气味分析，探究不同热处理对青稞风味和品质的影响，为青稞的精准化加工提供参考。通过电子舌和电子鼻技术结合雷达图谱分析，结果发现热处理后的青稞粉味觉和挥发性物质差异显著，芳烃化合物、氮氧化合物和甲基类化合物下降，硫化物升高，可利用电子舌、电子鼻等智能感官仪器对青稞粉进行有效的快速区分，且智能感官分析与感官评价结果相一致。不同热处理青稞粉滋味、气味等品质特征具有显著差异，这为青稞谷物类产品的研究开发提供了参考。
新闻来源：感官科学与评定
04 科普信息
4.1食品行业中的奇异职业，你不知道的领域
在食品行业中，除了我们熟知的一些常见职业外，还隐藏着一些鲜为人知的职业，这些职业在食品产业链中扮演着不可或缺的角色，还有与感官密切相关的职业。例如食品试吃员（味觉侦探）：他们的主要工作是试吃新产品，评估其口感、风味和质地等，为产品的研发和改进提供意见。该职业需要具备敏锐的味觉和嗅觉，以及丰富的食品知识和经验。食品造型师和冰淇淋雕刻师是为食品设计出吸引人的外观的专业人士，为顾客带来视觉和味觉的享受。果酱制作师主要负责研发和制作各种口味的果酱，他们需要了解果实的特性和风味，通过精湛的烹饪技巧和独特的配方，制作出美味的果酱产品。酒类品酒师是专门负责品鉴和评估各种酒类的专业人士，他们需要具备丰富的酒类知识和品酒经验，通过品尝和分析酒的口感、香气、余味等特征，为酒的生产和销售提供意见和建议。这些职业都为我们的生活带来了更多的色彩和乐趣。
新闻来源：空中巡航
4.2 白酒执行标准汇总解析
该公众号将与白酒有关的执行标准目前大概已列出74条，其中与白酒的感官检验分析相关的标准主要包含GB/T 33404-2016《白酒感官品评导则》、GB/T 33405-2016《白酒感官品评术语》以及GB/T 33406-2016《白酒风味物质阈值测定指南》等。
新闻来源：九月九酿好酒
END
周报联系人：感官嘉心饼
