对于酒类的感官品鉴，冯婧等将直接与间接方法相结合成功应用于露酒的感官品鉴，发现露酒的含糖量与露酒样品的色泽、药香及感官评价结果上存在显著差异，其也与消费者喜好度有关；面部表情分析技术与感官测评结合的方法，更够更佳有效、全面地区分不同评价阶段及区分不同的产品特点。
如今，已有很多针对露酒、白酒、葡萄酒等的感官评价研究，却鲜有针对纯生啤酒的感官评价研究。本研究将感官分析阶段分为饮中、饮后两个阶段，利用直接方法与间接方法相结合的评价方式，旨在探索消费者在饮中阶段对于纯生啤酒的喜好度及在饮后阶段对于啤酒的舒适度，从而评价饮中与饮后阶段、直接与间接方法相结合的感官评价方式对于纯生啤酒的适用性与可行性。
01 材料与方法
1.1 材料
在本实验中，选取不同生产厂家的纯生啤酒样品进行研究，并对不同的产品进行编号。
根据以往对于啤酒感官分析的研究，参与感官评价的消费者样本容量为12~161人，有的研究选择样本量较少的10人。本研究所有参与实验的被试者为单位内部招募，共招募20人，年龄在21~40岁，为在京工作/上学的啤酒爱好者、普通消费者，无基础性疾病，无酒精过敏史，消费者测试时的身体状态良好，并参与被试均签署知情同意书。
1.3 饮中消费者智能感官喜好度测试
饮中消费者智能感官喜好度测试采用面部微表情信号采集方式，消费者在啤酒品鉴过程中，全程坐在智能感官实验室内专业感官品评桌前，面对桌面高清摄像头，根据后台语音提示语进行计时的啤酒品鉴，分为3个过程，分别是观色10s，闻香20s，品尝30s。品鉴全过程面部信息采集与冯婧等所使用的方法相同。
在本研究中，面部表情数据能够被划分成7种基本表情:主要包含消费者品酒过程“闻香”和“品尝”时面部微表情的“中性值”、“愉快值”、“悲伤值”、“愤怒值”、“惊奇值”、“惧怕值”、“厌恶值”等7个基础表情维度、“正负情绪效价”和“唤醒度”，共计9个数据维度。中性、愉快、惊奇为正向情绪。悲伤、愤怒、惧怕、厌恶为负向情绪。“情绪效价”分为正性的和负性的情绪，用以衡量一个人对于一件事物的吸引或排斥的程度，在本研究中用以量化样品对于品鉴员对吸引程度。“唤醒度”用以量化情绪在多大程度上被激活的指标。
1.4 饮后消费者智能感官舒适度测试
每天进行1轮样品测试，每个样品每天测试4位消费者，经过1个月时间，保证所有单个类型酒样都有20名消费者参与测试，每位消费者均参与过所有5款酒样测试，大概为30g酒精摄入量（单位体重）/人/日，酒精度3~4度的啤酒大约为1000mL左右。
02 结果与分析
2.1 饮中消费者智能感官喜好度（面部表情分析）
综合上图1来看，中性情绪维度各样品得分平均值在0.34~0.46，愉快情绪维度在0.02~0.1；悲伤情绪维度在0.30~0.48；惊奇情绪维度在0.011~0.039；厌恶情绪维度得分在0.023~0.046。且各样品的香气愉快值在闻香阶段均高于品尝阶段，说明啤酒中含有使人闻香产生愉快舒适感的物质。
如图2所示，将5个样品所有品评过程中的正向情绪与负向情绪进行比较；取闻香、品尝二阶段的综合平均值；综合来看，1号啤酒正向情绪相对较高，饮中舒适度较高。4号啤酒情绪唤醒度较低。
针对可以显著区分酒样及不同品评阶段的六类情绪进行具体分析。如图3所示，闻香阶段比品尝阶段有更多的愉快情绪与惧怕情绪，更少的惊奇情绪；3号样品的悲伤情绪比1、5更多。对比消费者面部表情效价、唤醒情绪，可以看出:闻香比品尝阶段的效价和唤醒值更高。
2.2 饮后消费者智能感官舒适度
注意认知网络ANT分析
如表3和图4所示，样品3消费者饮后警觉网络效应受损最严重，样品3和样品5消费者饮后定向网络受损最严重，执行网络效应样品1和样品2受损严重。如图5所示，注意认知综合效应结果表明:样品4和样品1消费者饮后注意认知行为恢复较快，样品2消费者饮后注意认知行为恢复较慢，总体注意认知情况恢复情况4>1>3>5>2。
脑电情绪感知测试分析
如表4、图6和图7所示，啤酒样品2号和5号消费者综合情绪感知水平较低且疲劳值相对较大，样品1号消费者综合情绪感知水平较高且疲劳较小。情绪感知综合排序为1>4>3>5>2。
啤酒饮用品质（饮后感受:舒适度）消费者表达标识构建
综合消费者对于各个啤酒样品饮后感受舒适度的智能感官测量数据，构建啤酒饮用品质消费者表达标识。通过ANT与情绪感知综合计算Y=β0+β1*正性情绪+β2*警觉+β3*定向-β4*执行控制-β5*负性情绪-β6*疲劳值。
本研究将脑电分析与ANT行为认知相结合，研究消费者对啤酒样品的感官及饮后舒适度评价，对实验数据进行分析。同时综合多种测试手段，得到所有样品的综合舒适度排序为4>1>3>5>2。
从分析结果来看，4号舒适度最好但和1号差异性不大，5号和2号相对较差。
03 结论
本研究利用智能感官设备，将饮前与饮后的饮用状态相连接，建立了饮中喜好度与饮后舒适度的智能感官评价办法，探究出饮中面部表情与饮后舒适度的相关性。研究显示,饮中的正向情绪与饮后舒适度排序有关,饮后舒适度的3种测试结果显示出了较高的一致性,4号样品与1号样品相较其他样品更受消费者喜爱。饮中与饮后的阶段性感官评价方式可作为一种分析消费者感官喜好度与舒适度的有效方法,用科学手段区分消费者对同一品类的食品的细微感官评价差异。
参考文献：李德超,丁小燕,张万伯,等.基于智能感官设备饮中喜好度及饮后舒适度的纯生啤酒的可饮性研究[J/OL].食品与发酵工业,1-10[2024-12-04].
