口味是其灵魂，酸奶的感官品质是决定企业产品质量和市场份额的重要因素。酸奶行业竞争激烈，如何根据市场变化，研制出符合消费者口味的并具有自己独特品牌特征的酸奶是非常重要的。
目前，企业进行常温酸奶的配方开发的一般步骤是：开发的新产品经过内部员工感官评价，再通过外部消费者进行口味测试，了解消费者对新产品的喜好程度，并通过消费者提出的意见和口味测试数据分析进一步优化产品配方，预测消费者喜好方向。如何根据不同地区消费者的感官喜好差异性开发符合当地消费者口味的产品成为当下消费环境的新需求。
本研究对中国北方三大常温酸奶消费区域的典型城市进行常温酸奶消费者口味测试，意在确定产品的关键感官属性，分析消费者喜好度，以期为不同地区常温酸奶配方优化改进提供指导。
01 材料与方法
1.1 材料
感官评价室按照GB/T13868-2009的要求布置评价环境。设计招募问卷进行评价员招募，并按照GB/T16291.1-2012开展测试。根据灵敏度测试结果，从62名问卷调查者筛选出20名味觉敏感的感官评价员，建立感官评价小组。对感官小组的评价员进行感官理论知识的培训，并熟悉常温酸奶感官评价的流程及感官属性，培训之后进行考核，考核通过方可进行之后的感官测试。
1.3 感官剖面的建立
参照GB/T16861-1997的方法确定最大可能数量的描述词（术语），并建立感官剖面。基本操作步骤：产生描述词&M值筛选➡确定参照样品➡建立感官剖面
1.4 典型城市消费者口味测试
根据常温酸奶的感官剖面，并结合消费者测试特点确定最终消费者测试的关键感官属性。选择常温酸奶在北方销售较好的三个地区（东部、中部、西部）的代表性城市青岛、石家庄、西安进行消费者感官测试。
测试采用中心定点测试（CentralLocationTest，CLT）。事先设计调查问卷，甄别消费者性别、年龄、家庭收入、常温酸奶消费习惯等。消费者感官测试包括整体喜好度和关键感官属性测试。整体口感喜好度使用9点喜好标度（9=非常喜欢，8=很喜欢，7=一般喜欢，6=有点喜欢，5=无所谓，4=有点不喜欢，3=一般不喜欢，2=很不喜欢，1=非常不喜欢），关键感官属性使用带“刚好”的5点标度（5=太强，4=有点强，3=刚好，2=有点弱，1=太弱）。
1.5 数据分析
采用多元统计分析、方差分析确定感官剖面，采用偏相关性分析确定关键感官属性，采用Penalty分析对消费者感官测试的数据进行分析，确定样品改进的优先次序以及改进的方向。
02 感官属性分析
2.1 感官剖面样品的特征分析
评价员分别对5种样品从外观、气味、滋味、质地、化学感觉等方面进行描述，最终经过讨论删除确定得到13个描述词，用得到的描述词分别对5种样品的特征进行强度评价，得到5种样品的感官剖面如图1所示。
2.2 常温酸奶感官属性偏相关性分析
在进行感官测试时，样品的各个感官属性不仅可以相互影响，同时可能会受消费者的接受度及整体喜好性的影响，为了准确分析两两感官属性之间的相互作用，采用偏相关性分析。结果如下表4。
03 消费者测试
3.1 典型城市常温酸奶整体喜好度分析
根据图1种各样品的感官剖面图对比发现，样品A和样品C剖面图相似，即两者感官特征相似，考虑到消费者口味测试样品不宜太多的特点，选择四种样品作为消费者测试的最终样品。
最终调查的消费者共719人（青岛181，石家庄339，西安199），消费者性别比例均为1:1。各地区消费者年龄结构及每周饮用常温酸奶的频次如图2。
结合关键感官属性恰好标度值分析可知，青岛消费者可能更倾向于酸味偏弱、乳香味偏弱、粘稠度偏弱的产品，石家庄消费者更倾向于粘稠度偏弱、乳香味偏弱、酸味偏强的产品，西安消费者可能更倾向于乳香味偏强、粘稠度偏弱的产品。
3.2 常温酸奶关键感官属性优化
消费者测试中采用5点带“刚好”标度对常温酸奶的三个关键感官属性（乳香味、酸味、粘稠度）进行评价，随后采用Penalty分析方法进行分析，可以确定每个地区样品关键感官属性调整的顺序和方向以及调整的程度，通过调整得到各个地区消费者喜欢的样品。
以青岛地区消费者为例，分析调整结果。对于青岛地区的消费者来说，样品A酸味偏强，需要适当降低酸味强度；样品B酸味偏强、粘稠度偏弱、乳香味偏弱，三个属性均需调整，调整的顺序和方向是，先降低酸味强度，再提高粘稠度强度，最后提高乳香味强度；样品C酸味偏强、粘稠度偏强，需要先降低酸味强度，再降低粘稠度强度；样品D粘稠度偏强，需要降低粘稠度强度。
参考文献：丛懿洁,马蕊.基于地域喜好差异的常温酸奶关键感官属性优化[J].现代食品科技,2021,37(04):292-301+24.
