感官评价是用于唤起、测量、分析、解释产品通过视觉、嗅觉、触、味觉和听觉所引起反应的一种科学的方法。该定义已被各类专业组织中感官评价委员会所接受和认可。通俗的讲就是以“人”为工具，利用科学客观的方法，借助人的眼睛、鼻子、嘴巴、手及耳朵，并结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科，对食品进行进行定性、定量的测量与分析，了解人们对这些产品的感受或喜欢程度，并测知产品本身质量的特性。
感官评价包括一系列精确测定人对食品反映技术，把对品牌中存在的偏见效应和一些其他信息对消费者感觉的影响降到最低。同时它试图解析食品本身的感官特性，并向产品开发者、食品科学家和管理人员提供关于其产品感官性质的重要而有价值的信息。从消费者的角度来看，食品和消费品厂家有一套感官评价程序，也有助于确保消费者所期望的既有良好的质量又有满意的感官品质的产品进入市场。感官评价在成味香精新产品的开发，产品的改进，降低成本，品质保证和产品优化方面提供了强有力的技术支持。从1970年后，我们进入了消费者导向的时代环境中，它因此逐渐成为企业组织找寻目标产品的一项必要工具，是所有研发、品保及营销部门不可或缺的利器，也是提升企业竞争力的工具之一。
二、感官评价的分类
感官评价根据评价员来分类，可分为分析评价和消费者评价两种。
分析评价：评价员必须经过训练以便能测定特定的品质特性和较细微的差别，人员组成在5-20人左右。
消费者评价：以消费者为主，从消费群中随即选取，人数最好不少于100人，用以测定消费者对某项食品的接受程度或嗜好性。
三、感官评价的方法
由于分析目的的不同，感官分析可以分为分析型感官检验和偏爱型感官检验两大类。
分析型感官评价：把人的感觉器官作为一种测量分析仪器，来测定物品的质量特性或鉴别物品之间的差异。称为I型或A型感官评价。评价员对物品的客观评价，其分析结果不受人的主观意志干扰。
偏爱型感官评价：以物品作为工具，来测定人的感官特性。也称为II型或B型感官评价。
这种评价是依赖人们生理和心理上的综合感觉，完全是一种主观的行为。
1.感官检验的方法
食品感官检验的方法分为分析型感官检验和嗜好型感官检验两种。
分析型感官检验：把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性或差别的方法；
嗜好型感官检验：根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。
2.常用试验方法
常用的试验方法有以下六种：
（1）差别试验（Difference Test）
差别试验用于分辨样品之间的差别，其中包括2个样品或者是多个样品之间的差别试验。
（2）排列试验（Ranking Test）
排列试验对某种食品的质量指标，按大小或强弱顺序对样品进行排列，并记上1、2、3数字。
（3）分级试验（Scoring Test）
分级试验按照特定的分级尺度，对试样进行评判，并给以适当的级值。
（4）阈值试验（Threshold Test）
阈值试验是通过稀释（样品）确定感官分辨某质指标的最小值。
（5）分析或描述试验（Analysis or Description Test）
描述试验是对样品与标准样品之间比较给出较为准确的描述。
（6）消费者试验（Consumer Test）
消费者试验是由顾客根据各人的爱好对食品进行评判。生产食品的最终目的是使食品被消费者接受和喜爱。消费者试验的目的是确定广大消费者对食品的喜好。主要用于市场调查、向社会介绍新产品、进行预测等。由于消费者一般都没有经过正规培训，个人的爱好、偏食习惯、感官敏感性等情况都不一致，故要求试验形式尽可能简单、明了、易行。
四、食品感官评价的在新产品开发中的应用
1.新产品的开发
大部分新产品是模仿或对现有产品的改进。所以在产品开发过程中，必须考虑新产品的产品风味及其感官性能是否被消费者所接受。其感官分析方法如下：
（1）利用分析和描述性检验判断产品的特点。
（2）利用差别检验判断产品与现有产品的差异。
（3）利用标度和类别检验判断新产品在市场上消费者接受的可能性
2.产品改造
利用感官分析判断产品改造是否成功，步骤如下：用差别检验比较现有产品与改进产品之间的差异。然后用标度和类别检验比较这种差异消费者是否能接受。
3.改变生产工艺
对某一产品，改变其生产工艺或加工机械时，应采用感官分析检验是否对产品质量有所影响。检验方法与产品改进相似。
4.品质管理
使用感官检验可以测定产品的品质是否产生变化，其测量方法是：用差别检验监，控产品是否发生变化。若产品发生变化，则采用分析和描述检验找出变异原因及程度，供生产部门参考并加以改善。
5.保存期限
在产品标示的货架期内，用感官分析来判断产品在保藏、运输、出售及消费者手，中的变化，以比较各时期对产品质量有无影响
（1）用差别检验比较各时期产品有无差异。若无差异说明产品保存良好。
（2）描述检验与差别检验共同使用，若发现变异，可测定变异程度与种类。
（3）接受度试验：用标度和类别检验测定产品在保存期内消费者的接受程度
五、感官评价在食品中的应用现状
在人类的日常生活中，每天都必须吃饭，而对于我们所吃的食品，都有自己的判定标准（每个人都有它自己的品味，无论他走到哪里，都会用它来使自己快乐)
随着差别检验、差异类别检验、描述分析等感官品评方法的不断完善与发展，感官品评技术在食品工业中得到了广泛应用，是新产品研制的技术保障，是保障食品感官质量的重要手段。
1.国内现状
我国有着悠久的饮食文化，悠久的感官评价历史，但是其发展速度较为缓慢，基础相对薄弱。我国的食品企业在产品改进及新产品开发等方面大多缺乏规范性、严谨性和科学性，对感官分析技术与标准的研究及应用落后于发达国家。我国现代感官分析始于上世纪四十年代，至今已经历了六十多年的发展，逐步形成了支较为完善和规范化的学科。
近几年来，随着计算机的普及和应用，使得感官分析的应用、结果处理更方便、更快速。随着电子技术、生物技术、仿生技术的发展，它必将得到进一步的完善和提高。目前国内的感官评价的起步比国外晚，从1975年起开始有学者研究香气和组织的评价，到20世纪90年代后，“感官评价被大量地应用在食品科学的研究中，并且大学科系已经将感官评价这门课程列为重要课程之一。
目前在国内的应用包括有：
（1）评估餐饮业的清洗效果（以目视法进行）；
（2）生鲜产品，如肉品、水产品、蛋品、乳品等；
（3）中药药材；
（4）香水材料；
（5）嗜好性产品，如酒、茶叶；
（6）育种开发园艺产品、农畜产品；
（7）环保检测（以目视及嗅觉进行）；
（8）纺织品；
（9）设计学传播方面；
（10）包装材料；
（11）食品加工等方面。
其中又以食品加工应用最多，研究食品感官评价方面的学术文章也在不断的增加。如周亚林等研究了风味在口腔释放的研究进程，讲述了风味在口腔释放中的研究概况，风味在口腔释放的影响因素，研究方法和研究前景。霍红对食品感官质量满意体系的模型研究，论述了影响感官质量体系的影响因素等。钱银川在方便面风味分析中论述了方便面中的主要风味类型及方便面的主要评价方法。
自1988年起，我国相继制定并颁布了感官分析方法的国家标准，如《感官分析方法总论》（GB/T10220-1988）、《感官分析术语》（GB/T 10221-1998）、《感官分析专家的选拔、培训和管理导则》（GB/T 16291-1996）和《建立感官分析实验室的一般导则》（GB/T 13868-1992）等19项感官分析标准。这些标准大都参照采用或等效采用相关的国际标准（ISO），具有我国自主知识产权的感官分析方法标准十分欠缺。
从整体而言，我国食品感官科学技术的研究与应用分为3个阶段：
一是以满足食品工业质量管理、市场营销、新产品开发为目的，提高传统感官品评方法的科学化程度；
二是结合我国的特点进行系统的感官品质研究，尤其是对一些传统食品，如白酒、茶叶、慢头、米饭等的感官评价与仪器分析数据的相关性进行的的系统研究，截至目前已积累了较丰富的科学数据；
三是站在学科发展前沿，在感官评价信息管理系统、智能感官分析方法与设备研究方面参与国际竞争。
2.国外现状
纵观感官科学技术的发展，主要经历了3个阶段，即：从管理者品评起步；专业感官品评小组品评成主体，多学科交叉与应用，感官评价活动标准化；感官分析与理化分析相结合，仪器测量辅助感官评价。呈现出人机结合，智能感官渐成主流，市场消费需求与消费意向的感官分析技术，感官营销推进学科应用两大主要方面的发展态势。欧美在感官评价的研究与应用已发展很成熟，研究范围也非常广泛。从20世纪40年代开始，美国陆军以系统化的方式收集士兵们对食品接受程度的数据，进而决定供应的补给食品。
许多科学家开始思索如何收集人们对物品的感官反应以及形成这些反应的生理现象，但整个感官品鉴技术则一直到了二十世纪六、七十年代才因为食品加工工业的起飞而开始迅速发展，在这段期间,各种评价方法、标示方法、评价观念、评价结果的表现方式等等不断被提出、被讨论及被验证，越来越多的企业成立评价部门，各大学纷纷成立研究单位并纳入高等教育课程。美国标准检验（ASTM）方法也制定了感官品鉴实施的建议标准（CommitteeE-18），二十世纪九十年代后，由于国际商业活动开始了国际交流以及全球化概念的影响，感官评价界开始了国际交流以及讨论跨国文化与人种对感官反应的影响。目前感官评价已经在各国发展很快，在美国，各大食品公司（可口可乐、雀巢、芬美意等）都已拥有庞大的感官评价部门，各大学食品科学系皆设立感官品鉴研究领域外，美国业界甚至出现了很多感官品鉴的专业顾问公司，替中小企业提供品鉴的服务。
六、感官评价的发展趋势
进入21世纪，伴随信息科学、生命科学、仪器分析技术的发展，感官科学技术与多个学科交叉表现为人机一体化、智能化的发展趋势，对其的应用呈现出与市场需求和消费意向密切结合的多元化态势。
1.人机结合、智能感官渐成主流。
随着现代工业的快速发展，完全凭借感官品评小组的感官分析方法难以满足数量大并跨地区产品的品控要求。人们不断寻找替代或部分替代人类感官分析的仪器分析方法，模拟人的感觉器官的传感器技术是项20世纪80年代发展起来的新技术如模拟人的嗅觉的电子鼻、模拟人的味觉的电子舌等。其利用传感器阵列的响应信号和模式识别技术，对食品进行质量控制和类型识别。其中电子鼻技术相对成熟，应用较为广泛，如用于乳制品检测、植物油的分类等。而电子舌技术虽然在食品、药品中已显示出比较好的应用前景，但仍需进一步成熟和完善。目前市场上已有电子舌产品其中比较典型的有法国Alpha M.O.S 公司的Astree 和日本Insent公司的TS-5000Z等。
2.专业品评与消费嗜好评价相结合
感官营销推进学科应用无论是专业感官品评小组还是管理者的感官分析，都是针对特定产品进行描述、剖析、评价，从而控制产品的稳定性或寻找产品的不足之处，指导产品配方设计以及生产工艺的改进。产品生命周期主要决定于市场消费需求与消费意向。如何评价与预测某类产品的消费意向以及产品与消费意向的差异性，成为当前感官分析中一个新的研究领域。如蔬菜汤中有机成分及其稳定技术与消费者接受程度之间的关系研究，消费者对猪肉外观特征的偏爱性研究等。总之，传统的感官分析理论和技术已经成熟应用广泛，并通过完整的标准化系统，纳入产品的质量管理体系和流通体系，甚至贸易体系中。同时，可以满足工业化生产需要的仪器化智能感官技术正在快速发展中，将感官分析与计算机传感器、仪器分析技术相结合，呈现出仪器智能化、感官评价应用多元化的态势，
（1）发展更符合人类感官系统机制的仪器如电子鼻、电子舌的应用研究，
（2）在气味或风味研究的部分气相层析嗅闻技术的应用有普遍化的趋势
（3）研究不同的分析仪器与感官特性之间的各种相关性。
近年来，随着人民生活水平的不断提高，感官评价的应用也日益受到重视，作为门新兴的技术，随着现代生理学、心理学、统计学等多门学科的发展也在逐步发展和成熟起来。如何利用感官评价这一手段去改进产品、产品质量和服务将成为食品企业关键的一环。利用感官评价可以认识市场趋势和消费者的消费取向，建立与消费者有关的数据库，为食品产品的研发提供数据支持。随着市场和消费者消费习惯的变化，以及食品行业竞争的加剧，我们有理由相信：感官评价技术在食品工业中的应用会越来越广，作用也越来越明显。
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