中餐烹饪中，一般利用生姜、大蒜、葱等具有特殊辛香味道的食材对肉类、水产品进行调味。在现代快节奏、高效率的生活需求下，将蒜、姜、生抽酱油、料酒等以一定比例调和制成复合调味汁，从而实现在肉类、水产品加工过程中添加一种复合调味汁即可完成去腥、调味等作用，使烹饪菜肴的口感和风味提升，同时丰富菜肴的营养价值。

 

感官分析是食品品质分析中最常用也是最基础的方法之一，是通过人的感觉器官对产品进行质量检测的方法，包括视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉，通过这些感官评分能够帮助人们感知并评价产品的质量。电子舌是由交互敏感传感器阵列、信号采集装置、基于一定模式识别的数据处理方式共同构建的、能对滋味进行定性定量分析的仪器。通过电子舌可以模拟人类味觉系统，对信号采集装置采集到的数据进行分析处理，最终获得样品的滋味参数。

本研究在前期预实验的基础上，固定生抽酱油添加量5%(体积比)、料酒添加量5%(体积比)和蒜姜比为1∶1(质量比)，进行蒜姜复合调味汁感官剖面分析、电子鼻和电子舌参数检测。对3种不同蒜姜质量比调配的复合调料汁风味进行筛选，最终获得调味品质最佳的调味汁配方。本研究对蒜姜复合调味汁的综合评价提供了理论依据，也为该复合调味汁的配方优化提供了技术支持。

01 材料与方法

1.1 材料制作
将购置的大蒜、生姜清洗、去皮后,利用超微粉碎机进行粉碎，粉碎后所有物料全部转移至100mL容量瓶中,准确加入5.0mL料酒、5.0mL生抽酱油，用双蒸水定容至100mL。充分溶解后，过直径为9cm的定量分析滤纸，取滤液制备成蒜姜复合调味汁备用。

1.2 感官剖面分析
感官评价指标和评分标准见表1。邀请8名经过专业训练的感官评价人员对蒜姜复合调味汁的色泽、气味、滋味、质地指标进行综合评价，评分总分为100分，打分精确到小数点后一位。通过结果分析，获取感官评价结果。



1.3 蒜姜复合调味汁电子鼻测定
利用 TIN-3电子鼻对检测样品进行嗅觉信号采集,取10 mL样品置于顶空进样瓶中，密封，每个样品采集3个平行，进行后续数据统计分析。

1.4 蒜姜复合调味汁电子舌测定
对制备的样品利用 BA-301S电子舌进行味觉信号收集分析，取10mL样品放入电子舌检测专用烧杯中，自动进样后按照以下检测条件进行检测。

2.1 蒜姜复合调味汁的感官剖面分析
由表2和图1可知，总体上该款复合调味汁在色泽((23.3±0.1)分)、质地((24.3±0.1)分)上让评分人员比较满意，但其气味和滋味评分低于20分，评分人员对其接受度有所保留。
2.2 蒜姜复合调味汁的电子鼻测定结果
本文选用的电子鼻 W1C传感器对芳香成分灵敏，W5S对氮氧化合物灵敏，W2W 对芳香成分和无机硫化物灵敏，W1W 对硫化物灵敏，W3S对烷烃类物质很灵敏， W6S对氢气较灵敏。可以看出,由于大蒜、生姜本身均有芳香气味,因此反映芳香气味的 W1C响应值较高，达到6.315±0.241,同时烷烃类成分所散发的气味在此款复合调味汁中的响应值最高，为7.261±0.413。氢气在蒜姜复合调味汁中的响应值仅有0.326±0.006，表明几乎不存在氢气味。
2.3 蒜姜复合调味汁的电子舌测定结果
由表4和图3可知，蒜姜复合调味汁最突出的风味是咸味,其响应值超过9，达到9.312±0.036，其次是鲜味，其响应值超过6。调味汁略有涩味，其响应值为0.663±0.001，涩味的产生可能是由于生姜和大蒜的辛辣和酸涩感。但其响应值很低,不会对主要风味产生决定性影响。
2.4 蒜姜复合调味汁的配方优化
在配方优化中， 固定了生抽和料酒在调味汁中的比例,仅探讨蒜姜比例，从而确定此款复合调味汁的最佳配方。调整蒜姜质量比为1∶1、1∶2、2∶1，以同样的调配方式制备后,进行电子舌的滋味响应值检测，结果见图4。

由图4可知，3种蒜姜配比下的复合调味汁在电子舌响应值和色差值的比较上差异不大，仅在电子舌响应值的苦味、丰富性上存在一定区别。在丰富性方面，由于生姜中的滋味成分较丰富，而3种配比中蒜姜比为1∶2时姜的含量更高，所以在此配比下复合调味汁的丰富性显著高于其他两种配比(P<0.05)。 在生抽酱油、料酒添加量为5%(体积比)、蒜姜比(质量比)为1∶1的条件下，对此款复合调味汁进行了感官评价、电子舌响应值(滋味)和电子鼻响应值(风味)的智能感官综合评价。综合比较发现在蒜姜比(质量比)为1∶2的条件下，其滋味因素和色泽指标较其他两种配比更好，可以作为生产此款调味汁的配比。

参考文献：黄娟,贡湘磊.基于主成分分析结合智能感官评价法优化蒜姜复合调味汁配方研究[J].中国调味品,2024,49(05):120-123+155.