从目前的文献资料看，玉米汁的原料有甜玉米、糯玉米、紫玉米、常规玉米等类型，产品形式上有浊汁、清汁，并大多进行了调配。但是玉米汁相比起常规的果蔬汁具有原料差异大、加工工艺和产品配方多样、缺乏国外类似产品生产技术借鉴等特点，长期以来虽然市场上不乏各种玉米汁产品，但玉米汁的产品特色仍比较模糊，玉米汁的生产尚未形成统一的行业规范与评价标准。
本文针对我国玉米汁生产现状，开展消费者对玉米汁消费及嗜好性调查考察，消费者对玉米汁感官品质特征的要求，为了解市场消费走向，并为玉米汁产品的开发及生产销售以及品质管理的科学化、规范化提供一定的依据。
材料与方法
1.1试验材料
1.1.1玉米
甜玉米为南京市蔬菜科学研究所培育的sh2突变型超甜玉米晶甜3号；糯玉米为江苏省农业科学院培育的江南花糯。
该图来源于创客贴
1.1.2玉米汁的制作
取当日采收的乳熟期的玉米去除苞叶沸水烫漂3min，冷却分离得到玉米粒。按照玉米粒与水质量比1：9，加入胶体磨磨浆后，用30目滤网过滤，将所得滤液煮沸15min ，糊化然后采用80目尼龙纱布压滤滤液分装于玻璃瓶中，沸水浴至中心温度90℃保持2min，加盖密封，自来水冷却至室温，试验用玉米汁存放时间不超过48h。
1.2调查方法
1.2.1调查人群的分布特征
该调查在江苏省南京市进行，参与调查人员共有60人，其中男性23人，女性37人，为本科以上学历的食品学科在校学生与教师，年龄分布以18~25岁及26~35岁为主，分别为31人和26人。该人群来自我国18个省，46个市，具有一定的地域广泛性。
1.2.2调查内容
采用调查问卷的形式，调查内容包括：
是否消费过鲜食玉米和玉米汁（非玉米糊）及消费的产品类型；
根据对玉米产品的消费经验选择对玉米汁品质特点的理解；
对所提供的甜、糯两种玉米汁进行品尝进行偏爱选择并指出两者的优缺点；
最后对玉米汁的各项感官品质重要性指标进行排序。
1.2.3感官品质重要性调查
将玉米汁的感官品质分为色泽、外观、酸甜味、香气和口感5个指标，请调查对象对5个指标的重要性进行排序，重要性评分说明如下：
1-最重要，此指标不符合自己的喜好坚决不接受不管其他方面如何；
3-中等重要，即此方面有点不满意，可以姑息，但如果能好一些则更欢迎；
5-最不重要，即如果其他方面满意的话，这方面怎样无所谓；
2与4表明重要性分别介于1、3和3、5之间，此重要性并非对某项指标劣变的容忍，而是对产品感官属性形式的喜好。
本调查允许在认为同等重要时给出相同的序号。
结果与分析
2.1鲜食玉米和玉米汁的消费情况
60位被调查人员中全部消费过鲜食玉米，这一方面说明，鲜食玉米在我国消费普及率很高，玉米加工产品容易为消费者所接受；另一方面也说明，本次调查的参与人员对鲜食玉米的风味特征有着基本的了解，具备对玉米汁是否具有典型玉米风味进行评价的能力。
从表1中可以看出，玉米棒为调查人群消费甜玉米的主要形式，几乎所有消费过嫩玉米的人均消费过玉米棒；玉米粒作为配菜，在餐饮业的消费也是目前鲜食玉米消费的一种重要形式；消费过玉米粒菜肴的人占到调查人数的60%，另外有10%的人，不仅消费过上述两种玉米产品，还消费过其他的玉米产品，形式如甜玉米罐头、八宝粥等。
调查显示有30人消费过商业销售的玉米汁，占总调查人数的一半。考虑目前玉米汁的消费形式主要有两种，即饭店、摊点的现做，即食玉米汁以及商业包装可长期贮藏的玉米汁，本次对玉米汁消费情况的调查也分为这两种形式。
数据显示，消费过商业包装玉米汁的有18人，占总人数的30.0%（见表2），但这其中只有3人记得消费过的品牌，这说明玉米汁普及程度仍处于较低水平，即便对于消费过玉米汁的人来说，也多为偶然，消费玉米汁产品尚未形成稳定的消费人群，离形成稳定的市场份额尚有一定的差距。
2.2玉米汁应具特点调查结果
为考察消费者心目中对玉米汁的理解和应该有的特征，本试验从色泽、状态、风味、口感几个角度设计了选项，并对消费过玉米汁的人群的选择情况与总人数的选择结果，进行了比较具体结果见表3。
本次调查中发现，虽然众所周知玉米有黄色、白色、紫色等多种颜色，但仍有42.6%的人认为玉米汁应该是黄色而不应是其他颜色。这个比例在消费过玉米汁的人群中上升为64.1%这可能是由于目前商业玉米汁多为黄色，黄色似乎成为很多消费者认定玉米汁的特征颜色。
在对玉米汁状态为透明还是不透明的选择中，选择不透明形式的人数，远高于透明，这个比例在总人数与消费过玉米汁的人群中差别不大，选择产品应为不透明形式的人数，为选择透明形式人数的6~7倍，选择两种形式均可接受的人数略少于选择不透明的人数。在目前的商业玉米汁产品中，浊汁较清汁更为常见，浊汁相对来说保留了更多的纤维素，更接近于传统玉米粥类的消费形式接受度较高。
在对玉米汁应具有的风味特征的选择中，虽然80%以上的被调查者均选择了略甜，应具玉米典型香气、滋味选项，但仍有20%左右的人表示，希望酸甜可口，并且有少数人同时选择了酸甜滋味和具玉米香气，这在一定程度上体现了，市场上以酸甜口味为主要特色的饮料特征，已经深入人心，另一方面也说明，消费者对玉米饮品典型风味认识的不足。
在对玉米汁口感特点的选择中，选择“香滑细腻”的最多，为41.3%而与细腻相反，认同玉米汁应具有粗糙感的人数，也达到30%以上，这些数据在一定程度上，显示了当下流行的各种浊汁饮料，以香滑细腻为主要口感，而传统玉米制品多以粗糙为重要特征，在消费者对玉米汁特色消费心理中的制衡。另外23.8%的人，认为玉米汁应粘稠类粥状，并且消费过商业玉米汁的人群对此项特征认可度略高。
2.3 甜、糯玉米汁偏爱性调查
按照《GB/T12310感官分析方法》成对比较检验中，对偏爱检验中差异显著性，对答案数的要求在总人数和消费过商业玉米汁的调查对象中，对玉米汁的偏爱倾向性均达到α≤0.05的显著水平，说明偏向于甜玉米汁的人数多于喜爱糯玉米汁的人数。
此调查中采用的玉米汁为实验室自制，玉米与水的比例为1：9，并且未进行任何调配，产品分别具有新鲜煮熟的甜玉米与糯玉米的香气，甜玉米汁的甜度，高于糯玉米汁，而糯玉米汁的粘度，大于甜玉米汁，并且两者的颜色，分别为金黄色与白色。
调查对象表示，喜爱甜玉米汁的原因为色泽以及较为浓厚、香甜的风味；喜爱糯玉米汁的原因，为其香气清淡、纯正，在消费过商业玉米汁的30人中，选择喜欢甜玉米汁的多达24人，比例达到80.0%，高出总人数中的比例（60.0%）。但在表达购买倾向时，两者的表现基本一致，被调查者均表示此次试验玉米汁风味偏淡、口感粘稠度不够。
2.4感官品质重要性调查结果
箱线图又称框须图，是由一组数据的最大值、最小值、中位数和2个四分位数，5个特征值绘制而成的、反映原始数据分布的图形。箱线图可以直观明了地观察，出现实数据的分布情况。参与调查人员对玉米汁色泽、外观、滋味、香气、口感的重要性评分如图1所示，色泽和外观的评分分布相似中值为3，而3为中等重要；滋味和香气的分布图形相似，中值为2；口感的得分分布，明显较其他几个感官属性偏低，中值为1。
本次调查要求，最重要的指标评分最低，由此可见，此次调查结果显示在玉米汁消费中，最重要的指标为口感，其次为滋味与香气，然后为色泽与外观。结合前文对玉米汁应有特性的选择结果分析，说明玉米饮品在消费者心目中印象最深的为口感特色，这可能与消费量最大的常规玉米香气滋味并不突出有关，这一点与消费者认为果汁（如橙汁）风味最重要不同。
小 结
玉米汁产品在我国发展的几十年来，一直是众多商家和企业看好的一种产品，尤其是在近十年来，鲜食甜玉米和糯玉米栽培及食用范围，得到大力推广。鲜食玉米因其多汁多糖的特点，让人很自然地联想到玉米汁的制作与消费。但目前市售玉米汁品质、价格参差不齐销量较大的产品多以黄色浊汁、甜玉米香气为风味特征，这在本次对甜玉米应有特征的消费者调查中，也有所体现。
此次调查的结果，在显示甜玉米汁为更多消费者的偏爱倾向的同时，也显示出，我国消费者对产品多样化的消费需求。在此调查中还发现，消费者对玉米糊、玉米粥、玉米汁及玉米味饮料（不一定含有玉米成分）的认识混淆，当然这也与玉米加工业，目前尚未出台相应的定义及标准有关。玉米在我国及世界很多国家，均存在广大的消费人群，只有玉米汁加工技术的发展以及具有广大消费者所认同的鲜明风格产品的出现，才会为玉米汁加工产业的发展带来新的契机。
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