肉制品是人类食品不可或缺的重要组成部分，它是人类蛋白质及其它营养物质的重要来源。它以猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等畜禽鲜、冻肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化(或不熟化)和包装等工艺制成的熟肉制品或半成品。
肉制品的种类繁多，按照《肉与肉制品术语》 GB/T 19480-2009国家标准，肉制品分为中式肉制品和西式肉制品两大类，主要包括重煮香肠火腿产品、酱卤肉制品、油炸肉制品、肉干制品、调理肉制品、重烧烤肉制品、腌腊肉制品等。
肉香味是肉制品的重要品质指标之一，良好肉香味能刺激人的食欲。 肉制品中的香气一部分来由自身肉香味前体物质经过热反应或热降解产生，一部分来自外部添加。
肉中的肉香味前体物质有两类:一类是氨基酸、肽、核苷酸、硫胺素和还原糖，它们通过热反应产生基本香味物质，主要是含硫化物和杂环化合物;另一类是甘油三酯、磷脂和脂肪酸。它们通过热降解产生特征肉香味物质,主要是醇、醛、酮和内酯类化合物。这些香味物质都是低分子量的有机化合物。
产生肉香味的前体物质可以是肉自身含有的或直接用肉制备的，也可以是外加的。产生香味的反应类型也是多种多样的，主要有氨基酸和还原糖之间的美拉德反应和STRECKER降解反应；糖类、肽类、氨酸类的降解反应;脂类和脂肪酸的氧化、降解反应；磷脂的热降解反应;硫化氢硫醇与乙酫、β-巯基乙胺的反应等。
肉香气包含两类:一类是基本肉香味物质,主要是含硫化合物和杂环化合物，而含硫化合物是肉香味的主要来源;另一类是特征肉香味物质，主要是醇、酫、酮和内酯类化合物。香气物质都是低分子量的有机化合物。在对各种肉类制品的香味分析中已经发现了100多种挥发性物质,这些挥发性物质大部分是香味物质。这些香味物质各自有不同的香味特征，但它们共同作用的结果使各种肉制品有不同特征的肉香味。
猪肉特征香气是许多挥发性和不挥发性化合物共同作用的结果，一般认为基本肉香味主要来源于2-甲基-3-巯基呋喃、2-甲基-3-呋喃基-二硫醚等化合物，一般是瘦肉中的水溶性前体物质产生的。猪肉的特征香味是由脂肪和脂溶性物质产生的。在煮猪肉中鉴定出的脂肪氧化挥发性香味成分有α-蒎烯、2-甲基-2-丁烯醛、戊醛等酫类40余种,2.3-戊二酮、3-己酮等酮类13种，戊醇、己醇等醇类18种，2-甲基呋喃、2-乙基呋喃类4种;愈创木酚等酚类4种，以及其它酸、酯类。
牛肉中发现的挥发性物质已经超过1000种，它们构成了牛肉香味的主体。但牛肉香味的构成是非常复杂的，这些挥发性物质中的大多数从调香角度考虑并不重要，真正有肉香味的只有25种，1-疏基-1-甲硫基乙烷、3-甲硫基丙醛、2-甲基环戊酮、5-甲基糠醛、2-甲基-3-疏基呋喃、2-甲基-3-甲基呋喃等烷、醛、酮、呋喃等。牛肉香味作为一个整体不仅仅是由具有基本肉香味的物质构成,许多具有其它香味的化合物作为肉香味的修饰剂。这个修饰作用的香味包括:奶油香味、焦糖香味、烤香味、焦香味、芳香味、油脂肪香味、葱蒜香味等。在牛肉香味的构成中,含硫化合物的作用最重要,包括甲硫醇、丙硫醇等醇类，二甲基硫醚、甲基乙基硫醚等醚类,不含硫的化合物α-蒎烯、β-蒎烯等蒎烯类，乙醇、丙醇等醇类,己醛等醛类及其它酸、酮、酯类。
羊肉发现的挥发性香成分有300多种,其中最重要的是羧酸类化合物,有60多种,主要有乙酸、苯乙酸、戊酸等。羊肉的特征香味主要来自于8-10个碳的脂肪酸，其中4-甲基辛酸、4-甲基壬酸、4-乙基辛酸最重要。羊肉中挥发性成分包括羧酸类、醛类、酚类、吡嗪类、吡啶类，及其它类。
鸡肉的基本肉香味成分主要是2-甲-3-疏基呋喃及其衍生物提供的,而鸡肉的特征香味主要来自羰基化合物尤其是不饱和脂肪醛化合物。鸡肉中挥发性成分发现的碳基化合物主要有乙醛、丙醛、苯丙醛等醛类,酮类、醇类、酸类、酯类等。
