本期热点资讯
1.基于模糊数学感官评价佛手西柚复合果酱
2.复配风味增强剂重构低盐红烧狮子头风味
3.SEPA感官高级研修班（香精香料/调味品专题）课程内容征集开启！
4.10种正当季鲜果，每一口都是夏天的清甜~
5.先把脉再吃饭、医师名字贴上奶茶杯，健康餐饮已经next level！
感官动态
1.1 感官前沿
1.1.1 Food Chemistry | 菠萝蛋白酶水解榆黄蘑所得新型多肽的鲜味表征及分子模拟研究
本研究以菠萝蛋白酶水解榆黄蘑，经超滤、凝胶过滤色谱分离及UPLC-MS/MS鉴定，筛选出4种新型鲜味肽LLVTVEDELRV、LDDWR、ELFEPT、ENLLEK。感官评定与电子舌验证显示，四种多肽鲜味阈值均低于谷氨酸钠，兼具呈鲜与增鲜双重功效，其中LLVTVEDELRV和LDDWR鲜味尤为突出。分子对接表明，四种多肽均可与T1R1/T1R3鲜味受体稳定结合，氢键与疏水相互作用为主要结合力，Asp219和Glu148为核心结合残基。该研究为榆黄蘑深加工及鲜味机理探究提供了理论依据。
新闻来源：食品指南针
1.1.2 新成果：燕麦蛋白控制酶解制备鲜味肽及感官评价
这款燕麦鲜味肽以燕麦蛋白为原料，通过精准酶解工艺定向富集小分子鲜味肽段，兼具天然提鲜、风味醇厚、加工稳定、营养健康四大优势。QDA和TDS感官测试显示，其能显著增强鲜咸度、延长鲜味主导时长近2.75倍，形成“鲜-咸-甜”连贯风味层次；电子舌检测表明鲜味响应值媲美味精，且醇厚味突出、苦味极低。产品高温稳定、不易吸潮，保留18种氨基酸及β-葡聚糖，无麸质隐患，可广泛应用于休闲零食、复合调味料及预制菜等领域，替代部分人工鲜味剂。
新闻来源：用知识为命运护航
1.1.3【人工感官】基于模糊数学感官评价佛手西柚复合果酱
本研究以药食同源植物佛手和西柚为原料，采用模糊数学模型结合响应面法开发复合果酱。通过单因素试验系统探究原料配比及辅料添加量对感官品质的影响，确定最优配方为：佛手与西柚质量比0.30（g:g）、黄冰糖30%、柠檬汁7.5%、桂花0.15%。该配方下果酱色泽鲜亮、香气浓郁、酸甜适宜、质地均匀，成品无香精无色素，整体品质良好，为佛手深加工及健康果酱开发提供了科学参考。
新闻来源：感官科学与评定
1.1.4《中国酿造》：华润啤酒（控股）有限公司邱然高级工程师等：基于人工感官和智能感官技术分析7个拉格啤酒的感官品质及偏好
该研究采用QDA、CATA、电子鼻和电子舌四种方法对7款拉格啤酒进行感官评价。结果表明：QDA和CATA均可有效区分样品感官特征，电子舌与QDA滋味评价有很好的一致性，电子鼻可从风味物质层面提供支持。消费者最喜好样品YJU8，其“清爽”、“花香”等属性与喜好度正相关，而“金属”、“涩感”等属性会降低喜好度。高酒精度增强涩感，麦芽用量减少会降低氮氧化合物等特征风味物质含量。该研究验证了人工与智能感官技术联用的适用性，为啤酒产品开发与市场调研提供了参考。
新闻来源：中国酿造杂志
1.1.5 IJGFS| 复配风味增强剂重构低盐红烧狮子头风味：滋味改善与香气变化的贡献
该研究以酵母提取物、L-赖氨酸和L-精氨酸组成复配风味增强剂，成功重构减盐红烧狮子头风味。结果显示：复配组钠含量降低14%，游离氨基酸、核苷酸及挥发性化合物丰度均显著提升；电子舌和电子鼻分析表明其鲜味、咸味强度优于对照组，香气轮廓明显区分；感官评价证实复配组香气和滋味得分甚至高于正常盐组。关键滋味活性化合物为谷氨酸和赖氨酸，关键香气差异物包括壬醛、α-蒎烯和β-月桂烯。该策略为减盐肉制品实现40%降钠而不牺牲品质提供了有效方案。
新闻来源：食品风味感知创新
1.1.6 电子鼻联合化学计量学鉴别沉香精油的不同产地及提取方式
该研究联合电子鼻与GC-MS技术，结合PCA、PLS-DA及OPLS-DA等化学计量学方法，系统分析了38批来自7个产地、2种提取方式（水蒸气蒸馏法SDE与超临界流体萃取法SFE）的沉香精油样品。研究发现：色酮类化合物（尤其是2-(2-苯乙基)色酮及其衍生物）是区分产地与提取方式的核心标志成分；电子鼻结合OPLS-DA模型可有效区分不同产地和提取方式，关键传感器为N8、N1、N4；该“快速筛查-精准确证”的分级分析策略为沉香精油的产地溯源、工艺鉴别及质量标准制定提供了新思路。
新闻来源：中草药杂志社
1.1.7 基于多维感官评价红烧牛肉罐头工艺优化及货架期预测
该研究以红烧牛肉罐头为对象，优化杀菌工艺以提升感官品质并延长货架期。结果表明：固定121℃时，F值升高会降低产品品质；固定F值时，温度过高或时间过长均加剧色泽、口感劣变与营养流失。最优工艺为121℃、38min（F=34.27min），此时美拉德反应适度、持水性良好，感官总分最高达85.1分。经55℃加速破坏性试验及Q10模型预测，该工艺下产品货架期可达3.95年，优于市面同类产品，为罐头标准化生产提供了理论依据。
新闻来源：感官科学与评定
1.1.8 不止甜咸之争：用感官评价打开一只粽子的专业品鉴
文章以三张粽子感官指标表为核心，对比有馅类（咸粽）、无馅类（甜粽）、混合类的专业评价标准：三者表面形态要求相同，但色泽上咸粽要求淡酱色、甜粽要求本白色、混合类只要求混合物应有光泽；组织形态上咸粽强调“内有馅料”、甜粽关注糯米本身洁净、混合类强调“各种物料分布均匀”；滋味气味三者均要求糯而不烂、咸甜适中、无异味，但咸粽侧重“其他物料”复合香、甜粽侧重“糯米或其他谷类”固有香、混合类同样侧重“其他物料”融合香。甜咸之争本质是审美体系差异，甜粽追求纯粹回甘，咸粽追求协调鲜香，混合类包容万象，最终落脚于标准无高下、习惯有不同。
新闻来源：感官科学与评定
1.2 产品测评
1.2.1 六月水果清单！10种正当季鲜果，每一口都是夏天的清甜
六月是全年水果口感最佳、性价比最高的时节。当季核心水果包括：榴莲（5-8月产季，六月品质巅峰，金黄软糯、奶香浓郁）、山竹（降火神器，雪白清甜）、西瓜（解暑本命，沙瓤脆瓤皆宜）、荔枝（妃子笑、桂味等品种爆汁清甜）、杨梅（酸甜开胃，可泡酒熬酱）、桃子（水蜜桃软糯、油桃爽脆）、李子（酸甜解腻）、香瓜甜瓜（皮薄无渣、清爽低脂）、芒果（浓香细腻）、蓝莓（露天当季，脆嫩护眼）。挑选时注重果柄新鲜度、果香浓郁度及果身硬度等特征，冷藏或冰镇后食用风味更佳。
新闻来源：生活散记录
会议培训
2.1 感官课程
2.1.1 你的痛点=课程重点！SEPA感官高级研修班（香精香料/调味品专题）课程内容征集开启！
食品伙伴网将于2026年7月26-27日在上海举办“规范化感官评价理论与实操高级研修班（香精香料/调味品专题）”。课程由上海应用技术大学师资授课，为期2天，涵盖感官基础理论、调味品与香精香料专属感官评价、智能技术应用及实际工作场景六大板块。培训面向研发、品控、市场等从业人员，费用4099元/人（早鸟价3899元）。目前正在公开征集课程优化建议，以便调整授课侧重、增补实操内容，使课程更贴合行业实际需求。
新闻来源：感官科学与评定
趋势分析
3.1 先把脉再吃饭、医师名字贴上奶茶杯，健康餐饮已经next level
健康餐饮正从“减法”（少油少盐）升级为“加法”模式：成都“至无方”推出处方级中药奶茶，广州李惠福堂实行把脉点餐，上海氛子药局打造“日咖夜酒”养生场景，旺顺阁推出药膳麻辣烫，更有AI机器人实现“望闻问切”智能配餐。医生、药师、算法工程师等跨界角色涌入，将专业医药场景降维应用于餐饮，使“不健康”品类焕发健康新玩法，标志着健康餐饮进入全面迭代的新阶段。
新闻来源：餐饮界
3.2 茶饮圈刮起「SOE 风」，为何小众鲜果能纷纷C位出道……
新茶饮正迎来“SOE”单品水果时代。柠檬、芒果、椰子、牛油果已成为成熟赛道，其中柠檬茶市场规模突破百亿，椰子因健康标签近年来人气高涨。新兴品牌如“春柠香香”以柠檬奶创新破圈，“吉事桔茶香”聚焦柑橘细分品类，茶颜悦色子品牌“古德墨柠”主打国风青柠特调。柚子、山楂、芭乐等小众水果也纷纷独立成店。单品类茶饮虽面临味觉疲劳风险，但供应链聚焦、易于打磨产品，品牌宜先单城试水、再逐步扩张，避免盲目拓店稀释特色。
新闻来源：大咖研究室
3.3 一瓶“饭”估值35亿！代餐失宠，雀巢们抢食「完整营养」
全球食品巨头正加速布局“完整营养”赛道，雀巢收购yfood、达能收购Huel、兰特黎斯收购Protein Works等标志性交易，标志着行业从“代餐”向“即饮正餐”转型。消费者需求已从“好吃”转向“高效、均衡、无负担”的营养解决方案，完整营养食品凭借多元场景适配性成为新增长点。中国市场需突破“减肥代餐”单一认知，通过本土化口味创新和场景深耕，抓住这一窗口期实现突围。
新闻来源：FFL未来食品实验室
3.4 千亿风口已至，“冰感烘焙”如何改写速冻食品淡季逻辑？
冰感烘焙正打破速冻食品“6-9月淡季魔咒”，以冰蛋挞、冰面包、冰蛋糕等创新产品逆势突围。其核心优势在于：口感平衡了雪糕的甜腻与面包的饱腹，“拆袋即食”契合快节奏需求，精致外观自带社交传播属性。2026年冷冻烘焙市场规模预计达420亿元，渗透率将从10%提升至15%以上。千味央厨、安井食品等巨头已集体押注，好利来、鲍师傅、瑞幸等品牌也纷纷入局。这给行业带来四点启示：淡季可通过创新改写；便利性是核心竞争力；场景化营销创造增量；技术是品类护城河。中国冷冻烘焙渗透率远低于欧美60%水平，增长空间巨大，冰感烘焙的“高光季”才刚刚开始。
新闻来源：速冻食品之家Allfood
