继上篇岭南特色食品类别、风味特征及风味形成机理（一）后，本文又介绍了广式腊肉和米香型白酒的岭南特色食品，具体介绍如下文：
♦♦♦ 广式腊肉 ♦♦♦
✔特色品牌：皇上皇腊肉
✔广式腊肉形态风味特征：
广式腊肉以腊腩条最闻名，是以猪的肋条肉为原料经腌制、烘烤而成，具有选料严格、制作精细、色泽金黄、条形整齐、芬芳醇厚、甘香爽口等特点。
广式腊肉色泽金黄，条头均匀，不带碎骨，肥膘透明，肉身干燥，肉质鲜美可口，有腊制香味。广式腊肉与湖南、四川腊肉不同，广式腊肉没有烟熏，加糖量较高，食用前需经熟加工，具有酒香、糖香和腊香。
色泽——色泽鲜明，有光泽，色泽金黄。
组织状态——肉质干爽，结实致密，坚韧而有弹性，条形整齐。
气味——具有岭南地区传统食品的醇香、浓厚等特有风味。
✔广式腊肉感官与风味化合物：
由表1可知，己酸乙酯、乙醇、乙酸戊酯和己酸甲酯四种成分是广式腊肉的主要挥发物质。
✔风味形成机理：
表2 广式腊肉风味形成机理（简要汇总）
①醇香：
广式腊肉制作初期会加入一定量的酒，目的是为了产生特殊风味，并预防腊肉在发酵期间的腐败变质。广式腊肉中的醇类化合物主要由脂肪氧化产生，直链低级醇一般无风味，但随碳链的增加而产生芳香、植物香和脂肪香等风味。乙醇主要由加工中带入，由于广式腊肉加工中需要加入相当高比例的白酒，因此，会在产品中有较浓郁的醇味，这也是醇类物质含量非常高的原因之一。同时脂肪氧化也会产生一定的醇类，这就共同形成了广式腊肉浓郁的醇香。
②腊香：
腊肉经过加工或贮藏受到各种因素的影响，脂肪不断水解产生游离脂肪酸，游离脂肪酸还可以与脂肪氧化所产生的醇发生反应生成酯，脂肪酸形成的酯可以赋予肉制品果香甜味的特征，长链的脂肪酸所产生的酯则会产生一种具有脂香特征的风味。
乙酮的出现表明腊肉发生了一定程度的氧化，因为腊肉制品中的脂肪水解主要由内源性脂肪水解酶引起。由于广式腊肉是非熟肉制品，所以在加工过程中不能使酶失活，就无法避免游离脂肪酸的产生。释放出的游离脂肪酸，尤其是不饱和脂肪酸，易进一步氧化降解为低级醛酮等小分子物质。
③酸味：
酸类主要来源于脂肪的水解以及脂肪氧化过程中生成的小分子脂肪酸.酸类对腊肉风味基本无贡献，且酸类相对含量低，有利于抑制酸价，延长腊肉贮藏期。
♦♦♦ 米香型白酒 ♦♦♦
✔特色品牌：九江双蒸酒
✔米香型白酒风味特征：
无色，清亮透明。在香气上突出了淡雅的蜜甜香气；在口味上突出了醇甜、甘爽，回味怡畅，味苦，回味不长等特点。
✔米香型白酒感官与其风味化合物：
与其他香型的白酒相比，米香型白酒的风味成分种类相对较少，其主体香气成分为乳酸乙酯、乙酸乙酯和β-苯乙醇，乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯含量，总醇含量大于总酯含量。
由上表得出米香型白酒重要风味成分为己酸乙酯、丁酸乙酯、2-甲基丙酸乙酯、3-甲基丁酸、3-甲基丁醛、丁酸、β-苯乙醇、3-甲基丁醇、二甲基三硫。
✔风味形成机理：
表4 米香型白酒风味形成机理（简要汇总）
①醇甜
（1）醛类
乙醛、乙缩醛是白酒中重要的醛类物质。乙醛是糖酵解的中间代谢产物，也是乙醇和乙酸酯的前提物质，乙醛在酒酿造过程中产生的途径有：葡萄糖经过糖酵解被分解成丙酮酸，丙酮酸在丙酮酸脱羧酶的催化下产生乙醛和CO2；乙醇在乙醇脱氢酶Ⅱ的作用下被氧化成乙醛。
（2）酯类
目前认为白酒酿造过程中酯类物质的形成途径有三种：一是微生物利用醇类物质，通过酰基辅酶A合成酶、醇乙酰转移酶作用产生酯；二是酸类和醇类在脂肪酶的催化作用下生成相应的酯；三是酸类和醇类通过单纯的化学反应合成酯，这一途径主要发生在发酵后期以及白酒陈酿过程中。
②苦味：高级醇
研究表明，白酒中的高级醇大部分由酿酒酵母产生。酿酒酵母产生高级醇的途径有两种：一种是氨基酸经过转氨作用形成α-酮酸，α-酮酸再被还原形成高级醇（埃里希途径）；另一种是糖代谢产生α-酮酸，α-酮酸再被还原形成高级醇（合成代谢途径）。对应的氨基酸能通过埃里希途径生成对应的高级醇，如苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸通过埃里希途径能够分别形成正丙醇、异丁醇、异戊醇、β-苯乙醇。
③酸味
有机酸是白酒的主要呈酸物质,大多是在酿酒过程中发酵产生的,分为挥发性有机酸和非挥发性有机酸,前者以乙酸为主,后者以乳酸为主。不同类型的酵母菌在代谢过程中除产生乙醇外，也可以产生多种有机酸，但白酒中大部分酸类物质主要由细菌产生。如醋酸菌能将乙醇氧化生产乙酸；乳酸菌同型发酵产乳酸，异型发酵除生成乳酸，还能产生乙酸；丁酸菌产生丁酸；己酸菌产生己酸。
