食品感官分析是食品科学研究的重要工具之一，是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到的食品和其他物质的特征或者性质的一种科学方法，是建立在现代实验科学、社会学、生理学、心理学和统计学等多门学科基础之上的。研究人员利用食品感官评定的方法可以解决一般理化分析所不能解决的复杂的生理感受问题，为产品的生产管理与品质控制提供了理论和实践依据。目前番鸭产品的感官评价并不完善，实际生产中凭借工艺人员经验作出判断，缺乏科学性。
本试验参考国内外各类食品，尤其是肉制品的感官评价方法，以卤制鸭肫、鸭腿、整鸭3种产品形式为研究对象，通过感官属性分析和嗜好性评价的方法，为番鸭产品研发制定一个系统方法。全面对比自制产品与市售产品的感官品质差异，并为以上3个系列产品的研制开发提供定性与定量指导。
一、材料与方法
1.1试验材料
卤制鸭肫、鸭腿、整鸭：市售某品牌产品各2种，本实验室自制产品各1种。
1.2试验仪器
感官品评台：fs09-01，上海中科现代实验室设备有限公司。
1.3试验方法
1.3.1感官分析与评价方法
（1）感官品评人员：本院在读学生共23人，经过感官科学理论基本培训与感官分析实践基本训练，掌握食品感官分析与评价的基本方法。有感官分析经验的试验主持人1名。
（2）描述词的建立：根据文献[11]，主持人按标准预先准备好样品并编号，品评员对样品进行品评（依次品尝，在更换样品时漱口，并适当休息），从外观、气味、风味、质地等进行分析，将感觉辨识到的各种特性作出记录归纳成描述词，并给出各描述词的定义。
主持人收集并初步整理、归纳相关描述词及定义，根据几何平均值大小将描述词分级，除去一些平均值较低的描述词，运用多元分析进行二次删减并与品评员进行探讨，确定最终的产品感官特性描述词及定义。
评价员再次品尝市售样品，判断每一特性的强度。规定强度0为未感知到描述词所描述的某一感官特性。
（3）强度和喜好程度评价：向品评员提供包括市售产品和自制产品的品评样，对规定的特性进行强度和喜好程度评价，独立品评打分。由主持人汇总计算简单平均分。本试验采用等距标度为评分标尺，强度评分尺度表见表1，喜好程度评分表见表2。
1.3.2数据处理
（1）均值计算：参照GB/T156822008，根据每个评价员的综合评分结果计算平均值，个别评价员品评误差大者（综合评分与平均值出现正负不一致或相差2个等级以上时）舍弃，舍弃后重新计算平均值。最后，以综合评分的平均值作为样品的感官评定结果1。
（2）显著性检验：利用筛选的嗜好性品评的数据，对样品特定属性的嗜好性进行显著性检验。显著性检验过程分为两个步骤，首先通过F检验确定样品之间是否存在显著性，假如存在显著性，第二步骤中利用双样本异方差检验。反之，则使用双样本等方差检验。所有数据使用Excel2007处理。
二、结果与讨论
2.1描述词汇及定义
试验确定的鸭肉制品感官描述词及定义见表3。
2.2感官分析统计
自制产品鸭肫（编号AA）、鸭腿（编号BB）、整鸭（编号CC）和两种市售产品鸭（分别编号A1、A2）、鸭腿（分别编号B1、B2）、整鸭（分别编号C1、C2）的感官特性强度和嗜好性评价结果分别见表4~6和图1～3。
由表4和图1可见，3种产品在感官特性强度上存在差异。图1为3种鸭产品感官特性强度雷达图，直观地展示了3个种鸭产品具有的特征风味图谱。表4喜好程度结果显示，光泽、胶质透明度和汁水性3个指标，自制的鸭肫产品的嗜好性得分值略高于市售品牌A1和A2，但是产品之间的差异并没有达到显著性水平，另外，咸味、鲜味、肉味、以及滞留度，虽然自制产品的嗜好性得分值处在A1和A2之间，但与两个市售品牌产品嗜好性方面也没有显著性差异，即以上7个指标的差别不会对产品销售形成显著影响。但在酒香味在嗜好性上，自制的鸭产品得分最高，并且与A1产品存在显著性差异，说明自制的鸭产品的酒香味相比A1和A2产品开发的更为消费者所接受，对照其感官特性强度的品评结果，自制的鸭肫产品的酒香强度最低，而A1产品的酒香味过浓。另外，还可以发现，自制的鸭肫产品的颜色在嗜好性评价中，相比其他两种市售产品得分值较低，并且与A2产品还存在显著性差别，对照其感官特性强度的品评结果，说明市场更加倾向于接受颜色较深的鸭产品，自制的鸭肫产品在颜色上应该进一步加深，以获得更多的消费者认可。
由表6和图3可知，自制的整鸭产品其感官特性强度均高于市售的两个产品；喜好性评价结果显示，自制的整鸭产品其光泽、表皮颜色、肉质颜色、肉味均比市售产品更为消费者接受，但是咸味、滞留感以及油腻感过强，还需改进配方和工艺。
三、结 论
综合上述3种产品的感官分析与评价结果，卤制鸭类产品的感官特性方面要做到光泽明亮，颜色红润，咸味适中甚至稍淡，酱香适中，鲜味明显，滞留感弱，油腻感少，这样的产品更加被消费者所接受，在肌肉纤维性及产品汁水性方面，产品间没有明显的感官喜好差异。相对应，在工艺配方方面，可通过控油、控盐、控水，对产品风味进行调整。感官评价是一种以人的感觉作判断的一项试验，在新产品的研发过程中，对提高产品的感官质量水平有现实指导意义。然而每次试验需要采用多个品评者，对其进行删选和培训，严格按照试验方法进行，以提高结果可靠性。本试验为番鸭产品的研发设计了一套感官评价流程，运用科学的感官分析方法，将其应用于实际生产中，可以提高经济效益，促进企业科学水平发展。
