云南省是我国西南冷凉高地优质苹果产区的核心区域, 其生产的苹果具有早、甜、香、脆、艳等特点。但目前仍存在主栽品种过于单一, 晚熟品种“昭通苹果”占比太大, 上市集中且同质化竞争严重等问题。除昭通外，关于‘瑞雪’在云南省其他地区引种表现及栽培技术的报道较少。
基于此，本研究对‘瑞雪’青苹果在云南富民进行引种栽培后的果实品质进行感官评价分析, 并通过与已有文献中多个代表产区的‘瑞雪’苹果品质进行比较分析, 以期揭示‘瑞雪’青苹果品质差异特征, 并为‘瑞雪’在云南的进一步推广种植及品牌打造提供理论基础和科学依据。
01 材料与方法
1.1 实验材料
青苹果‘瑞雪’
1.2 感官品质的测定
取样后, 在室温静置2 h，待样品温度回复至室温后将苹果在流水下清洗干净，沥干，编号待用。然后随机取10个苹果，将每个苹果纵向切分为4份，将所有切分后的苹果块混匀，15位评审员随机分2块，依照 GB/T 23470《感官分析 感官分析实验室人员一般导则 》、 GB/T 16860—1997《感官分析方法质地剖面检验》、GB/T 10220《感官分析 方法学 总论》、GB/T 19547—2004《感官分析 方法学 量值估计法》、Q/XMZN 06.1《熊猫指南农产品感官评价方法》、Q/XMZN 06.2《熊猫指南农产品感官评价技术要求》进行测评。
外观检测按照感官测评技巧依次进行测试，单果重用电子天平称量，果实纵横径用游标卡尺测量，计算果形指数(果形指数=纵径/横径)。检测香气时，取苹果切片放入一次性品评盘内，将品评盘放置在距离评价员鼻子1~2 cm的位置嗅闻，尽量保持一致，可重复测评；在口腔内使用臼齿、舌面感受苹果在咀嚼过程中发生的各种破裂所花的力对苹果进行质地检测；咀嚼苹果相同次数后，感受各种滋味的强度值对苹果进行滋味检测；根据感官喜好度在标度尺上记录下喜好度分数。
02 结果与讨论
2.1 不同产区‘瑞雪’青苹果感官品质指标
云南富民的青苹果‘瑞雪’平均单果重为263.00 g, 糖度平均约15.10%, 果形指数为0.94，果形端正，果个较大，感官测试得分为87.00分，喜好度82.30，详见表1。
如表1所见，云南富民的‘瑞雪’青苹果测试样品与文献报道的云南昭通、渭北永寿、渭北中部、甘肃陇东、山东菏泽、山东烟台、河北保定、河南三门峡、陕西扶风、陕西千阳、甘肃灵台、甘肃天水等12个不同产区的‘瑞雪’果实性状相比, 其单果重略低于渭北永寿、渭北中部、甘肃陇东和山东菏泽, 但明显优于云南昭通、山东烟台、河北保定、河南三门峡、陕西扶风、陕西千阳、甘肃灵台、甘肃天水等8个产区的‘瑞雪’。除渭北中部外，其果形指数均优于其他11个产区。
2.2 云南富民‘瑞雪’青苹果感官特点
如图1所示，通过感官词频数据分析可知，云南富民的‘瑞雪’青苹果主要感官特点为淡淡的苹果清香，整体滋味酸甜浓郁，汁水适中，果皮和果肉偏硬，整体口感较脆，其次，不同果实之间大小均一。
如图2所示，通过苹果数据蛛网图对云南富民的‘瑞雪’苹果主要感官特点进行分析，其结果与词频结果基本一致，主要感官特性为: 香气清馨、纯正, 果肉高甜微酸，滋味整体很浓郁，果皮硬度高，果肉偏硬、爽脆，整体细腻顺滑，汁水较多。
2.3 不同产区苹果感官品质数据对比分析
通过苹果感官风味品质数据库中146款苹果测试数据进行统计分析发现，云南富民的青苹果‘瑞雪’在所测试苹果品种中, 喜好度得分排在 37/146，146个苹果测试样品中，喜好度最大值95.00分，最小值62.55分，均值82.30分。与市售其他青苹果感官品质数据对比，样品青苹果‘瑞雪’香味清淡、果肉甜中带酸，酸甜浓郁适中，果肉硬度适中，果皮稍硬，果肉脆爽顺滑，汁水含量丰富，详见图3，红色为评价样品。
03 总结
云南富民的‘瑞雪’青苹果测试样品单果较大, 果形端正；香气清馨、纯正；果肉高甜微酸, 滋味整体很浓郁；果皮硬度高, 果肉偏硬、爽脆, 整体细腻顺滑, 汁水较多；感官得分为87.00分, 喜好度82.30。通过感官评价数据库对比分析, 测评样品喜好度得分排在37/146。
参考文献：陈璐,李倩,米艳华,等.云南省‘瑞雪’青苹果品质分析及评价[J].食品安全质量检测学报,2024,15(21):165-173.
参考文献：陈璐,李倩,米艳华,等.云南省‘瑞雪’青苹果品质分析及评价[J].食品安全质量检测学报,2024,15(21):165-173.
