感官动态

1.1感官标准
1.1.1 全国首个单一品种白酒感官品评国家标准样品项目启动暨研讨会在泸州老窖顺利召开
10月30日，泸州老窖与四川省质量和标准化研究院联合启动国内首个单一品种白酒感官品评国家标准样品——52%vol国窖1573感官标准样品研制项目。会上，国家及省市监管、协会领导与行业专家共同见证，现场对试制样品进行“观色、闻香、品味、定格”全流程感官评价：一致认可其无色清亮、窖香幽雅、绵甜爽净、诸味协调的典型浓香风格，并强调需把“色—香—味—格”细化为可量化、可复现的感官指标。泸州老窖表态将依托国家级平台和百余名评委，高质量完成这一填补空白、完善白酒标准体系、助力行业质量提升与真伪鉴别的标杆性任务。
新闻来源：泸州国资

1.1.2 参编征集丨《感官分析 感官分析师技能评价规范》团体标准
《感官分析 感官分析师技能评价规范》（CSTM LX 9805 01804—2025，由中粮营养健康研究院牵头，2025 年 7 月立项）现征集参编信息。该标准适用于食品、日化等行业感官分析专业人员评价体系建设，明确其多方面能力要求与评价方法，可填补相关制度空白，旨在推动感官分析人才职业化专业化发展、提升测试数据准确性并服务多元场景需求。诚邀具有独立法人资格且能提供资源支持的单位参编，参编单位及符合条件的人员将获对应证书，且单位享有建议权、优先参与标准修订权等。
新闻来源：消费者之声

1.1.3 参编征集丨《猪肉瘦肉感官评价方法》团体标准
《猪肉瘦肉感官评价方法》（CSTM LX 9805 01800—2025，2025年7月立项，由重庆市畜牧科学院牵头）团体标准参编现征集信息。该标准适用于猪肉产品新品研发、品质监控等阶段瘦肉部分的感官品质评价，明确色泽、气味等感官属性及评价流程、评分方式、数据处理方法，旨在为相关企业、科研机构等提供结构化评价工具，助力提升产品品质一致性与市场竞争力。现诚邀具有独立法人资格且能提供资源支持的单位参编，参编单位及符合条件人员将获对应证书，单位还享有技术要点建议权、优先参与标准修订权等。
新闻来源：消费者之声

1.2感官前沿
1.2.1酸奶在 “偷偷变样”？酸度、活菌数与口感的动态关联大揭秘
本研究选取14种市售酸奶，系统监测其在15 d货架期内酸度、活菌数及质构特性的动态变化，结合国标检测与感官评价。结果表明：所有样品核心品质指标均符合国家标准且相对稳定；感官虽随酸度升高略有波动，但在添加剂协同作用下总体保持可接受水平；多指标Pearson相关与方差分析揭示，酸度、活菌数与质构参数间存在显著关联，且不同品牌间感官差异主要源于原料、菌种及工艺。研究首次阐明市售酸奶在真实流通环境下的品质演变规律，为精准设定货架期、优化储运条件及指导消费者选购提供直接数据支撑。
新闻来源：感官科学与评定

1.2.2 基于感官组学方法解析中国灵芝（Ganoderma lucidum）的风味特征
北京工商大学团队利用感官组学首次系统描绘中国灵芝风味图谱：新鲜灵芝以1-辛烯-3-醇（OAV 1383）主导蘑菇/土味；干灵芝、超微粉、提取物因美拉德反应分别新增木质-焦糖、酱味-酸甜、烘烤-焦糖香，共鉴定163种挥发物、85种香气活性物（FD 1-512），确认5-羟甲基糠醛、乙酸为加工标志物，构建“土-木-甜-花-酸”五大类风味轮，为精准调控热加工、开发灵芝食品/饮料提供关键理论依据和技术支撑。
新闻来源：食探未来

1.2.3 突破传统！真空油炸薯条品质评价新方法与数学模型的构建实践该研究
以13种市售真空油炸薯条为对象，系统测定17项外观、营养与质构指标，经主成分-聚类-相关性分析筛选出油脂质量分数、a值、咀嚼性、维生素C和内聚性5项核心指标；继而用AHP赋权、GRA建模，得综合评价方程，量化排序结果与感官评分回归拟合度达R²=0.852，验证模型可靠；该模型实现薯条品质快速、客观、科学评价，为生产质控与市场监管提供依据。
新闻来源：感官科学与评定

1.2.4 【智能感官】不同品种冬枣风味成分的分析
陕西大荔、山东沾化、河北黄骅三地冬枣的挥发性成分均以酯、醛、酮为主（合计＞90 %），GC-MS共检出37种（沾化）＞35种（黄骅）＞34种（大荔）；基于“高含量-低阈值”筛选出9种关键香气活性物，OAV分析显示三品种香气轮廓均由水果、植物、脂肪三类气味构成，但黄骅冬枣月桂酸甲酯OAV最高，果香-脂肪香最突出，大荔冬枣反-2-壬烯醛OAV高而青草味更浓。电子鼻验证沾化品种挥发性物质最丰富，电子舌表明三品种滋味差异不显著，均以甜酸为主。综上，冬枣风味差异主要体现在香气而非滋味。
新闻来源：感官科学与评定

1.3产品测评
1.3.1 烤箱里见真章！五款黄油样品测评帮你挑对爆款利器！
由第三方专业研发团队对五款黄油样品（欧洲发酵1号、国产1号、国产2号、澳新1号、焙芙发酵黄油）开展测评，在相同操作设备、流程、拍摄器材与光线角度、室温环境及食谱下，从黄油特性与成品表现两方面进行系统测试。测评总结指出，焙芙发酵黄油在风味、高效生产与稳定出品间平衡佳，适配大批量快节奏加工场景，能提升烘焙门店效率、保证品质，为兼顾效率与风味提供解决方案。
新闻来源：嘉吉烘焙一嘉

1.4 感官招聘
1.4.1 “感官苏醒之味觉·食养人生”丨第一期食品感官评定员大招募！
青岛农业大学发布第一期食品感官评定员招募信息，招募对象为城阳校区全体学生，计划参与人数 25 人，活动时间为 2025年11月1日，地点在 “食” 代先锋成长 +（西苑 2 号楼 “一站式” 学生社区），有意向者需扫码加入 QQ群以获取后续报名通知。活动流程分为 20 分钟的感官品鉴和 20 分钟的心理小科普，参与者需提前告知乳制品过敏史（将准备替代饮品），实验全程保密且需依真实感受作答，活动后需协助整理场地保持整洁。
新闻来源：青农学工

会议培训

2.1感官会议
2.1.1 UMAMI Bioworks在东京举办首场培育海鲜感官评测活动
UMAMI Bioworks上周在东京Sustainable Food Museum举办首场闭门细胞培育海鲜感官评测，25位来自14家日企与高校的专家对培育鱼片、鳗鱼及鱼子酱等原型进行系统评估，为公司提供质地、香气等关键反馈；活动严格遵循日本监管要求，仅邀请现有或潜在研发伙伴参与，旨在以消费者级口感数据加速培育海鲜商业化并夯实可持续食品基础。
新闻来源：新蛋白网

2.1.2 第二届华中分析测试论坛郑州召开
浙科仪器展示智能感官检测方案浙科仪器携THINKSENSO电子舌、电子鼻及质构仪亮相郑州第二届华中分析测试论坛，以“味觉指纹”“气味图谱”和“物性数据”三大平台现场演示，展示其在农产品分级、调味品配方、食品质控、化妆品原料、药品适口性等跨行业场景中的精准、快速、可重复的检测能力，吸引众多嘉宾驻足交流，助力中原检验检测从经验走向数据驱动。
新闻来源：浙科仪器

2.2 感官课程
2.2.1 解码舌尖上的品质把控，感官质控师岗位技能培训厦门站圆满落幕
继青岛、苏州两站后，感官质控师岗位技能培训在厦门举办，20 余位企业相关部门人员参与。培训采用 “理论 + 实践” 模式，盛松先生围绕三大模块授课并设置感官能力测评，龚丽婷老师结合案例解析两种分析方法；实操环节通过颜色测试、味觉灵敏度测试、差异对照测试提升学员实战能力，最终所有学员通过考核获得培训证书。
新闻来源：欧陆科技集团食品检测

2.2.2 火热招生中！ 11月11-12日感官分析常用方法实操培训班，邀您相约泉城济南！
为满足行业同仁提升感官分析技能的需求，食品伙伴网联合行业专家及技术团队，将于 2025年11月11-12日在山东・济南感官分析研究中心开展系列感官分析培训课程，面向基础薄弱的评测人员、品管品控人员及新产品开发人员；课程分理论与实操两部分，Day1 涵盖感官分析基础、实验开展要点、评价员筛选及质量控制应用实操，Day2 讲解多种感官分析技术方法、产品开发应用实操及经验交流，由具备丰富实践经验的曾红艳老师和深耕感官科学研究的毛岳忠博士授课，培训突出实操规范与案例应用，依托研究中心提供专业场景，费用为 3600 元 / 人，同一单位 2 人及以上报名享 3400 元 / 人优惠（含资料、证书、实操费用，差旅食宿自理），旨在推动食品感官分析普及与创新应用，助力学员核心技能专业化发展。
新闻来源：感官科学与评定 
 

趋势分析

3.1 2026 年风味趋势预测：极致、混搭、人工智能……将引领餐饮新动向？
Kerry 联合FoodNavigator基于23国调研与1200案例发布的《2026 全球餐饮风味趋势》指出，未来一年风味创新将在“刺激与舒适、全球与在地”之间玩平衡：秘鲁黄辣椒等“风土辣味”带来多维感官觉醒；韩式年糕×爱尔兰燕麦、辣椒菠萝可颂等跨界混搭增速超传统 3 倍；AI把祖母炖肉、街头Yukhoe转化为可复刻的数字秘方，让无醇gin风味鸡尾酒也能保留灵魂；酸面包甜甜圈、发酵海藻“鱼子酱”以清洁标签深挖本真；同时接骨木花无醇复古鸡尾酒、“空气炸锅版奶奶苏打面包”用现代技术唤醒怀旧治愈。五大趋势共同锚定2026 菜单：用科技叙事放大传统，用发酵与香料重塑健康，用复古情绪提供安全感，让每一口都成为文化表达与生活方式的缩影。
新闻来源：中餐资讯

3.2 膨胀面包《地域风味烘焙志》发布：爆款趋势的洞察指南
膨胀面包联合安佳打造《地域风味烘焙志》，该报告基于全国 173 家活跃烘焙门店调研，显示86.7% 的烘焙涉足地域风味创新，连锁店（57%）与独立精品店（39%）是创新主力，67% 主理人认为爆品成功与地域风味相关，超半数（60.4%）地域风味爆品月销增长超 20%，且地域创新能提升客单价、打造品牌差异化等，但也面临市场接受度低（68.3%）、成本高（40%）、供应链不稳定（25%）等挑战；报告指出成功创新需建立壁垒与情感连接（如潮汕墨斗丸芝士恰巴塔），失败多因脱离市场猎奇。
新闻来源：食货星球