果实品质是决定其市场竞争力最重要的因素，其评级高低直接决定其收购价格和出售价格。柑橘果实品质包括外观品质（果实的大小、形状、色泽和外表缺陷等）和内在品质（果肉的甜、酸、苦、香气、化渣程度以及可溶性固形物、维生素C、矿物质等营养成分含量等）。其中风味是影响品质的最重要因素，包含甜味、酸味、香味、苦味和异味等多种属性，是果实成熟过程中的代谢物组分和含量变化对人的嗅觉和味觉等感觉器官所产生的综合性生理感受。
感官评价在偏好型评估中起着非常重要的作用，结合仪器检测和感官评价统计分析，可以更好地揭示感官与食品中化合物之间的联系为更精确地定量评估人感官获得的信息，常常将模糊数学的理论用在感官评价的试验设计流程及结果处理方面。
本研究中测定了‘红美人’杂柑不同样品的理化品质指标，结合感官评价试验得出了其各品质属性权重以及不同样品果实的综合排序，并分析了综合感官得分与各品质属性间，以及糖度、酸度感官评价与风味物质（可溶性糖、有机酸等）之间的相关性，旨在建立和完善科学评价果品的方法，将市场与产业、消费者与生产者有机联系起来。
01 材料与方法
1.1 材料
‘红美人’杂柑样品来源于四川、湖南、浙江、江西、贵州等地的柑橘产业体系试验站。于2020年12月当地‘红美人’果实适时期采摘，分别命名为样品1~9（图1）。每个果园选6株树势强健、大小较一致的树，从树冠外围各方位随机选取大小接近、无病虫害、无损伤的果实共约100个。
其中18个果实榨汁后用于常规理化指标测定，6个果实为1次重复，共3个重复；18个果实取果肉液氮速冻后于–80℃冰箱保存，用于代谢分析，6个果实为1次重复，共3个重复。
1.2 果实感官评价
感官评价在华中农业大学园艺植物生物学教育部重点实验室进行。由33名评价员组成评价小组，其中男性15名，女性18名。每次评价首先对评价小组进行简短培训，讲解试验目的、流程、问题选项等。
‘红美人’品质属性划分为色泽、外形、香气、甜度、酸度和化渣性。不同属性评价等级和重要程度采用5点标度法：“差/不重要”“一般/有些重要”“中等/重要”“好/非常重要”和“优秀/极其重要”。评价员品尝每个样品后，对样品的各个品质属性给出等级，之后就各个属性对果实整体感官品质的贡献程度给出等级评价。
（果肉可溶性糖、有机酸含量测定 略）
02 结果与讨论
2.1 ‘红美人’杂柑果实的常规品质分析
2.2 红美人’杂柑果肉的糖酸代谢分析
2.3 ‘红美人’杂柑果实感官属性关注度排序
收集和统计33名评价员对‘红美人’杂柑不同样品色泽、外形、香气等感官属性权重的评价结果，可计算出不同属性的权重三元模糊数（表4）。然后依据 9 点标准尺度的模糊隶属函数值，获 得在标准模糊等级 Bx 上的感官分数，最终得出各属性的相似度值（表 5）。
由结果可知，‘红美人’杂柑果实各属性重要程度从大到小的排序为：果肉甜度>果肉酸度>果肉化渣性>果实香气>果实色泽=果实外形。由此可见，评价员对‘红美人’的果肉甜度最为关注，其次是果肉酸度和果肉化渣性，而对果实香气、色泽和果形关注程度较弱。
统计33个评价员对‘红美人’果实样品的偏好性选择，算出果实色泽、果实外形和果实香气等6个属性的平均得分，并根据总体感官三元模糊数的质心排序法计算综合评价得分（表6）。
2.5 ‘红美人’杂柑果实综合感官评价与各感官属性相关性分析
将不同‘红美人’样品感官综合得分与各感官属性的9点标度得分值进行Pearson相关性分析，结果如图3所示：分析发现提高果肉化渣性、果实香气和果肉甜度，能有效提高‘红美人’感官综合得分，即提高消费者对‘红美人’果实的接受度或偏好度。
2.6 ‘红美人’杂柑果实糖酸品质与感官评价的相关性分析
对不同‘红美人’杂柑样品果实甜度、酸度感官评价得分与糖、酸各物质含量以及总糖、总酸、TSS、TA之间的相关性分析，结果（表7）展示甜度感官评价结果与果糖（0.805**）、葡萄糖（0.810**）呈极显著正相关，而与苹果酸（–0.844**）存在极显著负相关，表明果糖、葡萄糖和苹果酸可能是反映‘红美人’果实的甜度属性的标志性代谢物质，并在‘红美人’果实甜度的呈现中起着至关重要的作用。
另外，塔罗糖（0.705*）、总糖（0.760*）和TSS（0.680*）也与甜度感官评价结果呈显著正相关性，表明其对‘红美人’果实的甜度属性的呈现有一定的贡献。然而，‘红美人’酸度感官评价结果与上述物质代谢并未展现出显著相关性，表明‘红美人’的酸度属性并不能通过单一的糖、酸代谢物质来衡量，酸度属性的呈现可能是由多种风味物质共同作用的结果。
03 结论
在‘红美人’杂柑果实6个感官属性权重排序中，评价员对果肉甜度、果肉酸度和果肉化渣性最为关注，其次是果实香气，对果实色泽和果形关注度最弱。而且，在‘红美人’消费者感官偏好性试验中，感官综合得分与果肉甜度、果肉化渣性和果实香气具有显著相关性。这说明消费者除了以往的对柑橘果实的大小、颜色等外在品质的要求外，对内在品质的追求也越来越高。柑橘的滋味、气味和化渣性等内在品质是产业和市场未来关注的重要感官属性。
参考文献：陈嘉景,刘园,吴雅诺,等.基于感官模糊建模和糖酸分析评价‘红美人’杂柑的品质[J].园艺学报,2023,50(11):2466-2476.
