技术资料

加入淀粉酶的米糕品质真的提升了吗?
       米糕作为我国传统特色食品,因其独特的口感和风味深受消费者喜爱。然而,米糕短期储藏老化严重,制约其工业化发展。添加淀粉酶能一定程度延缓淀粉类食品老化,本次研究将应用感官评价的方法验证添加酶之后,米糕感官品质的变化。
感官评价米糕品质
       按男女比例1:1聘请8名食品专业人员成立感官评价小组对新鲜米糕感官评定。实验前对8名人员进行相关针对性训练,以了解米糕的感官特性及其感官特性各指标含义。分别对各实验组米糕进行打分,最终结果取平均值(最高以及最低分去除)。评价人员按照表2-1进行评分。为减小影响提供纯净水用于漱口以清除残留风味。
加入淀粉酶的米糕品质真的提升了吗?
       谢佳婷将α-淀粉酶和β-淀粉酶应用于糯米淀粉,制备得到不同DE值的糯米淀粉酶解物,然后将其与糯米粉复配制作米糕,研究酶解糯米淀粉对米糕食用品质以及老化特性的影响,在进行TPA测试的基础上同时进行了感官评价的测试。
       不同DE值的αEWS和βEWS对米糕感官品质的影响如图3-4所示。
βEWS对米糕感官品质的改善作用更好
       从图中可以看出,添加EWS后米糕的组织结构和粘性差异较小,硬度、咀嚼性和风味都较对照有明显差异。随着EWS的DE值增加,米糕硬度、粘性和咀嚼性评分升高,表现为米糕变软,粘牙程度下降,咀嚼时间适中,整体接受程度增加。米糕的风味也有所提升,且DE值越大,提升效果越明显。
加入淀粉酶的米糕品质真的提升了吗?
主要挥发性风味化合物
       已有研究表明,醛类、酮类和呋喃类阈值较低,醛类属于米糕中的重要风味物质,在米糕中占比高,酮类总体贡献不明显,一般为香甜味,呋喃类风味贡献较大,通常呈焙烤味和香甜味;醇类的阈值较高,在浓度高时或者为不饱和形式时对风味有所贡献;酯类一般为芳香的水果风味,属于重要风味物质,也是米糕等米制品中米香味的重要来源。
       利用GC-MS对新鲜米糕中的挥发性风味化合物进行分析。从表3-2中可以看出,醛类和醇类是米糕中的主要挥发性风味化合物,种类最多。
参考书籍:谢佳婷.酶解糯米淀粉对米糕食用品质和老化特性的影响及其原因分析[D].江南大学,2022. 
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