传统的感官评价是评估颜色、香气、味道和品质的主要手段。该方法虽较为常用，但存在主观性强、 一致性差、难以量化等缺点，这导致实验结果难以标准化，可靠性和可比性差。智能感官分析技术通过现代精密仪器模拟人体的感觉器官，以分析食物的感官质量，例如颜色、香气、味道和形状。常用的智能感官
分析技术主要包括计算机视觉、电子鼻、电子舌和质构分析技术。
水产制品品质涉及气味、色泽、口感、质地等方面，单靠一种仪器无法进行全面综合分析。因此需 结合计算机视觉、电子鼻、电子舌和质构分析技术，方可获得大量描述水产制品不同品质特征的信息。与单一检测方法相比，多种智能感官分析仪器的联用具有信息量大、容错性高、与人类认知过程相似等优点。
01 材料与方法
1.1 实验材料
细点圆趾蟹碎蟹肉。
1.2 重组蟹肉的制备
在纯蟹肉中添加 2% 蛋白质类添加剂（TG 酶），50 ℃下反应 1.5 h，得到重组蟹肉。
1.3 感官评价
由 12 名感官评价专业人员组成评定小组，对 4 类蟹肉样品的色泽、气味、口感和质地进行评分，具体评价标准如表 1 所示。然后，计算总分：Y=An×15%+Bn×25%+Cn×35%+Dn×25%，其中，Y 表示蟹肉样品感官评价总分；An，Bn，Cn，Dn分别表示色泽、气味、口感、质地的得分。
1.4 全质构测试
将蟹肉样品切成 1 cm×1 cm×2 cm 的长块状体，在室温下用质构仪进行全质构测试（TPA）。
1.5 电子设技术
样品前处理：称取 20 g 打碎后的蟹肉样品置于250 mL 烧杯，添加 100 mL 纯净水，搅拌均匀，3 000 r·min−1 离心 5 min，过滤，取上清液测试。
02 结果与讨论
2.1 感官评价
图1为4类蟹肉样品的感官品质对比分析，由图可知，重组蟹肉在口感、色泽、质地、气味和总分方面均明显优于纯蟹肉，表明添加TG酶有利于提高纯蟹肉的感官品质，尤其可显著改良口感和质地。由于仿蟹肉块和仿蟹肉棒均属于仿蟹肉制品，且以低值的海水鱼或淡水鱼为主要原料，佐以辅料加工而成，因此缺少蟹肉的固有风味，又因其含较多添加剂，例如蛋白、食盐、糖、食用色素、多聚磷酸盐等，所以，仿蟹肉制品的色泽、口感、质地得分及总分较高。
2.2 全质构分析
在水产制品加工中，全质构分析是品质评价的重要依据之一。由图 3 可知，重组蟹肉和纯蟹肉的硬度、弹性、胶性及咀嚼性的值均明显低于仿蟹肉制品，但是相较于纯蟹肉，添加 TG 酶的重组蟹肉的各质构参数值显著提高，说明 TG 酶的添加可明显改善纯蟹肉的各质构特性。
2.3 电子舌分析
由图4可知，4类蟹肉样品在味道上存在明显差异，尤其在苦味、鲜味、丰富性和咸味方面差异较大。
2.4 鲜味、咸味和丰富性分析
由图 5 可知，在 4 类蟹肉样品中，纯蟹肉的鲜味和咸味最低、丰富性最强，可见纯蟹肉在入口时鲜味和咸味并不强，但鲜味的持久度十足。重组蟹肉的咸味同纯蟹肉，鲜味有所增加，但丰富性明显不及纯蟹肉。仿蟹肉制品具有较强的鲜味和咸味，但丰富性较弱，其中仿蟹肉棒的鲜味和咸味最强。
2.5 苦味、涩味和苦味回味分析
由图6可知，纯蟹肉和重组蟹肉的苦味、涩味和苦味回味均明显强于仿蟹肉制品，仿蟹肉制品的苦味低于4，苦味回味较小。可见纯蟹肉的味道更复杂多样。
03 结论
结合智能感官分析技术与传统感官评价，研究了细点圆趾蟹蟹肉、细点圆趾蟹重组蟹肉、仿蟹肉块和仿蟹肉棒的感官品质。结果表明，仿蟹肉制品与纯蟹肉在味道上存在明显差异，纯蟹肉较仿蟹肉制品具有更强的丰富性，但苦味、涩味和苦味回味相对较高。此外，利用质构仪测试了4类蟹肉样品的适口性（包括硬度、弹性、黏结性、胶性、咀嚼性和回复性），结果表明，添加 TG 酶有利于提高蟹肉的感官品质，尤其可显著改良口感和质地，全质构测试结果与人的感官评价结果较为一致。传统感官评价结合电子舌技术和全质构测试，可获得大量描述蟹肉样品不同品质特征的信息。
参考文献：许丹,朱剑,陈瑜,等.智能感官分析技术结合传统感官评价对细点圆趾蟹蟹肉制品品质特性研究[J].浙江大学学报(理学版),2022,49(03):336-343.
