归类法的最终目标是通过统计分析揭示产品的空间结构并解释其潜在维度。在评价过程中不需要评价人员依据任何量化的评级体系，需要的训练较少，不易产生疲劳感和无聊感。特别的是，该方法对评价人员的专业水平要求很低，使用未经训练的消费者往往也可以得到很好的结果。对于企业来说，当他们无法负担培训和维护一个训练有素的评价小组的费用，或者需要快速获得有关产品的感官特性时，常使用归类法。
01 归类法的优势和局限
02 数据整理与分析
每个评价人员的归类结果都被整理在一个单独的共生矩阵（Co-occurrence Matrix）中（图2）：其中, 行和列是样品，行与列交叉处的值1表示该评价人员将这两个产品归类在一起，而值0表示两个产品未归类为一组，该矩阵为样品间相似矩阵，如将0转换为1，则矩阵转换为相异矩阵。
归类法常用的数据统计分析方法主要包括两大类，如表1所示。
03 归类法在食品中的应用
目前，归类法已经应用于多种食品的感官评价，尤其是在乳制品、蔬菜、饮料、酒类等领域中应用广泛。
3.1 乳制品
归类法适用于乳制品，如奶酪和酸奶的感官评价。Lawless等将归类法应用于16种不同的奶酪的研究上:在正式实验开始之前对评价人员进行了一个奶酪知识测试，用以了解评价人员对奶酪的熟悉程度。根据测试结果将16名评价人员分成两个小组-“经验丰富”小组和消费者。应用多维标度分析法分析数据发现:两个小组得到的结果大致相似，都可以对奶酪进行区分。
Saint-Eve等以低脂酸奶为例，招募了16名分析人员，选择了六种化合物对低脂酸奶进行组合或单一的调味，发现归类法可以把经过化合物调味的低脂酸奶进行明确地分离，效果优于其他方法;这说明归类法能够揭示复杂食品体系中不同层次感官特性间的相互作用，可以反映消费者对复杂样品的整体反应，是一种对消费者非常友好的快速感官分析方法。
3.2 蔬菜
Deegan等招募了15名评价人员对不同来源、不同成熟时期以及不同储存时间的16个黄瓜和16个番茄分别进行归类，研究发现当只需要找出感官相似性和差异性而不是描述精确的感官特征时，归类法是一种快速的选择。因此，单独使用归类法可以被认为是一种调查或初步的评估方法，可作为传统感官分析之前的附加分析。
3.3 饮料
Moussaoui等对7种热饮料进行感官评价，通过观察、嗅闻和品尝来进行归类，并要求用相应的描述词来形容他们的归类标准;结果发现归类法更适用于多维度的感知，如涉及到外观、香气、味道、口腔质地和回味等。
参考文献：刘松昱,单冰淇,周小苗,等. 归类法在食品研究与开发中的应用及研究现状[J]. 食品工业科技,2022,43(16):458−466.
