冰淇淋是一种风靡全球的甜点，它以其丰富细腻的口感、多样的口味和令人愉悦的冰凉感受而备受喜爱。随着人们对营养健康的关注增加，低脂、低糖、天然营养功能组分添加的营养健康型冰淇淋产品越来越受到消费者的青睐。本研究以添加果皮的芒果超微粉为原料，对比研究了含果皮芒果超微粉、市售冻干芒果粉和芒果香精添加对冰淇淋的感官、风味、理化性质的影响。

表1 冰淇淋配方表

       与对照组相比，在色泽上IC1组和对照组之间没有显著差异（P>0.05），说明添加香精不会改变冰淇淋的色泽。添加芒果粉后冰淇淋样品的L*值显著减小，a*值、b*值和ΔE*值显著增大（表2），这表明添加芒果粉会导致冰淇淋的亮度降低，颜色逐渐偏向红色和黄色。通过图1中可以观察到，IC3组的亮度比IC2组更低，红色和黄色更深。在添加芒果粉后，冰淇淋的色泽由乳白色变为淡黄色，这表明不同的呈味物质会对冰淇淋的视觉特性产生明显影响，进而影响消费者对产品的整体感知。

表2 冰淇淋色泽

图1 冰淇淋外观及融化后形状

       如表3所示，IC1组与对照组在硬度、黏着性、弹性、咀嚼性、胶着性、内聚性和回复性特性方面均无显著差异（P>0.05），说明添加香精对冰淇淋的质构无显著影响。而IC2组和IC3组的硬度略有降低，但差异不显著，其黏着性、弹性和咀嚼性显著高于对照组。黏着性、弹性和咀嚼性的提高说明添加芒果粉增强了冰淇淋在受力挤压后的回弹能力，并增加了冰淇淋在口腔中的咀嚼次数，延长了口腔中芒果和牛奶味道的感知时间，有利于提高口腔对于芒果和牛奶味道的感知，同时也会赋予冰淇淋以更光滑的口感。而在胶着性、内聚性和回复性方面，IC2组和IC3组冰淇淋与对照组间无显著差异（P>0.05）。

表3 冰淇淋质构特性

       如图2-a所示，4种冰淇淋的气味主要被W2S、W5S、W1S和W2W这4个传感器识别，表明其主要成分包括醇类、醛酮类化合物、氮氧化合物、甲基类化合物和有机硫化物。从雷达图可以看出，添加芒果粉后，电子鼻传感器的感应数值增加，表明芒果冰淇淋中醇类、醛酮类化合物、氮氧化合物、甲基类化合物和有机硫化合物等物质含量增加，从而增强了风味。通过主成分分析（图2-b）发现，冰淇淋气味的2个主成分PC1和PC2贡献率之和为89.0%，说明这2个主成分可以代表4种冰淇淋气味成分的主要信息。IC2组和IC3组在主成分分析图上有部分重合，而对照组和IC1组则没有与其他果粉重叠的部分。这表明添加芒果香精和2种芒果粉都能显著改变冰淇淋的风味，同时指出添加芒果香精和添加芒果粉的冰淇淋在风味上存在差异，市售冻干芒果粉和含果皮芒果超微粉添加到冰淇淋中后在风味上的差异不显著。

图2 冰淇淋电子鼻雷达图和主成分分析图

小       组成员共10人，由接受培训的研究生组成，从滋味气味、口感、色泽、外观和总体可接受度等5个方面来评价4种冰淇淋品质。详细评价标准见表4。

表4 感官评分标准表

       4种冰淇淋的感官评价结果如图3所示，可知对照组在滋味、气味和色泽方面获得了最高的感官评分，同时也具有最高的可接受度。IC2组和IC3组在滋味、气味、口感和外观方面的感官评分高于IC1组，但是，在IC2组和IC3组之间，感官评分差异并不显著。尽管IC2和IC3之间在感官评分上与对照组有一定差距，但添加天然芒果粉的冰淇淋在口感和气味方面与添加芒果香精相比具有更高的可接受度。

图3 冰淇淋感官评价图