味觉是指口中的物质与味觉受体细胞相互作用而产生的一种生理感觉，食品中可溶性呈味物质溶于唾液或是食品的溶液刺激口腔内的味觉感受器，再通过一个收集和传递信息的味神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神经中枢系统的分析，从而产生味觉，或叫味感。
二、风味
风味是指食物摄入口中前后所产生的一种感觉，这种感觉是由口腔、鼻中的味感、嗅感、触感及温感所产生的综合感觉。
三、食欲
食欲是指一种支配摄食和选择食物的生理心理因素。常与饥饿感混淆，但二者有明确的区分。饥饿是由于长时间缺少食物而产生的生理上的主观感觉，一般是不舒服，甚至是痛苦，从而迫不及待地要获得食物。食欲与饥饿感相伴随，或是饥饿感的前奏，却比较平和，有时甚至带着一丝欣慰，心中想着某种美味的食物。有选择性，针对某种食物，有时可以由食物的刺激特性，如色、香、味和口感而引起。如在不想吃东西时，偶然尝到可口的食物，会产生食欲。
四、三者关系
五、风味增强剂 ①食物的摄入受食物的色、香、味和口感等各种因素影响，巴甫洛夫指出「食欲即消化液」，假若食物香气外散、适口性好，人类会对这种食物产生反应。
② 气味刺激在感知食物的味道方面发挥了重要作用，食物散发出的气味可以引起人们的食欲，从而诱发唾液和胃酸分泌以及胰岛素的释放。令人愉悦的食物气味能够让人产生相应的生理反应，即具有刺激食欲的能力；反之，令人不愉悦的食物气味则可能使食欲下降。
③ 不同的生活习惯、文化背景造就了人对食物摄入选择的不同，在味觉感知程度上也因人而异，也就是说，除了生理上的需要之外，还要考虑心理的感受，即人类主观层面对食物风味感受的影响。如榴莲、臭豆腐等食物，由于不同人对该类食物的喜好程度不同，其风味能够引起食欲的程度也有所不同。饥饿程度也是影响因素之一。
④ 风味增强剂的作用即是用「香」或「味」刺激嗅觉和味觉器官，再由大脑发出指令，促进消化液分泌和肠胃蠕动，产生食欲，发生摄食行为，起到增加食欲的作用。而产生食欲的前提是该个体会对「香」或「味」在主观上产生相应的生理反应。
总而言之，令人愉悦的食物风味会使人产生食欲，而不同个体的味觉偏好不同，风味增强剂则可以根据不同个体的味觉感知差异以及主观偏好来生产出令人产生食欲的食物。
风味增强剂主要指一些能强化可口的味道属性的物质。广义上指一类能赋予食品刺激味觉和嗅觉受体产生风味感受生理综合效应的食品添加剂。狭义上指赋予食品刺激味觉受体的呈味物质，不包括刺激嗅觉的如香料一类物质。在中国食品添加剂分类中被列为增味剂（或鲜味剂），只指补充或增强食品原有风味的物质。鲜味是一种复杂的综合味感，当鲜味剂的用量达到阈值时，会使得食品鲜味增加；但是用量少于阈值时，仅仅表现为风味的增强，可以提高食品总的味觉强度，优化整体味感，增强食品风味的持续性、口感性、温和感、浓厚感等特征。鲜味是东方食品界的概念，欧美将鲜味剂称作风味增强剂，简称增味剂。
传统的风味增强剂包括谷氨酸及其盐类、鸟苷酸及其盐类、肌苷酸及其盐类、核苷酸及其盐类、甘氨酸及其钠盐、麦芽酚、乙基麦芽酚和 L-亮氨酸等。按来源分，分为天然风味增强剂和化学合成风味增强剂。天然风味增强剂中有微生物源天然风味增强剂、动物提取风味增强剂、植物提取风味增强剂等。化学合成风味增强剂是由氨基酸、味精、核苷酸、有机酸、甜味剂、无机盐等各种具有不同风味增强作用的原料经过科学方法组合、调配、制作而成的调味产品。
六、宠物食品风味剂
来源：宠物食品联盟，部分来源于宋诗倩、冯涛《现代食品调香与调味》，转载请注明来源。 宠物食品风味剂是以刺激宠物嗅觉、味觉、神经性等器官为基础，提高宠物对食物喜爱程度的促进物质，对宠物的采食、适口性和增进食欲有明显的提高效果。
宠物食品风味剂对宠物食品的风味影响很大，但这种风味同时也受脂肪、肉粉等原料以及工艺带来的熟化度等方面的显著影响。宠物食品刚生产出来时，气味更多受风味剂的影响，在放置两周以后，则会形成复合的稳定的风味，并最终影响粮食的整体感官和适口性。风味剂处于保质考虑，通常会用到磷酸，磷酸的普遍使用会影响总的磷的摄入，同时会部分影响尿中的PH值，这点对猫粮尤其重要。
1、宠物食品风味剂的种类
按照形态分为液体和粉末。液体多由动物内脏、酵母膏和酶解蛋白等混合，呈液体或粘稠状；固体粉末大多为鸡肝粉、鸡肉粉、鱼肉粉等，由相关原料绞碎、酶解、再加载体喷雾干燥成粉。
按照用途分为狗粮风味剂和猫粮风味剂，狗和猫对适口性的喜好有着显著的区别，可以追溯到猫狗不同的生理特性及在不同区域长期以来的生活习性和习惯问题。狗是杂食动物，肉类和植物类原料都可以消化并获取营养，猫是肉食动物，过多的植物性原料对猫并无多少意义，这是营养性问题，但是也影响到猫狗风味剂的不同特点。
2、宠物食品风味剂的添加方式
常规喷涂：油脂，液体浆，粉依次均匀喷涂。在设备受限或者必要时，油和浆混合均匀喷涂，也是较为常用的方法。
真空喷涂：所喷涂的油脂或风味剂吸收到颗粒内部，因此相比常规喷涂，能极大提升喷涂上限和效果。
狗粮和猫粮对不同形态风味剂的需求是有差异的，狗更喜欢软的或者有一定湿度的粮食，因此喷涂液体风味剂很适合；猫更喜欢酥脆干燥的口感，因此也有猫粮只喷涂固体粉末风味剂。
3、宠物食品风味剂的添加量
风味剂的添加量范围为1%~10%日粮干物质，一般固体粉末风味剂添加量为1%~2%，液体风味剂添加量一般为3%~10%。具体添加比例，按照厂商的适口性要求、成本以及竞品品质等综合考虑。
4、宠物食品风味剂的加工制作
以较为常用的液体风味剂为例，主要依据美拉德反应，蛋白质加热100~150℃时，蛋白质肽链上的游离氨基与还原糖中的醛基形成了一种氨糖复合物，不能被蛋白酶消化。制作风味剂的原料一般有动物肝脏、蛋白酶、风味酶、氨基酸、酵母抽提物、糖、维生素B1、麦芽糊精等。
