酱油起源于我国周朝，后传入日本、韩国、东南亚等地，其酱香浓郁、咸香突出、滋味鲜美，已成为东亚国家烹饪中不可或缺的调味品。四川酱油酿造历史悠久，加之得天独厚的地理气候环境，形成一套独特的晒露酱油酿造技艺。四川晒露酱油由于经过天然混菌发酵和经长年累月的“日晒夜露、翻醅晒醅”，赋予了产品独特风味和显著的区域特色。
本研究以四川晒露酱油为研究对象，通过建立感官评价小组对产品进行感官特征描述，得到相应的特征描述词，对描述词进行筛选、归类，绘制四川晒露酱油风味轮，并在此基础上对四川晒露酱油进行定量描述分析，为四川晒露酱油风味品质特征评价及品质改善提供参考。
01 材料与方法
1.1 酱油样品
为了尽可能多地识别四川晒露酱油的感官属性，收集了32个酱油样本，包括14个产地的19个品牌。具体样品信息见表1。
按照GB/T16291.1—2012《感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则第1部分：优选评价员》的要求，对评价员进行酱油感官属性、感官分析基本方法、定量描述方法等基础培训，通过多轮测试遴选出8位评价员组成酱油感官评价小组。评价小组成员5男3女，年龄在20～30岁，身体健康（包括对食物不过敏）、不吸烟，基本味觉和嗅觉正常。
1.3 四川晒露酱油风味轮构建
评价员从嗅觉和味觉两个方面对酱油进行描述分析，并记录感官描述语，汇总后初步形成描述语库。为便于评价员的描述，将提供部分基本描述语以供参考。然后对得到的描述语进行初筛，删除享乐性术语（如令人愉快的、好、美好等），定量术语 （太强、太弱等），同义词、反义词和与酱油风味无关的术语。最后，将整理后的描述语进行分类、分级、 汇总，以味觉和嗅觉为一级术语，相似归类词汇为 二级术语，具体描述语为三级术语绘制四川晒露酱油风味轮。
1.4 四川晒露酱油风味轮廓描述语的选择
利用四川晒露酱油风味轮得到的感官描述语，采用5点标度（0-无，l-弱，2-稍弱，3-平均，4-稍强， 5-强）对描述词进行强度评价，并根据ISO 11035—1994 ，通过对评价小组品评样品所得的强度评分，按照公式（1）计算几何平均值。
根据M值对描述词进行筛选，并对筛选出的描述词进行主成分分析及聚类分析，同时品评小组进 行讨论，仅保留具有典型差异性的主要感官术语。
2.5 酱油感官品质定量描述分析方法的确立
根据已构建的风味轮及筛选的风味轮廓描述 语，建立适用于四川晒露酱油感官评价的定量描述分析方法。选择8名长期从事酱油等调味品研究的人员组成评价小组。实验开始前，对品评小组成员进行实验所需的流程介绍以及品尝方式的基本知识培训。根据风味轮廓描述语建立的感官描述词汇表，采用0～15的非线性标度表示感官特征的强度（0表示感受不到，15表示非常强）对表1中LZ5、LZ7、LZ10、LZ11、CD2、CD3、DY1、 DY2、DY3、NJ2、NJ5、MY1不同等级、不同产地、不同 品牌的代表性酱油样品进行定量描述分析。
2.6 数据分析
采用 Microsoft Office Excel 2020 软件进行数据记录等统计分析；采用 Adobe Illustrator 2021 软件进行风味轮绘制；采用Origin 2021软件进行主成分分析和聚类分析。
02 结果与讨论
2.1 四川晒露酱油感官特征描述语的建立
通过初步删减，得到了55个感官特征描述语，包括14个味觉描述语和41个嗅觉描述语，将汇总的感官描述语生成词语云（见图1）。由图1可知，出现频率较高的感官描述语有咸味、鲜味、酸味、回甘、醇厚、酱香、豉香、焦糖香、烟熏味等，这些风味可能是四川晒露酱油的主体风味特征。
2.2 四川晒露酱油风味轮绘制
参考啤酒、咖啡和葡萄酒等风味轮构建方法，经感官评价小组进一步讨论，分别对上述确定的55个感官属性描述词进行分类和整理，最终确定四川晒露酱油风味轮的层级关系，结果见图2。
2.3 四川晒露酱油感官风味特征描述语的选择
在构建的四川晒露酱油风味轮的基础上，进一步对风味轮中55个感官描述语进行强度评价，并计算每个描述语的几何平均值（M），进而从中筛选能够描述或区分四川晒露酱油典型风格特征的主要描述语。初步确定M值＞0.15的感官描述语26个，其中味觉描述语10个和嗅觉描述语16个，结果见表2。
对表2中嗅觉描述语进行主成分分析、聚类分析，结果如图4a、图4b所示。，最终确定酱香、豉香、烟熏味、焦糖味、酸香、蜂蜜香、麦芽香、熟土豆香、水果香、坚果香、乙醇味和中草药味作为四川晒露酱油风味轮廓的嗅觉描述语。
2.4 四川晒露酱油风味轮的应用
表3为根据复筛的感官描述语制作的四川晒露酱油定量描述分析词汇表。依据上述结果，评价小组对12个不同等级的代表性酱油样品进行了定量描述分析（QDA），结果见表4。
进一步对上述12个不同等级的酱油样品定量描述分析数据进行主成分分析（PCA），以检验这些描述语能否有效地表征和区分不同等级酱油样品的基本感官特征。如图5所示，不同等级的酱油样品能较明显地区分。其中，特级酱油（LZ7、CD2、DY3）和一级酱油（LZ5、DY2、NJ5）位于第一主成分（PC1）的负半轴，反映其特征风味轮廓的术语主要有酱香、豉香、烟熏味、焦糖味、咸味、苦味和涩味；而二级酱（CD3、NJ2、MY1）和三级酱油（LZ11、DY1、LZ10）位于第一主成分（PC1）的正半轴，反映其特征风味轮廓的术语主要有酸香、酸味、蜂蜜香、水果香和鲜味等。通过PCA分析结果可知，选择的21个描述词可以很好地将不同等级的四川晒露酱油进行区分，表明这21个描述语能较好地表征四川晒露酱油的基本感官特征，可作为四川晒露酱油风味感官特征的基本描述语。
03 结论
本研究通过对32种四川晒露酱油进行感官品评，获得了四川晒露酱油较为全面、准确、可靠的感官特征描述语系，并绘制了四川晒露酱油风味轮。该风味轮分为嗅觉和味觉两个维度，其中味觉包含14个具体描述语，嗅觉包含41个具体描述语。进一步通过几何平均值（M值）法结合多元统计方法对风味轮中描述语进行筛选，最终确定了咸味、鲜味、酸味、甜味、苦味、醇厚、柔和、回甘、涩味9个味觉描述语和酱香、豉香、烟熏味、焦糖味、酸香、蜂蜜香、麦芽香、熟土豆香、水果香、坚果香、乙醇味、中草药味12个嗅觉描述语作为四川晒露酱油感官轮廓的基本描述语。经过应用验证，选择确定的21个描述词能够较好地表征四川晒露酱油的风味感官特征，能够用来描述四川晒露酱油的主要感官品质特征。本研究为四川晒露酱油感官风味的进一步研究提供了理论依据及方法。
参考资料：李雄波，符怡，王相甫，等.四川晒露酱油感官风味轮构建及应用[J].食品与发酵科技，2024，60(06):92-99.
