一、辛辣料质量的感官评价
01 色、香、味的评定
进行辛辣料色、香、味的感官评价时，可以直接观察其颜色，嗅其气味和品尝其滋味。
进行辛辣料色、香、味的感官评价时，可以直接观察其颜色，嗅其气味和品尝其滋味。
良质辛辣料—具有该种香料植物所特有的色、香、味。
次质辛辣料——色泽稍深或变浅，香气和特异滋味不浓。
劣质辛辣料——具有不纯正的气味和味道，有发霉味或其他异味。
02 组织状态的评定
02 组织状态的评定
辛辣料主要的感官评价方式是靠眼看和手摸以感知其组织状态。
良质辛辣料——呈干燥的粉末状。
次质辛辣料——有轻微的潮解、结块现象。
常见的假八角有红茴香、地枫皮和大八角，主要从形态特征上进行感官评价。
真八角（八角茴香）——常由8枚葵果集成聚合果；呈浅棕色或红棕色；果皮肥厚，单瓣果实前端钝或钝尖；香气浓郁，味辛，甜。
地枫皮——蓇葖果10~13枚组成聚合果；呈红色或红棕色；果皮薄，单瓣果前端长而渐尖，并向内弯曲成倒钩状；香气微弱而呈松脂味；滋味淡，有麻舌感。
红茴香——蓇葖果7~8枚组成聚合果；瘦小，呈红棕色或红褐色；单瓣果实前端渐尖而向上弯曲；气味弱而特殊，味道酸而略甜。
花椒面中掺入的伪品多为含淀粉的稻糠、麦麸等。此可以通过检验样品中是否含有淀粉来确定花椒面中是否掺假。
取检样1g置于试管中，加水10mL，置水浴加热煮沸，放冷。向其中滴加碘化钾溶液2~3滴后观察，掺有含淀粉伪品的花椒面溶液层变为蓝色或蓝紫色。
掺伪花椒面由于在花椒面中掺入了大量麦麸皮、玉米面等，外观上看往往呈土黄色粉末状或有霉变、结块现象，花椒味很淡，口尝时舌尖微麻并有苦味。
01 感官评价
辣椒面掺假较多，有的掺入染红色玉米面，有的掺入番茄干粉，有的掺入锯末，有的掺入红砖面。一般红辣椒粉呈红色，带有油状粉末，并具有浓郁的辣气；而掺假的辣椒面，呈砖红色，肉眼可见大量木屑样物或绿色的叶子碎片，略能闻到一点或根本闻不到辣气。
02 漂浮试验
02 漂浮试验
取待检辣椒粉10g，置于带塞的100mL量筒内，加饱和盐水至刻度，摇匀，静置1h后观察其上浮和下沉物体积。掺伪辣椒面在饱和盐水中下沉体积较大，其体积与掺伪量是正比，正品辣椒面绝大部分上浮，下沉物甚微。
