草鱼(Ctenopharyngodon idella)杂食鱼类，其属于我国“四大家鱼 (青、草、鲢、鳙)”之一，也是全球养殖量和产量最高的鱼种之一。草鱼肉质鲜美，富含苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸等人体必需氨基酸和亚油酸、油酸、花生四烯酸等多不饱和脂肪酸。目前，鱼肉脱腥常用方法主要有：物理法、化学法、生物法、复合法等。化学法是利用有机溶剂萃取、臭氧处理、酸碱中和和抗氧化剂等方法去除腥味物质。有研究人员利用臭氧、茶叶、氯化钙等脱腥，均取得较好的效果。
沸腾鱼是一道以草鱼为主料，豆芽为辅料，干辣椒、青花椒等为调料制备的一道川菜，其味 麻辣、鲜美。制作沸腾鱼，要经草鱼宰杀、刀工、码味(脱腥)、烹调等工序。餐饮行业脱腥一般采用姜、葱、料酒等方法。但未见白醋脱腥的相关报道。
感官评价是评价食品品质的最佳方法，但其易受评价主体嗜好、身体状况等影响，从而使评价的客观性、重复性备受质疑。电子鼻、电子舌能够避免评价的主观性，获得良好的重复性。因此，本文拟以白醋对草鱼片(沸腾鱼原料)脱腥效果为研究内容，采用感官评价、电子舌、电子鼻，分析不同浓度(总酸)的脱腥液对草鱼片脱腥效果，并分析其在感官、酸味、气味轮廓和具体腥味物质上的差异。
01 材料与方法
1.1 材料
草鱼；白醋(水、大米、白砂糖；总酸大于或等于5.00 g/100 mL)。
1.2 样品制备
草鱼击晕后去鳞、去内脏，取鱼柳，片成(0.4±0.1)cm厚的片。用去离子水将白醋配置成总酸为0.0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0 g/100mL(普通白醋的总酸含量为5%左右。分别编号为A(参照)、B、C、D、E、F。取鱼片6份，每份100 g，分别加入10%的A、B、C、D、E、F溶液，拌匀，静置约3min，然后将鱼片放入清水中清洗，捞出沥水约2 min。锅置电磁炉上加入1000g去离子水，烧沸，加入1份鱼片，烧沸，保持1min，捞出制成样品。
1.3 感官审评
采用定量描述性感官评价。评价人员由7名(3男4女)接受过感官评价相关课程的研究生组成。评价前，先对评价人员依据GB/T 29605—2013要求进行培训，分别对腥臭味和酸味进行训练。评价标准见表1。
1.4 电子舌检测
取制备的样品30g，用搅拌机搅拌成泥状，取20g肉泥放入烧杯中，然后加入200g去离子水，放入超声波仪(不加热，55Hz)超声15min。用中性滤纸过滤，取澄清滤液80mL上机检测。
1.5 电子鼻检测
取制备的样品30g，用搅拌机搅拌成泥状，取20g肉泥放入烧杯中，然后加入200g离子水，放入超声波仪(不加热，55Hz)超声15min。用中性滤纸过滤，取澄清滤液80mL上机检测。用专用注射器抽取顶空气体1mL，注入检测器检测120s，检测器清洁180s。
02 结果与讨论
2.1 感官审评结果
由表2可知，添加总酸为0.0g/100mL脱腥液的样品(A)腥味得分最高，随着白醋溶液浓度的提高，添加总酸5.0g/100mL脱腥溶液的样品(F)腥味得分最低。这说明脱腥液对草鱼的脱腥效果明显。B(1.0g/100mL)、C(2.0g/100mL)样品的酸味得分均不到5分，说明这个浓度的脱腥液脱腥并不会影响到鱼片的口味，但超过总酸3.0 g/100mL的溶液处理的样品酸味已比较明显。
2.2 电子舌酸味强度分析
图1是样品电子舌酸味强度图。图中A、B样品酸味强度很接近，C、D样品差异小，C、D与E差异较小，C、D、E与F差异大。这说明总酸为5.0g/100mL的脱腥液相对于其他浓度的脱腥液，对鱼片的渗透压最大，所以酸味物质渗入鱼肉纤维中最多，且短时间无法清除，导致鱼片中的酸味强度最大。结合感官评价，添加不同总酸浓度的脱腥液，评价员均可对其强度进行有效区分；A、B、C、D样品在酸味强度(电子舌)上得分有差异，但都可接受(感官评价)；D、E、F与C差异较大(感官评价)而在电子舌评价中差异较小(F除外)。导致感官评价与电子舌评价差异的原因可能与味觉疲劳等生理因素有关。
2.3 电子鼻主成分分析
图2是利用电子鼻检测传感器响应值结合PCA模型的分析结果。图中，前2个主成分累积为99%，说明在进行PCA降维时，保留了主要信息，能够反映样品主要气味轮廓。图中可知A样品与其他样品差异大。说明经脱腥处理和未经脱腥处理的样品在气味上差异大。B、 C、D、E、F比较靠近，推测这几个样品之间有一定的相似性，这可能是脱腥液脱腥的结果。图中C、D在气味上相似度高，A、F之间的差异最大。
03 结论
感官评价结果表明总酸浓度越高的脱腥液脱腥效果越好，但也会增加酸味物质残留。电子舌酸味强度分析表明A、B样品差异小，C、D、E、F与A、B存在差异；电子鼻分析表明6个样品在气味轮廓上存在差异(A、F差异最大，C、D差异小)。
总体而言，总酸含量3%的脱腥液对草鱼片的脱腥效果最好；脱腥液中总酸含量与草鱼片中腥味物质呈负相关，研究结果可为川菜“沸腾鱼”的制作提供参考。
参考文献：基于智能感官和评价白醋对草鱼脱腥效果
