感官评价实验能在市场调研过程中了解消费者的喜好，提供产品开发的思路；在食品开发过程中确定配料的品种和用量，开发口感好、有市场竞争力的产品；在品质控制过程中能快速判断产品的优劣，及时发现问题。
        甜味是人类最主要的味觉之一，也是大部分食品的感官特性。为了针对甜味进行深入的理论和实践分析，通过组建企业的感官评价体系，建立科学的筛选和培训机制，能为企业的产品开发和品质控制提供强大的“智囊团”。

        1.甜味的呈味机理研究

        1.1甜味产生的机制

        甜味是甜味物质与唾液形成的溶液与口腔味蕾的甜味感觉器作用产生的化学刺激，并通过神经传输到大脑而感受到的一种味觉。目前对甜味产生的机理主要有3种解释：

        （1）AH/B生甜团学说，认为甜味感受器存在一个带孤对电子的质子接受基B和一个质子供给基AH，两者相距0.3nm，甜味剂分子结构中也存在同样的结构，当2者相距0.25~0.4nm，才能匹配并形成氢键，产生味感，甜味强度与形成的氢键强弱有关。

        （2）三点接触理论，认为甜味感受器和甜味分子还可能分别存在一个具有适当立体结构的亲油区域，即在距甜味分子AH基质子约0.35nm，距B基团约0.55nm的地方有一个疏水基团X，它能与甜味受体的亲油区通过疏水键结合产生甜感。

        （3）诱导适应甜受体理论，认为甜味受体是一种碱性膜表蛋白体，由A、B、C、D、E5种氨基酸片段组成，它们形成一个U形口袋，甜味物质分子具有与某些氨基酸片结合顺序对应的极性中心相匹配且空间构型互补的分子结构，能与甜味受体结合产生甜味。
        1.2温度和介质对甜度的影响

        温度对味觉具有很大影响，人舌头的感觉在15~30℃最敏感，低温使舌头麻痹，高温则使舌感迟钝。甜味的阀值在17~37℃范围内逐渐下降，而超过37℃又回升。在35~50℃范围内，温度对蔗糖和普通糖的影响较小，而对果糖的影响很大]。因此，在进行正规的感官评价时，要注意提供样品的温度是否一致，避免影响。

        甜味物质只有在与味觉受体接触才能产生甜感，因此介质对甜味的表达有较大影响。在饮料等液体中，如添加胶体和淀粉等增稠剂，液体黏度增大，那么通过感官评价可以发现甜度变得迟缓，甜度持续时间延长，整体风味更饱满，和谐。在沙拉酱和巧克力酱等半固体产品中，其油脂含量也会影响甜味的表达，油脂含量高，甜度显得越低，因为油脂分子降低了水溶性甜味分子与味蕾的接触几率。
        1.3甜味与其他味觉的相互作用

        自然界中大多数呈味物质的味道不是单纯的基本味，而是两种或两种以上的味道组合而成。不同味之间的相互作用对味觉有重大影响，尤其是补偿作用和竞争作用比较重要。下面列出了对咸味（氯化钠）、酸味（盐酸、柠檬酸、醋酸、乳酸、苹果酸、酒石酸）和甜味（蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、乳糖）相互之间补偿作用和竞争作用研究的结果。

        （1）少量氯化钠能增甜，按下列顺序使糖的甜度增高：蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麦牙糖，其中蔗糖甜度增高程度最小，麦芽糖甜度增高程度最大。

        （2）酸类物质中除盐酸和醋酸能降低葡萄糖的甜味感外，其他酸对葡萄糖的甜味无影响。乳酸、苹果酸、柠檬酸和酒石酸能增强蔗糖的甜味，而盐酸和酷酸保持蔗糖甜味不变。

        （3）糖能减弱酸味感，但对成味影响不大。除苹果酸和酒石酸外，不同的糖类物质降低其他酸类物质酸味的程度几乎相同。

        2.感官评价人员的筛选

        食品感官评价人员的感官灵敏度和稳定性极大地影响感官评价最终结果的有效性和趋向性。因此，感官评价人员的筛选是使得感官评价结果可靠和稳定的首要条件。评价人员必须具有一些基础条件，有能客观对待试验样品的特质，和相对灵敏的感官分析和描述能力。所以我们在企业内部组建甜味感官评价队伍，科学的流程是按照食品感官评价员的基本条件进行初选，然后对符合要求的人员再进行感觉敏感度和风味描述能力等方面的测试。通过多项测试后合格的人员将进行感官评价技能的培训，只有通过最后的考察才能成为一名正式的感官评价人员。

        2.1初步筛选条件

        选择年龄在20~40岁之间，性别不限，对感官评价活动有兴趣，不抽烟、不嗜酒，无任何感官方面的缺陷，身体健康，无过敏史，有一定的理解能力、分析能力和语言表达及文字描述能力者为食品感官评价候选人。

        2.2具体筛选方式

        2.2.1 第1轮三点试验法

        分别配制5个甜度的蔗糖和三氯蔗糖水溶液。向候选人提供3个编码的样品，其中2个是相同的，要求候选人挑出其中不同于其他2个样品的样品。正确得50分，错误得0分。

        2.2.2 第2轮定向选择法

        配制甜度分别为0、0.5、1、1.5、2、2.5六个梯度的蔗糖溶液。向候选人提供5个编码的样品，其中的编号与甜度梯度不能一致。要求候选人挑出有甜度但甜度最低的样品。选择0个甜度的得35分，0.5个甜度的得50分，1个甜度的得40分，以此类推。

        所有的候选人参加前2轮的筛选，得分最高的前50%候选人进入第3轮筛选。

        2.2.3 第3轮顺位排序法

        配制甜度分别为5、5.5、6、6.5四个梯度的蔗糖溶液。向候选人提供4个编码的样品，其中编码与甜度梯度不能一致。要求候选人按甜度强弱进行排序，要求能准确地分辨甜度的差异，选出甜感灵敏度高的人员。每个甜度排序有相应的得分，得分从高到低前60%人员为合格。具体评分标准如表1。

        2.2.4 第4轮感官描述法

        候选人最后对苹果醋和果汁2种样品进行详细的描述，例如对样品的状态、颜色、黏度、甜感、整体风味、口腔余味等，同时也要描述醋和果汁间的口感区别。食品文字描述能力的评价由专业评价员打分，最高得5分，最低0分。得分不低于4分为合格。结合感官灵敏性检测，2项测试均合格者方可正式入选食品感官评价员队伍，结果见表2。

        2.3感官评价人员的培训

        通过科学严格的筛选，有10名候选人成为初级感官评价员，他们具有成为专业感官评价员的潜质，但是缺乏理论知识、描述专业，还不具有感官评价的稳定性和统一性，这些都不利于感官评价小组发挥其正常作用。所以，成立感官评价小组后，我们也需要订立相关制度，定期进行一些相关理论知识的培训和实践，提高感官评价的准确性。

        2.3.1甜味特性的基础训练

        在经过系统的理论培训的同时，也需要对评价员进行感官灵敏度的强化和语言描述的规范化培训，可使每个成员熟悉试验程序，提高他们觉察、识别和描述感官刺激的能力，提高他们的敏感度和记忆力。主要有以下几种形式的培训模式：

        （1）阀值检验：主要用于确定评价员的味觉的敏感能力。通常对于阀值的测定分为，“刺激阈”、“识别阀”、“差别阀”等。可以配置AK糖的不同甜度的水溶液，评价员经过品尝后选择自己能感觉到甜味的样品，可以确定每个评价员的感官灵敏度。

        （2）记忆检验：感官记忆力是品评员基本功的重要一环，也是必备条件。可以先配置5种甜味剂的样品给评价员品尝，然后他们再品尝其中1个甜味剂的盲样，选择与之匹配的样品。可以训练评价员的记忆力。

        特征物质辨析检验：用于确定评价员对甜味剂特征的描述和区分能力，可采用描述分析试验的方法。例如，将不同的甜味剂配制成水溶液，并以蔗糖溶液为参照，让评价员认真体会不同的风味，进而描述不同甜味剂的感官特性，如入口瞬间感觉，甜度强弱、甜味持久性、质感、有无苦味、苦后味、涩后味、饴糖味、清凉感、金属味或其他刺激后味等。评价甜度差异的大小和顺序，可以采用顺位试验法。例如，配制不同浓度的甜味剂溶液，让评价员按甜度强弱进行排序，要求能正确分辨甜度的差异顺序。通过培训，可以使得感官评价员在所要评价的特性、评价标准、感官刺激量和强度上有一致的认识。

        2.3.2感官评价小组的管理

        （1）感官评价人员需要遵守考勤制度，按时参加产品感官评定并签到；

        （2）以下情况可请假：出差、重大会议、生病或休假；

        （3）在评价过程中积极配合召集人的安排和指引，以免影响结果的准确性；

        （4）应对感官评定细节和结果保密。

        2.4感官评价的分析方法

        2.4.1感官评价的规范化流程

        （1）感官评价的环境应整洁，光线好，无异味噪音等大的影响因素；

        （2）每名评价人员间有适当的间隔，避免讨论、作弊等人为影响；
        （3）耐心听召集人说明本次评价的目的和内容再进行品尝；

        （4）品尝的具体步骤是：用温水漱口→品尝样品→记录结果→温水漱口→再品尝；

        （5）每次品尝时注意控制样品的入口量、温度和停留时间要一致；鉴别的顺序应是先气味淡的，后气味浓的，以免影响灵敏度了；

        （6）在完成感官评价后将记录卡交给工作人员，在确认无误后可离场；

        （7）如有特殊情况，可以将评价人员的结果视为无效。

        2.4.2感官评价方法的评估

        感官评价是明确评价的目的，通过设计不同的感官评价试验，结合统计学手段，对产品的甜味等感官进行定性、定量的测量和分析。国家标准GB/T 12310-1990、GB/T12311-1990、GB/T12312-1990、GB/T12313-1990、GB/T12314-1990等多项标准等同或参照采用相应的国际标准对各种具体感官分析方法的条件、适用范围、步骤、结果的统计解释和检验报告的内容等都做了详细的规定和解释。具体可见表3。

        本研究对10名感官评价人员介绍各种感官评价方法的目的和分析方法，目的在于使他们进一步熟悉各种不同的试验方法、术语、分级标准、评分表等理论知识，也能更好地与实践结合，有助于感官评价实验的开展。

        3.感官评价人员的测试

        在经过感官评价的培训后，感官评价小组也定期组织各种形式的感官评价分析实验，让评价员通过考核认识到自身的不足，通过加强训练以提高感官分析能力。同时企业也可以通过定期考核，检查感官评价小组工作的有效性和评价结论的可靠性。

        排序一致性考核：采用顺位检验法，配制甜度为4.8、5、5.2的蔗糖水溶液，编号分别为A、C、B，让8名评价员进行甜度排序。结果见表4。

        4.结  论

        本文为食品甜味的感官研究及质量管理提供了一条新思路，同时也在如何筛选和组织专业的食品感官评价员队伍，如何培训感官评价员，如何利用感官评价技术及感官评价结果来分析数据，为推进产品的研发和质量控制提供一定的参考依据。

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