中国白酒是世界六大蒸馏酒之一，与其他蒸馏酒相比，白酒的工艺复杂，原料来源丰富，品类繁多且风格独特。根据不同的生产工艺及风味特征，白酒分为十二种香型，其中酱香型白酒是四大基本香型之一。
酱香型白酒经九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒等特殊工艺酿制而成，其酿制周期长，具有“酱香突出、幽雅细腻、回味悠长、空杯留香持久”的感官特点，因此酱香型白酒广受消费者欢迎。自然环境是白酒酿造的重要影响因素之一，白酒的风味特征也在一定程度上受地理位置的影响。 利用感官品评方法对白酒产品观察、分析、描述、分级等，仍是保持白酒质量稳定和开发风格多样的重要手段。几十年以来，在国内一批德高望重的白酒专家的努力下，建立了一整套具有我国特色的适用评酒规范和分香型、曲别、酒精度的品评方法，以及特定香型白酒的评述语[6]和计分标准（色5分、香25分、味60分、格10分）。
表 白酒传统评述语
酒的风味和品种随技术工艺的改进而不断提升创新，也受消费方式和社会需求的不断发展引导。“美酒加咖啡，我只要喝一杯......”这首曾经广为传颂的歌谣，如今照进了现实。9月4日，瑞幸咖啡与贵州茅台推出的联名咖啡“酱香拿铁”正式上市，据悉，该新品将在全国所有瑞幸咖啡店均可购买。
那酱香具体是什么香呢？不同种类、产地酱香型白酒感官特征分析了解一下。
酱香型白酒被认为是十二大香型白酒中风味物质组成最为复杂的，其主体香仍不清楚。挥发性风味物质在酱香型白酒香气中起着重要作用，并与酱香型白酒的质量高度相关。
以不同产地酱香型白酒为研究对象，利用感官定量描述分析法（QDA）和气相色谱-氢火焰离子检测法（GC-FID）研究了国内4个产地酱香型白酒的感官特征和重要挥发性成分。
结果表明，不同产地酱香型白酒在感官香气特征中的陈香、曲香、酱香、醛香、果酸香、烘焙香、粮香、酯香和口感特征中的果酸味、甜味、咸味、鲜味、柔和度、细腻度、丰满度和舒适度的特征上均存在显著性差异；采用直接进样的方法，通过GC-FID结合内标法对42种较高含量挥发性风味物质进行定量分析，其中酯类16种，醇类14种，醛类8种，其他类4种；利用香味成分阈值计算出33个气味活度值（OAV）≥1的关键香味物质，从中筛选出18个变量权重值（VIP）>1的差异标记物，为不同产地酱香型白酒风味差异研究提供了物质基础。
随着近几年酱香白酒市场的持续发力，人们对酱香白酒的喜爱度空前高涨。但酱香白酒市场鱼龙混杂，各种翻沙酒，碎沙酒，甚至串酒冒充正宗大曲酱香酒，误导消费者。
通过对多种大曲酱香白酒(坤沙酒)，复糟酒(翻沙酒，碎沙酒)和串酒样品的感官品评分析，对关键性指标进行数字标度，进而建立感官分析雷达图，研究坤沙酒，翻沙酒，碎沙酒，串酒的感官特征及差异。
感官评价雷达图表明，坤沙酒的酱香，曲香，复合香，空杯香突出，入口酸味较明显；翻沙酒糊香突出，入口苦味和涩味较明显；碎沙酒糊香较明显，入口甜味和辛辣味较明显；串酒异香突出，,入口辛辣明显。在口感方面，坤沙酒的柔和度，丰满度，协调度，纯净度，持久度最优，其次是翻沙酒，碎沙酒，串酒最差。
酱香型白酒作为中国白酒四大基本香型之一，以糯高粱为原料，大曲为糖化发酵剂，采用独特的“四高两长”酿造技艺，经两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，并以不同生产轮次的典型基酒（酱香、醇甜、窖底）以及特殊调味酒精心勾调而成。近年来，因其独特的风味、口感，相对较好的饮后舒适度以及日渐清晰的保健功能，深受广大消费者的喜爱。
酱酒中1 %～3 %的风味物质对其酒体风格特征的形成具有重要影响作用，然而一些异嗅味化合物的存在，严重影响和制约着酱香型白酒的品质及产业发展。结合风味研究发现，目前对酱香型白酒中异嗅味化合物的研究才刚刚起步，缺乏针对性和系统性，且酱香型白酒中异嗅味的形成具有随机性，生产稍微出现一点非正常现象，就可能产生异嗅味，导致在酱酒生产过程中对产生的异嗅味无法准确描述且大多描述不具有普适性。因此，建立一个科学完善的酱香型白酒异嗅味参考体系，有利于辅助生产，有助于得到广大技术人员和消费者的理解和认可。
参照国内外酒类风味轮构建方法，对103个酱香型白酒异嗅味代表性酒样进行感官描述性分析，从嗅觉、味觉和整体感官方面对酱香型白酒异嗅味的风味轮进行绘制。通过提供的30个感官描述语参比样，定义了66个风味描述语，建立了酱香型白酒异嗅味描述语体系。通过计算M值、聚类分析等分析方法筛选得到异嗅味描述词12个，包括盐菜味、馊（饭）味、泥臭味、霉味、焦糊味、油哈味、生青味、苦重、酸重、涩重、辛辣和粗糙。运用定量描述性分析方法明晰了不同产区、不同等级酱香型白酒的特征风味，为产区酒体特征风味研究以及生产工艺防治措施提供理论基础，酱香型白酒异嗅味风味轮的构建对缺陷型白酒的感官品评和技术标准体系的构建具有重要意义。
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