露酒作为我国的四大酒种之一，拥有悠久的生产和品鉴历史。GB/T27588—2011《露酒》中，露酒定义为以蒸馏酒、发酵酒等作为酒基，加入可食用或药食两用（或符合相关规定）的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或再加工制成的、已改变了其原酒基风格的饮料酒。
近年来，消费者研究越来越得到重视。通过探索消费者对于产品的外观、气味、味道、质地等方面的感官及情感评价，以及他们的消费习惯、对产品的品牌认知、价格期待、购买欲望等方面的信息，能够更加有效、全面地了解消费者。
消费者情感评价的研究方法通常可分为直接（显式）和间接（隐式）两种。直接研究方法通常会通过调查问卷、图片刺激等形式进行调查研究。间接研究方法指应用感官生理学研究方法探索消费者的反应，常用的研究方法包括面部表情分析、脑电分析、眼动追踪、皮肤电心跳等生理指标测量。在间接研究方法中，面部表情分析是应用最多的研究方法之一。面部表情分析技术能够在食品消费，例如消费者品评过程中提供快速变化的情感信息。 1.1 材料
本实验选取相同工艺、不同酒精度、含糖量的3款露酒样品进行研究，采用盲样盲测。样品具体参数见表1。 1.2 评价人员
以往研究显示，采用间接研究方法如面部表情、脑电等的消费者研究，样本量在12~161人。本实验在感官消费者实验室进行，招募10名消费者进行评测，其中女性4人，男性6人，消费者年龄在22~26岁（平均年龄24.3岁）。
通过事前调查问卷对消费者进行筛选（要求被试者对酒精不过敏，有露酒饮酒历史），同时了解消费者饮酒习惯、品牌偏好性、酒种偏好性等。符合条件的消费者被邀请参与本项实验。实验前，参与者被告知实验内容、可能的风险等，并签署《知情同意书》。
1.3 感官评价及消费者接受度测试
露酒感官评价方法参考GB/T27588—2011，从外观、香气、滋味、后味和个性5个维度进行评价。强度标记参考GB/T33405—2016，0~9依次表示从无到非常强。感官特性词汇经专家级露酒品评员商议，选取13个露酒样品感特性（色泽、澄清度、香气和谐、香气愉悦、药香、果香棉柔、口感和谐、甜味、酸味、涩味、后味、个性）进行品评。
消费者接受度测试是指测试目标消费者对某个产品的接受程度，其中9点喜好标度方法是消费者接受度测试中常用的方法之一。9点法由LAWLESS等提出，能够测试出消费者对产品的平均接受和喜好程度。1~9依次表示1-极端厌恶、2-非常厌恶、3-一般厌恶、4-稍微厌恶、5-既不喜欢也不厌恶、6-稍微喜欢、7-一般喜欢、8-非常喜欢、9-极端喜欢。
1.4 面部表情
FaceReader软件以Viola-Jones算法为基础，以5Hz的频次捕捉面部信息。识别到面部信息之后，基于AAM（ActiveAppearanceModel）建立3D面部模型，标记面部超过500个肌肉关键点。面部表情分类基于超过10000个专家分类的表情图像数据库进行。
面部表情数据可以分为7种基本表情：喜悦、悲伤、愤怒、惊讶、恐惧、厌恶以及中立。每种情绪强度变化从0（确实）~1（完全体现）。另外，表情唤醒度（强度从0-不活跃~1-完全活跃）和情绪效价（从-1代表负向情绪~1代表正向情绪）也用于本实验结果分析。
1.5 实验步骤
实验开始前，对实验参与者面部表情进行校准，保持静息30s。以往实验表明，经过校准的面部表情信息准确度更高。实验开始后，参与者对纯净水参照样及3个酒样品逐个品评，每个样品的品评分为4个过程：观色（30s）、闻香（30s）、入口品尝（5s）和吞咽后（20s）。品尝后，参与者对样品的感官特性及接受度进行打分。样品与样品间，需用纯净水和苏打饼干清口（实验步骤见图1）。 2.1 消费者感官评测及接受度
样品LJ_LS颜色透明，样品LJ_MS和LJ_HS颜色偏黄，差异较小。LJ_LS和LJ_HS香气较协调，愉悦度较高，样品LJ_MS药香突出。LJ_HS口感最绵柔、协调，甜度最高，样品LJ_MS和LJ_LS口感绵柔度和甜度相近，而LJ_MS的口感协调度略低。
在接受度方面，消费者对于样品色泽和香气的喜好度总体高于口感和后味（图2）。样品LJ_HS整体来说最受消费者欢迎，在色泽、香气和口感上的得分也最高。样品LJ_LS与LJ_MS整体、口感和香气喜好度上差异不大。 2.2 消费者情感反应（面部表情分析）
图3展示了在露酒样品的品评过程中消费者不同情绪强度。可以看出，不同情绪强度差异明显，其中中立情绪明显高于其他情绪。悲伤、厌恶、愤怒和喜悦4种情绪强度值相对较高，而惊讶和愤怒两种情绪强度值较低。参照以往酒类产品的消费者面部表情分析研究，负向情绪占比更高，这与本研究结果相符。 3款酒样的不同情绪对比可以看出，样品LJ_HS的正向情绪喜悦及惊讶值最高，而负向情绪愤怒值LJ_HS最低，这与消费者问卷中LJ_HS最受欢迎相符合。对比样品LJ_MS与LJ_LS，两个样品在喜悦和愤怒值相近，惊讶值LJ_MS高于LJ_LS。 2.3 消费者面部表情、产品感官特性与接受度的相关性分析
通过建立MFA模型研究各露酒样品在感官特性、情绪维度和消费者接受度的相关性。图6显示了表情情绪（绿色）与感官特性（红色）间的相关性，图7显示了不同产品不同品评阶段的信息。 本研究首次将面部表情分析技术与感官评测结合，对露酒产品的消费者接受度进行初步探索，以揭示露酒产品感官特性、消费者面部表情情绪与接受度的关联性。研究结果表明，含糖量不同的露酒样品在色泽和药香上、在感官评价结果上存在显著差异，其中甜味、口感和谐、绵柔和果香与产品接受度紧密相关;愤怒情绪能够有效区分不同产品，中立、喜悦和惊讶情绪能够有效区分不同的品评阶段;最受消费者喜爱的是含糖量最高的样品LJ_HS，该样品的面部表情正向情绪强度值在3个酒样中最高。面部表情分析技术可作为露酒消费者感官及接受度评价的一种有效研究方法，将其与感官评测相结合，能够更全面的区分不同产品及不同品评阶段的特点。

参考文献：冯婧，皇甫洁，董建辉，等.面部表情分析技术在露酒感官及消费者接受度评价的初步研究[J].食品与发酵工业，2022，48（06）：257-262.