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黄花感官成分分析
       黄花不仅营养丰富、风味独特,还具有多种功能成分,是一种药食兼优的特色经济作物。黄花中多酚和总黄酮含量较高,黄花中含有的总黄酮是其抗抑郁作用的主要成分,同时也是食品、调味品的主要原料。本文章对大同鲜黄花、烘干以及真空冻干黄花的感官味觉进行分析研究。
不同处理方式对黄花色泽的影响
       不同处理方式下黄花的色泽变化见表1。由表1可知,黄花经不同干制处理后,其色泽有不同程度的变化。鲜黄花的a*值为-2.65<0,b*值为23.71,表明鲜黄花的色泽偏黄绿色。真空冻干的黄花,虽然绿色程度降低,但与鲜黄花相比色泽指数变化不明显。冻干的黄花烘干的黄花色泽指数明显高于鲜黄花和真空,褐变明显(除b*值)。
表1 不同处理方式下黄花的色泽变化
黄花感官成分分析
黄花电子舌分析

不同处理方式下黄花的电子舌主成分分析
       图1为不同处理方式下的黄花主成分分析。由图1可知,第一主成分和第二主成分的总贡献率达到了99.800%,识别指数是93,可以收集特征信息。不同处理的黄花样品分别聚类在图中的不同区域,相互之间能够较好地区分。

黄花感官成分分析

图1 不同处理方式下黄花电子舌主成分分析

不同处理方式黄花的味觉及相似性分析
       不同处理方式的黄花味觉分析见表2。从表2可知,鲜黄花的甜味值和咸味值较大,烘干的黄花鲜味和酸味值较大,真空冻干黄花的苦味值较大。

表2 不同处理方式的黄花味觉分析
黄花感官成分分析

       不同处理方式的黄花味觉分析见表3。由表43可知,烘干黄花和真空冻干黄花两者之间的距离值最小,可知两者味觉的相似性较大。鲜黄花和真空冻干的黄花之间的距离值最大,可知两者的味觉相似性较小。
表3 不同处理方式的黄花相似性分析
黄花感官成分分析
黄花电子鼻分析

不同处理方式黄花电子鼻主成分分析
       图2为不同处理方式下的黄花电子鼻主成分分析。由图2可知,第一主成分和第二主成分的总贡献率达到了99.7%左右,识别指数是92,足以收集特征信息。不同处理的黄花样品分别聚类在图中的不同区域,相互之间能够较好地区分,没有重叠,说明这3个样品在挥发性风味成分上有一定的差异。

黄花感官成分分析

图2 不同处理方式下黄花电子鼻主成分分析

不同处理方式黄花电子鼻风味的相似性分析
       图3是鲜黄花电子鼻的色谱图,表4是鲜黄花气味的定性分析结果。由表4可以看出,鲜黄花挥发性风味物质有烷烃类、酯类、醛类、吡嗪、吡啶等,其中酯类化合物、烷烃化合物较多。

黄花感官成分分析

图3鲜黄花电子鼻色谱图
表4 鲜黄花电子鼻特征数据
黄花感官成分分析
       图4是热风烘干黄花电子鼻的色谱图,表5为电子鼻特征数据。由表5可以看出,热风烘干黄花挥发性风味物质有烷烃类、酯类、烯类等。
黄花感官成分分析

图4烘干黄花电子鼻色谱图
表5烘干黄花电子鼻特征数据
黄花感官成分分析

       图5为真空冻干黄花电子鼻色谱图,表6为真空冻干黄花的电子鼻特征数据。从表6中可以看出,真空冻干黄花挥发性风味物质相对较丰富,有烷烃类、酯类、醇类、酚类、二硫醚、吡啶、呋喃、烯等,以酯类化合物、烷烃化合物较多。与鲜黄花电子鼻特征数据相比,真空冻干黄花中醇类风味物质增加。
黄花感官成分分析
图5真空冻干黄花电子鼻色谱图
表6真空冻干黄花的电子鼻特征数据
黄花感官成分分析
       本试验研究大同鲜黄花、热风烘干(60℃)以及真空冷冻干燥(-40℃)后黄花的色泽、味觉等感官品质变化,结果表明,真空冻干能很好保持黄花的色泽,烘干后黄花有皱缩,色泽指数明显大于鲜黄花和真空冻干黄花的色泽指数;电子舌味觉分析得知鲜黄花的甜味值可达8.7,烘干黄花的鲜味值较高,真空冻干黄花的苦味值较高。鲜黄花和干制黄花中风味物质有差异,尤其是烘干黄花中风味物质有不同程度的损失。 
参考文献:张玲,郭尚.大同黄花感官、营养功能成分分析[J].食品研究与开发,2024,45(16):151-158.
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