本期热点资讯

1.新国标《食品安全国家标准 罐头食品》（GB 7098-2025），新国标将于3月16日起实施！

2.解锁牛油品质密码：不同牛品种生脂的特性差异研究

3.3支小众咖啡豆测评：在风味里，遇见不一样的咖啡世界

4.2026 Foodmate online 新春嘉年华2场感官线上“免费”分享

5.啤酒“奶茶化”趋势推动啤酒行业风味创新

 

感官动态

1.1 感官标准

1.1.1 新国标《食品安全国家标准 罐头食品》（GB 7098-2025）解读+选购避坑指南，新国标将于3月16日起实施！

2026 年 3 月 16 日将正式实施的新国标《食品安全国家标准 罐头食品》（GB 7098-2025）对罐头食品定义进行扩充完善，明确其无防腐剂添加，靠高温高压灭菌 + 密封包装实现保鲜，此次新国标在感官要求上更为严格，删除了对容器外观的要求，新增内容物 “无肉眼可见外来杂质” 的明确规定，同时要求容器需密封完好、无泄漏、无胀罐（胖听），内容物需具有对应品种罐头应有的色泽、气味、滋味和性状，此外新国标还调整了部分理化指标、对番茄罐头霉菌计数提出更严要求、新增 “胀罐勿食” 的标签警示建议，也给出了看包装、观内容、查标签等罐头选购与食用的相关注意事项。

新闻来源：汕头检验检测

1.2 感官前沿

1.2.1 解锁牛肉干新口味：柠檬辣风味牛肉干加工工艺研究

因市面鲜见该风味牛肉干产品，结合傣族名菜和网红食品研发思路，以牛后腿肉、新鲜柠檬、小米辣等为原料，组建 10 人评定小组从色泽、滋味等五方面制定感官评价标准，通过单因素试验探究了柠檬、小米辣、辣椒粉不同添加量对牛肉干感官品质的影响，发现柠檬 40%、小米辣 1.0%、辣椒粉 2.0% 添加量时各感官指标表现较佳，并据此确定正交试验的添加量范围，最终经单因素 — 正交试验得出该牛肉干最佳配方为柠檬 50%、小米辣 1.5%、辣椒粉 2.0%，此配方下的牛肉干感官评分达 74.5 分，各项理化指标良好，融合了柠檬与辣椒的风味，还改善了传统牛肉干肉质偏硬的问题，兼具更高的健康与营养价值，契合现代消费者的饮食追求。

新闻来源：感官科学与评定

1.2.2 天然提取物 “双效赋能”：破解富硒酱板鸭腥味难题 + 延长保鲜期

针对富硒酱板鸭预制食品的腥味和保鲜难题展开探究，因天然保鲜剂在富硒鸭肉预制品中的应用尚未有相关报道，研究以丰城富硒麻鸭为原料，借助 GC-IMS 结合腥味值筛选去腥浸泡液，以 TVB-N 值、pH 值为指标并通过响应面法优化保鲜工艺，还组建 27 人感官评定小组从滋味、组织状态等四方面制定标准，对不同贮藏天数的样品开展感官评价。研究发现 3%β- 环糊精、0.5% 酵母粉、1.5% 紫苏叶粉均能减少富硒酱板鸭的呈腥物质，其中 0.5% 酵母粉去腥效果最佳，可显著降低腥味值并提升整体风味；同时通过响应面法优化得出复合保鲜剂最优配比为 0.21% 茶多酚、0.08% 乳酸链球菌素和 0.25% 抗坏血酸，经其处理的富硒酱板鸭在 4℃下保鲜期可延长至 9 天，能有效维持感官品质，且成品硒含量符合安全范围，可作为天然富硒食品。该研究为富硒酱板鸭预制食品的去腥、保鲜技术研发提供了参考，也为其市场推广和提升鸭肉制品商品价值奠定了基础。

新闻来源：感官科学与评定

1.2.3 高温压力蒸煮：高纤豆腐的品质 “焕新术”

这项研究针对高膳食纤维豆腐凝胶强度弱、口感差的问题，结合高温压力蒸煮（HTPC）在提升豆制品凝胶质地方面的优势，探究了超微粉碎后不同粒径豆粉经传统加热（TC）和 HTPC 制备高纤豆腐的理化与感官品质，研究以脱皮大豆为原料，邀请 15 名人员从色泽、外观等五方面制定评分标准开展感官评价，结果发现 HTPC 豆腐各项感官评分均优于同目数 TC 豆腐，能让豆腐成型更完整、弹性和韧性更佳、口感更细腻，其中 100 目豆粉制作的 HTPC 豆腐感官总分达 69.7 分、TC 豆腐达 53.5 分，均为对应加热方式下最高分；且豆粉粒径并非越小越好，其制备的豆腐硬度、含水量随粒径减小呈先增后减趋势，适度颗粒更利于凝胶形成。研究还表明 HTPC 能有效提升豆腐硬度、减少水分流失，还可促进不溶性膳食纤维转化为可溶性膳食纤维，让凝胶网络更致密，而 100 目是制备两种加热方式豆腐的较优粒度，该粒度结合 HTPC 能显著改善高纤豆腐的品质，为高品质高纤豆腐的制备提供了技术支持。

新闻来源：感官科学与评定

1.2.4 解锁牛油品质密码：不同牛品种生脂的特性差异研究

该研究针对牛品种对牛油品质的影响尚未明确、市场牛生脂混用导致牛油品质不稳定的问题，采集了荷斯坦奶牛、牦牛、澳洲和牛等 13 个品种的牛生脂，经干法熔炼制成牛油后，分析其出油率、理化指标、风味物质等多项指标，并由专业人员开展感官评价，研究发现不同品种牛油在各项指标和风味特征上差异显著，13 种牛油出油率、熔点等理化指标各有不同，牦牛、西门塔尔牛等出油率超 80% 更具生产经济性，西杂牛 E 和荷斯坦奶牛油熔点较高适合制作高硬度牛油，部分品种牛油存在塑化剂污染风险，且牛油胆固醇含量整体低于猪油、鸡油；感官层面不同品种牛油香气、滋味、色泽各有特点，水牛、蜀宣花牛等脂香浓郁纯正，是浓香型火锅牛油优质原料，醛类是牛油主体香气物质，酸类、酯类等对特征风味意义重大，脂香味、牛膻味等构成牛油主要香气轮廓。该研究明确了不同品种牛油的特性差异，为牛油的质量评估、加工应用提供了理论依据，同时也为后续挖掘特色风味牛油价值、构建风味指纹图谱、开发功能性专用牛油产品指明了方向。

新闻来源：感官科学与评定

 

1.3 产品测评

1.3.1 罗森本周新品｜藜麦蔓越莓贝果糯糯蛋糕卷等测评

对藜麦蔓越莓贝果面包、牛乳布丁、糯糯蛋糕卷等九款新品完成品鉴分析，测评结果显示，烘焙类的藜麦蔓越莓贝果面包麦香与果味融合，口感柔韧湿润；甜品类的牛乳布丁奶香浓郁、口感顺滑，糯糯蛋糕卷奶油细腻、蛋糕体松软鲜甜；咸口主食类的甜辣鸡排溏心蛋三明治、意式肉酱热压三明治等食材搭配丰富，风味层次鲜明，藤椒鸡肉大口饭团酱香浓郁且口感不腻，韭菜猪肉水饺馅料饱满；轻食与串类的培根萃蔬熟菜沙拉食材搭配多元，榨菜肉丸串弹嫩咸香、微辣适口，各款新品均在口感、风味与食材搭配上展现出差异化特色，能适配不同的消费口味需求。

新闻来源：不不喜欢吃

1.3.2 3支小众咖啡豆测评：在风味里，遇见不一样的咖啡世界

对埃塞俄比亚・耶加雪菲浅烘、哥伦比亚・慧兰中烘、肯尼亚・AA 浅中烘三款小众咖啡豆的手冲测评结果显示，三款豆子各有鲜明风味特色：埃塞俄比亚・耶加雪菲花香型浅烘豆干香含茉莉花香与柑橘清甜，研磨后有蜂蜜甜香，90℃手冲萃取的咖啡液入口是柔和的柑橘酸，中段茉莉清香、尾段蜂蜜回甘，无苦涩感，口感清爽温柔；哥伦比亚・慧兰坚果巧克力型中烘豆干香为烤坚果香与巧克力甜，研磨后香气醇厚，92℃手冲可得琥珀色咖啡液，入口是浓郁的核桃、杏仁坚果香，中段黑巧克力风味突出，尾段焦糖回甘，酸度低且口感饱满；肯尼亚・AA 莓果型浅中烘豆干香有蓝莓、覆盆子的莓果气息与柑橘清新，研磨后果香更浓郁，91℃手冲的咖啡液入口是带红酒发酵感的莓果酸，中段蓝莓甜感明显，尾段回甘清爽且余韵含花香，风味层次丰富，冰冲饮用风味更佳。

新闻来源：咖啡与闲言

会议培训

2.1 感官课程

2.1.1 主题更新！2026 Foodmate online 新春嘉年华2场感官线上“免费”分享，快来pick你的心仪内容吧！

2026 年 2 月 25 日 - 28 日食品伙伴网将举办以 “汇聚行业力量，赋能全链升级” 为核心的 Foodmate online 新春嘉年华线上会议，此次活动有四日联播、超 3 万行业同仁参与、32 场全链专题、百位专家授课、企业定制服务五大亮点，开设感官评价、研发、质量、检测等多类专题，其感官评价类含感官线上企业内训（第四季）和新春话酒茶（传统 vs 创新）两大免费线上分享，各设四项专题内容，食品伙伴网及旗下感官服务事业部深耕食品行业线上活动多年，拥有深厚行业积累，本次活动还诚邀行业人士报名参与，并欢迎企业以赞助、合作等形式参与，主办方将为合作企业定制专属权益。

新闻来源：感官科学与评定

2.1.2 【培训】火热报名进行中 | 感官分析常用方法实操培训班（第8期）定档3月26-27日！

食品伙伴网主办的 SEPA 感官分析常用方法实操培训班（第八期）定于 2026 年 3 月 26-27 日在山东济南感官分析研究中心开展，课程面向感官基础薄弱的食品行业相关人员，核心课程内容分线上线下两部分，线上为即报即学的感官分析基础知识与常用方法；线下两天有完整课程安排，首日含感官分析实验开展、评价员筛选的理论与实操及差别检验常见方法实操，次日依次开展标度类别、描述性方法实操，最后进行快速感官分析方法 ATA 实操，实操全程穿插交流答疑，培训结束后为学员颁发证书。该课程还征集学员样品丰富实操案例，费用 3600 元 / 人且团报有优惠。

新闻来源：感官科学与评定

2.1.3 青岛爱尚咖啡文化院——2026年2月SCA初中级咖啡感官课程安排

青岛爱尚咖啡文化院 2026 年 2 月推出的 SCA 咖啡感官初中级课程，课程内容各有侧重且实操性强；初级课程围绕感官分析基础理论、生理与感官属性展开，讲解精品与非精品咖啡差异，学习咖啡 9 类香气、36 味闻香瓶使用，掌握咖啡感官特质识别方法、SCA 杯测规范及核心感官设备相关知识；中级课程先介绍感官评价阶段、杯测小组建立等概论内容，讲解咖啡感官生理与心理特征、酸苦等味道辨别，重点教授三角检验的适用范围、方法与统计分析，同时深化杯测打分技巧，还包含建立感官评测小组、生豆评价、有机酸练习等内容，搭配闻香瓶、三角杯测等多项实操训练。

新闻来源：爱尚咖啡文化院

趋势分析

3.1 2026现制饮品风味趋势发布：以情绪共鸣，破局咖啡茶饮“同质化”

凯爱瑞与达芬奇果美联合发布的《2026 中国现制饮品风味图谱》，基于淘宝闪购销量数据，围绕咖啡与茶饮品类拆解出两大核心风味趋势，以响应消费者情绪价值需求、破解行业同质化困境。其一为 “品味情绪的香气和甜韵”，花风味中茉莉凭借高兼容性与稳定原料供应，可与水果、茶底等多元组合并绑定健康需求，玫瑰则聚焦女性 “悦己” 需求，以颜值与健康属性拓展应用场景；黑糖与可可作为怀旧风味代表，通过 “加浓”“换基底” 及多感官互动创新延续市场热度。其二为 “走进情绪的季节与地域”，季节限定风味中苹果突破时令限制，草莓以甜品化重构打造冬季爆款；地域风味聚焦中式创新，米香通过多元烹饪手法与不同风味组合释放潜力，菌类则以自然与地域特色带来新颖味觉体验。

新闻来源：凯爱瑞KERRY

3.2 啤酒“奶茶化”趋势推动啤酒行业风味创新

2026 年啤酒行业呈现显著的 “奶茶化” 发展趋势，这一趋势由消费升级与年轻消费群体崛起共同驱动，成为行业突破同质化瓶颈、抢占细分市场的关键方向。其核心特征为借鉴奶茶行业创新逻辑，聚焦风味、配料与场景的多元创新：风味层面，果味、茶味等增味啤酒快速兴起，谷物精酿凭借特色原料赋予的健康属性与差异化口感成为新增长极，功能性啤酒通过添加营养成分或主打低酒精、零糖零脂等特点拓宽消费群体；场景与需求层面，居家消费、轻社交等新兴场景取代传统线下社交成为主流，消费者对啤酒的需求从社交助兴转向品味风味、舒缓压力的休闲体验，对高品质、个性化产品的偏好日益凸显。面对这一趋势，大型啤酒集团与中小型精酿品牌分别通过布局创新产品线、深耕地域特色细分领域调整战略，未来行业将在风味、文化、功能创新的持续深化中，向更健康、多元、具文化内涵的方向高质量发展。

新闻来源：果露啤观察