在当今的食品市场中，“清洁标签”趋势日益显著，这一概念强调食品生产过程中尽量减少人工添加剂的使用，转而依赖于自然原料和简单加工方法，以提升产品的真实性和健康属性。对于酱油这类传统调味品而言，追求清洁标签意味着要在不依赖化学添加剂的前提下，改善和强化其自然风味，确保原料的纯正与风味的本真体现。酱油风味包括多个方面的内容，包括酱油的气味、色泽度。综合来说，风味是食物在摄入口中时人所产生的嗅觉体验感及视觉体验感，而这些体验感会在食用者的头脑中形成一定印象，风味中起主要影响作用的是味道和气味，其次是形态和色泽度。这一背景下，酱油风味的改善策略需紧密围绕以下几个核心点：

        选择特定的微生物菌种：酱油的风味很大程度上取决于参与发酵的微生物种类，特别是乳酸菌和酵母菌。通过筛选和使用特定的高产风味物质的菌株，可以增加酱油中的有益风味化合物，如醇、醛、酸、酯和酚类等。

微生物的协同作用：优化微生物的组合和比例，促进它们之间的协同发酵，可以更有效地转化原料，生成更加丰富和复杂的风味。

        高盐稀态发酵：提高盐浓度可以使发酵过程更加温和，有助于生成良好的香气和滋味，但需控制好发酵时间和温度。

        分酿固稀发酵法：先进行固态低盐发酵，再转为稀醪加盐发酵，这种方法可以缩短发酵周期，同时保持较好的风味。

        温度和时间控制：精确控制发酵的温度和时间，以适应所选微生物的最佳生长条件，可以提升发酵效率和风味质量。

        使用高质量的原料，如优质大豆和小麦，可以为酱油提供更好的基础风味。

        调整原料比例和添加特定辅料，如麦芽糖或特定的氨基酸，可以增强酱油的鲜味和甜味。

        熟成与陈化：通过延长酱油的熟成时间，让风味物质进一步融合，可以提升酱油的整体风味。

        过滤与澄清：采用适当的过滤技术去除不需要的杂质，保持酱油清澈，同时保留风味物质。

        调配技术：根据市场需求，通过添加天然香料和调味剂微调酱油的最终风味。

        利用酶工程技术，如特定酶的添加，可以针对性地催化某些反应，促进风味物质的生成。

        通过基因工程技术改造微生物，使其更高效地产生特定的风味化合物。

        通过上述方法的综合运用，可以在不牺牲传统风味的基础上，有效改善和提升酱油的风味品质，满足消费者对酱油口感和健康需求的不断提高。

参考资料：
1. 《酱油发酵工艺及改善酱油风味的方法探讨》 张灵芬