感官解密：水产品鲜度的感官评价_感官课堂_技术资料

水产品鲜度的鉴定可分为感官鉴定、物理学鉴定、化学鉴定和微生物学鉴定等方法，其中感官鉴定最为简便，在生产上实际意义最大。
一、鲜鱼质量的感官评定

1、观察鱼眼的状态

新鲜鱼：眼透明、饱满；

鲜度较差的鱼：眼角膜起皱并稍变浑浊，有时由于内溢血而发红；
劣质鱼：眼球塌陷或干瘪，角膜浑浊。

2、观察鳃的状态

新鲜鱼：色泽鲜红，无黏液；

鲜度较差的鱼：鳃盖较松，鳃丝黏连，呈淡红、暗红或灰红色(有显著腥臭味)；
劣质鱼：鳃丝粘结，被覆有脓样黏液（有腐臭味)。

3、观察体表

新鲜鱼：具有鲜鱼固有的鲜明本色与色泽，黏液透明，鳞片完整、不易脱落 (望鱼、鱼除外)，腹部正常，肛孔凹陷；

鲜度较差的鱼：体表黏液增加，不透明，有酸味，鳞光泽稍差并易脱落，肛孔稍突出；

劣质鱼：鱼鳞暗淡无光且易与外皮脱离，表面附有污秽黏液并有腐臭味，肛孔鼓出，腹部膨胀或下陷。

4、观察肌肉状态

新鲜鱼：肌肉坚实有弹性，以手指压后凹陷立即消失，肌肉的横断面有光泽(无异味)；
鲜度较差的鱼：肌肉松软，手指压后凹陷不能立即消失，稍有酸味，肌肉横断面无光泽，脊骨处有红色圆圈；

劣质鱼：肌肉松软无力，手指压后凹陷不消失，肌肉易与骨刺分离，有臭味和酸味。

二、虾质量的感官评定

1. 色泽鉴别

新鲜对虾：虾体清洁，色泽鲜艳，外壳呈半透明且具有光泽，虾黄呈自然色。

次鲜对虾：虾体呈暗灰或青灰色，缺乏光泽，但虾体尚未变红，虾黄色泽稍暗。

腐败对虾：虾体色泽变红，无光泽，甲壳变黑。

2. 体表鉴别

新鲜对虾：虾体完整，甲壳与虾体连接紧密，头胸部和腹部连接膜不破裂；虾体清洁，允许渗出清水和局部渗血水。

次鲜对虾：虾体基本完整，允许甲壳断节，但不脱落，头胸部和腹部的连接膜可有不完全的破裂；虾体清洁，允许渗血水。

腐败对虾：甲壳与虾体分离，头胸部和腹部脱开，虾体污秽不洁。

3. 肌肉鉴别

新鲜对虾：虾体肉质紧密，富有弹性。

次鲜对虾：虾体肉质稍软，弹性稍差。

腐败对虾：虾体肉质松软。

4. 气味鉴别

新鲜对虾：具有鲜虾固有的气味，无异味。

次鲜对虾：无异常的臭味。

腐败对虾：具有明显的腥臭或氨臭味。

三、蟹类质量的感官评定

新鲜和较新鲜：色泽鲜艳，外壳呈青绿色或黄绿色，腹面色泽洁白，蟹体肥壮，腿肉坚实，螯足挺直。

不新鲜：色泽暗淡，外壳呈暗红色，腹面出现灰褐色斑点和斑块，蟹肉松软，腿肉空松瘦小，螯足下垂。

四、贝类质量的感官评定

新鲜和较新鲜：贝类色泽正常，呈浅乳黄色、浅姜黄色或浅黄褐色，有的局部有玫瑰紫色斑点，肌肉坚实，富有弹性，手摸有滑溜感。

不新鲜：贝肉色泽减退，呈灰黄色、灰白色或黄白色，肌肉较松软，弹性差，手摸有粘滞感，有酸臭味。

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