作者：王光华  

摘要：感官分析在食品科技上有重要的作用.食品的许多特性,如营养,卫生,物理,化学等,均可借助科学方法或设备进行客观分析测定.但食品的风味则需人的感官反应测定,这就是感官分析.感官分析应用范围很广,凡新产品开发研究,产品的质量管理,原料成品的验收,消费者对产品的喜好性都包括在内.对肉制品加工来讲,感官分析的重要意义更大.

关键词：感官分析 肉制品加工 产品开发研究 食品科技 客观分析 中心温度 质量管理 差别检验 评价员 感官评价

DOI：CNKI:SUN:RLGY.0.1994-12-018

年份：1994

2. 感官分析在肉制品加工中的应用

作者：沈海亮  

摘要：感官分析方法广泛应用于食品的生产,加工,贮运,贸易,消费等方面,在肉制品市场调查,新产品开发,生产质量控制等工作环节中起着重要的作用.

关键词：感官分析 肉制品 加工

DOI：10.3969/j.issn.1001-8123.2011.01.015

年份：2011

6. 电子鼻和电子舌结合模糊数学感官评价优化培根烟熏工艺

作者：王琼，徐宝才，于海，李聪    

摘要：【目的】采用电子鼻嗅问指纹分析、电子舌滋味指纹分析及模糊数学感官评价,选出一种烟熏液使其在合适的添加量下制作的培根能够达到传统木屑烟熏培根的风味,同时探寻利用电子鼻和电子舌法优化培根烟熏工艺的可行性和准确性。【方法】采用电子鼻和电子舌法,通过主成分分析图对3种不同浓度烟熏液制作的培根与传统木屑烟熏的培根从整体气味和滋味上进行对比分析,结合模糊数学感官评价分析并验证电子鼻和电子舌的结果。【结果】对电子鼻数据进行主成分分析,主成分1和2的累积贡献率为99.760%,大于85%,说明主成分1和主成分2已经包含了很大的信息量,能够反映样品的整体信息。4号(3‰名花MH-SO152)样品的分布区域与1号(木屑烟熏)样品的分布区域分离较远,在气味上差别明显。5号(1‰名花SY-SO968)、7号(3‰名花SY-SO968)、9号(2‰金牛山Ⅱ号)和10号(3‰金牛山Ⅱ号)样品的分布区域与1号样品的分布区域分离较近,在气味上它们与1号样品比较接近。6号(2‰名花SY-SO968)样品的分布区域与1号样品的分布区域有部分重叠,说明6号样品在气味上与1号样品基本一致,即添加2‰的广州名花SY-SO968烟熏液制作的培根与传统木屑烟熏的培根在气味上基本一致。对电子舌数据进行主成分分析,主成分1和2的累积贡献率为88.903%,大于85%,能够反映样品的整体信息。2号(1‰名花MH-SO152)、3号(2‰名花MH-SO152)和4号样品的分布区域与1号样品的分布区域分离较远,在滋味上与1号样品差别明显。8号(1‰金牛山Ⅱ号)、9号、10号样品的分布区域与1号样品的分布区域分离较近,在滋味上它们与1号样品比较接近。5号、6号、7号样品的分布区域与1号样品的分布区域分离最近,说明在滋味上它们与1号样品最接近,即添加广州名花SY-SO968烟熏液制作的培根与传统木屑烟熏的培根在滋味上最接近。在培根模糊数学感官评价的综合得分和烟熏风味描述中,1号、6号、7号和10号样品的综合得分比较接近,分值都大于8,评价等级为很好,风味描述都为烟熏味浓郁,口感好。其中,6号样品与1号样品的模糊数学感官评价的综合得分最接近,仅相差0.05,与电子鼻和电子舌法的分析结果基本一致。【结论】通过电子鼻和电子舌法的主成分分析,得出添加2‰广州名花SY-SO968烟熏液制作的培根与木屑烟熏培根在气味上基本一致,在滋味上最接近,可以用来代替传统的木屑烟熏培根。其模糊数学感官评价法的综合得分与木屑烟熏培根最接近,与电子鼻、电子舌法结果基本一致,验证了电子鼻和电子舌法优化培根烟熏工艺的可行性和准确性,从整体风味上为肉制品的生产工艺优化提供了参考。

关键词：培根 电子鼻 电子舌 模糊数学感官评价法

年份：2017

7. 基于模糊综合评判的肉制品感官质量评价及控制研究

作者：邓屹洋

摘要：我国是世界肉类生产大国,其肉类制品也畅销国内外。随着人民的生活水平不断提高,对肉食品有了更多更高的要求,不仅要求其品种多、数量足、质量高等硬性要求,而且越来越注重肉制品的口感、风味、色泽、香气等软性的感官要求。怎样有效的使其产品的色、香、味、形等软性指标也得到广大消费者的认同,是传统肉制品企业工业化生产中需要解决的问题,也是其产品打开销路的关键所在。本文在对肉制品质量感官评价进行概述的基础上,采用模糊综合评价法,以酱牛肉为例对肉制品质量进行感官评价,以此为基础探讨了肉制品感官质量控制问题。本文在对模糊综合评判的数学原理进行简介的基础上,构建了肉制品感官综合评判指标体系和权重。以此为为基础,选取色泽、组织状态、香气、口感、滋味和残留肉滋味为评价因素,通过计算确定各因素合理的权重,对七种具有代表性的酱牛肉产品进行了模糊数学综合评价。结果表明,模糊综合评判法客观而准确的区分出不同产品的优劣程度和等级,能从多个样品中优选出较好产品。此研究丰富了肉制品感官评价手段和方法,为制定酱牛肉等中式肉制品的感官评价标准提供有价值的参考。以此为基础,研究表明在通过必须对肉制品的感官质量进行质量控制。感官评价常能够察觉其他检验方法所无法鉴别的产品质量特殊性污染或微量变化,可以及时、准确地鉴别出产品质量有无异常,便于早起发现问题,及时进行处理,减少生产损失,保证产品质量。本文在肉制品感官质量控制的要求与原则的指导下,运用规格内外法、质量评估法、描述分析法等感官质量控制方法对肉制品进行感官评价,构建肉制品感官质量控制体系,建立感官质量控制的组织建设、计划、措施、流程,在此基础上对肉制品感官质量的过程控制,对收购原料、动物皮毛验收、宰后检验、包装、贮藏检验等四个感官质量关键点进行控制;最后建立肉制品质量追溯系统,使其形成一条纽带,把牛肉生产链中各个环节的信息联接在一起,可跟踪牛肉生产从生产、加工、运输到销售的全过程,确保牛肉生产安全跟踪与追溯的可靠性。展开

关键词：肉制品质量 感官评价 模糊综合评判法 酱牛肉

8. 肉类和肉制品. 感官分析. 采用多维方法确定感官剖面的描述符的鉴定和选择 

标准号：GOST 33609-2015

发布日期：2015

发布单位：国外-国外国家-俄罗斯标准 RU-GOST R

CCS：X 食品-X10/29 食品加工与制品-X22 肉类加工制品

ICS：67 食品技术-67.120 肉、肉制品和其他动物类食品-67.120.10 肉和肉制品

9. 1:河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室

作者：李苗云，李媛惠，赵改名，柳艳霞，高晓平

摘要：为了研究调理鸡肉制品骨肉相连中腐败菌动力学参数对货架期的影响,将骨肉相连托盘包装在5℃、10℃、15℃、20℃、25℃贮藏,应用修正的Gompertz方程描述假单胞菌和乳酸菌不同温度下的生长动力学参数,研究动力学参数与感官货架期的相关性;结果表明,随着温度的升高,假单胞菌和乳酸菌的生长速率逐渐增大,迟滞期逐渐缩短。在10℃、15℃、20℃、25℃下,假单胞菌和乳酸菌的迟滞期分别为0.93、0.28、1.87、0.23 h;33.05、6.38、1.69、4.16 h;5℃假单胞菌和乳酸菌的迟滞期较长,分别为28.98、89.17 h。乳酸菌和假单胞菌的生长与样品品质相关性均较好,动力学生长参数迟滞期λ(h)与货架期相关性最好,相关系数分别为0.929、0.987。因此,为了延长骨肉相连货架期,在其加工贮藏及流通过程中通过严格控制环境温度,可以有效延长微生物迟滞期,进而抑制微生物生长。

10. 现代感官分析技术及其在肉制品工业中的应用

作者：魏乃杰   

摘要：感官分析是感官检验重要的理论,随着对乳制品感官性质的重视,感官分析在肉制品工业中得到了广泛的应用.本文对感官分析的定义,方法,在肉制品品工业中的应用以及目前存在的问题进行了综述.

关键词：感官分析；定义；方法；肉制品工业；应用

DOI：10.3969/j.issn.1001-8123.2009.03.015

年份：2009

11. 感官评价在干腌火腿中的应用

作者：韩鹏飞，唐偲雨，戴奇成，沈嘉川    

摘要：干腌火腿是一种具有特殊风味的传统肉制品.通过分析特殊风味物质与感官分析之间的相关性,从而确定感观分析方法并重点介绍了感官评价在干腌火腿的质量控制以及研究过程中的应用.

关键词：干腌火腿；风味；感官评定；应用

DOI：10.3969/j.issn.1008-5467.2010.11.015

年份：2010

12. 肉鸡肉质感官分析的标准化方法

作者：G.C.Mead，徐永平，李淑英  

摘要：感官分析是评价肉鸡肉质优劣的必要手段.然而,由于目前所采用的评定方法互不相同,故使各研究机构所获得的评定结果无可比性,因此,有必要统一评定方法.WPSA欧洲联盟禽肉品质第五研究组提出了如下的肉鸡肉质感官分析标准化方法.该方法由丹麦肉制品研究所Bente Staerk及前霍恩海姆大学的Gerhard Seemann共同执笔完成,研究小组的成员提供了背景材料

关键词：感官分析 评定方法 背景材料 研究机构 欧洲联盟 肉品质 多汁性 腿肌 可比性 样本间

DOI：CNKI:SUN:RLYJ.0.1989-02-011

年份：1989

13. 气味指纹技术的建立及其在腌腊肉制品中的应用

作者：刘登勇  

摘要：风味是食品最重要的感官品质和指标之一,主体风味成分的确定是过去几十年里食品风味研究的热点和难点.食品中挥发性化合物的检测技术已经非常成熟,最主要的困难是缺乏一种对主体风味成分的综合评价方法体系,过去一般采用主成分分析,判别分析,聚类分析,方差分析等统计学方法,但这些方法都是基于化合物含量进行分析的,没有考虑到人类嗅觉对不同物质敏感程度的差异. 腌腊肉制品是中国传统食品的杰出代表,因其具有浓郁的特色风味而著称于世.干腌火腿,腊肠和腊肉是三种最具典型的中国传统腌腊肉制品,它们符合华人对风味食品的消费嗜好,但成分复杂,多年来一直无法准确得知它们的主体风味成分. 本研究的目的主要是:以中国传统腌腊肉制品为主要研究对象,优化食品风味成分的评价方法,研究并建立一种客观而有效地量化确定食品主体风味成分的方法,即气味指纹(图谱)技术,同时建立腌腊肉制品气味指纹图谱,为研究食品风味形成机理,提高产品风味品质,开发新产品等工作提供理论依据.具体研究内容和结果如下: 1气味指纹技术的建立 以金华火腿为试验材料,建立了一种对食品风味成分的综合评价方法——"准内标"转换法;并在此基础上,结合各化合物的感觉阈值,建立了气味指纹(图谱)技术.该技术的具体实施方案为:应用特定的气体采集技术和化合物鉴定仪器分析食品中的挥发性化合物→确定潜在主体风味成分→峰面积归一化处理→计算转换峰浓度→查询相关化合物的感觉阈值→计算各化合物的气味指纹值(OFV)→确定主体风味成分→绘制气味指纹图谱.本研究应用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪分析鉴定腌腊肉制品中的挥发性化合物. 应用该技术分析了来自原产地金华火腿的挥发性成分,结果表明,金华火腿主体风味成分为:二甲基三硫醚,3-甲基丁醛,二甲基二硫醚,1-辛烯-3-醇,辛醛,(E)-2-癸烯醛,壬醛;其它比较重要的风味成分主要包括己醛,庚醛,苯甲醛,苯乙醛,(E)-2-辛烯醛等.而羧酸对金华火腿总体风味没有显著贡献. 2腌腊肉制品气味指纹图谱 以不同来源的三种干腌火腿,五种腊肠和五种腊肉为主要研究对象,应用本研究建立的气味指纹技术,分析了中国传统腌腊肉制品挥发性化合物的组成,确定了主体风味成分. 结果表明,5-10个碳原子的脂肪族醛类化合物是干腌火腿,腊肠和腊肉三类腌腊肉制品主体风味成分的重要组分.但干腌火腿中主要是饱和醛,腊肠中主要是不饱和醛,而3-甲基丁醛则始终是主体风味的重要贡献者. 金华火腿和如皋火腿总体风味相似,宣威火腿因含有较多的芳香组分而产生一定的差异.但三者的总体风味都受到3-甲基丁醛,二甲基二硫醚,二甲基三硫醚的共同影响. 腊肠的主体风味成分主要是:①乙酯类化合物:丁酸乙酯,己酸乙酯,2-甲基丁酸乙酯,3-甲基丁酸乙酯等;②脂肪族醛类化合物:壬醛,辛醛,癸醛,己醛,3-甲基丁醛,(E)-2-壬烯醛等.由乙醇和低级脂肪酸形成的乙酯类化合物是腊肠主体风味成分中最重要的一类物质. 腊肉的主体风味成分主要有三类:①酚类:愈创木酚,2-甲氧基-4-乙烯基苯酚,异丁香酚,2-甲氧基-4-乙基苯酚,2-甲氧基-4-丙基苯酚,2-甲氧基-4-甲基苯酚等;②醛类:(Z)-2-癸烯醛,壬醛,己醛,苯乙醛等;③酯类:丁酸乙酯,己酸乙酯,乙酸乙酯,庚酸乙酯等.酚类化合物对腊肉总体风味具有重要贡献.展开

关键词：金华火腿 腌腊肉制品 气味指纹技术 主体风味成分

学位级别：博士

学位年度：2008

DOI：10.7666/d.Y1492007

14. 柑橘纤维在低脂肉制品中的应用研究

作者：王健，张坤生，任云霞

摘要：以柑橘纤维作为脂肪替代物生产低脂香肠,采用传统高脂肪香肠的加工方法进行加工,在各组样品中添加不同含量(2%,3%,4%)的柑橘纤维,测定各组香肠的脂肪含量,蛋白质含量,pH,持水力,成品质构(硬度,咀嚼性,弹性,内聚性)及感官评价,并与传统高脂肪香肠进行对比分析.结果显示:当柑橘纤维的添加量为2%时,低脂香肠的脂肪含量明显降低,蛋白质含量高于传统香肠,并且在pH,持水力,成品质构(硬度,咀嚼性,弹性,内聚性)和感官评价等方面与传统香肠均无显著性差异(P〉0.05),进而确定柑橘纤维作为传统高脂肪香肠中脂肪替代物的最佳添加量为2%.

关键词：脂肪替代物；柑橘纤维；成品质构；感官评价

DOI：10.3969/j.issn.1006-2513.2010.06.034

年份：2010

15. 运用模糊数学对肉制品质量综合评估

作者：赵兰瑞 

摘要：一,问题的提出一个企业是否有竞争能力的关键之一是有没有拳头产品.这就需要对产品的质量,销售各方面特性进行综合评估,为企业生产经营决策提供科学的而不是偏颇的依据.肉制品质量评价既有"硬"性的即数量上明晰的指标,如理化指标,微生物指标;又有"软"的即模糊的指标,如色,香,味,形要靠我们的感官评价.比如滋味,我们说不出某种肉制品的哪种滋味是登峰造极的好,也说不出哪种滋味是空前绝后的糟,只能区别出好与差,没有量化的分析.

关键词：综合评估 模糊数学 肉制品质量 微生物指标 企业生产经营决策 质量评价 质量控制 滋味 感官评价 理化指标

DOI：CNKI:SUN:RLGY.0.1988-05-019

年份：1988