1.千年葡萄酒的当代误读与AI未来：这次我们有救了！| 《科学吱（zi）声儿》
2. 2025全球消费趋势洞察
3.武汉豆丝感官评价描述词的建立
4.鸡冠花固态发酵过程中红茶风味特征的动态变化
5.基于智能感官和评价白醋对草鱼脱腥效果
6.技术科普 | 天然提取物风味保留的方法
7.鲜味受体：舌尖上的“味觉侦探”
01 感官动态
1.1 行业动态
1.1.1 永和豆浆再获ITI国际美味奖
日前，国际风味评鉴所公布2025年度获奖名单，永和豆浆无添加蔗糖豆浆粉成功斩获ITI国际美味奖，品质再度获认可。评委依据5项国际感官分析标准，严谨客观评估产品。永和豆浆无添加蔗糖豆浆粉凭借硬核品质脱颖而出，赢得评委团一致青睐。
新闻来源：永和豆浆
1.1.1 永和豆浆再获ITI国际美味奖
日前，国际风味评鉴所公布2025年度获奖名单，永和豆浆无添加蔗糖豆浆粉成功斩获ITI国际美味奖，品质再度获认可。评委依据5项国际感官分析标准，严谨客观评估产品。永和豆浆无添加蔗糖豆浆粉凭借硬核品质脱颖而出，赢得评委团一致青睐。
新闻来源：永和豆浆
1.1.2 《地理标志产品质量要求 坦洋工夫茶》国家标准感官审评活动顺利开展！
2025年1月14日，《地理标志产品质量要求 坦洋工夫茶》国家标准感官评审活动在福安市召开。专家分组对甜醇型、花果香型坦洋工夫茶的外形、汤色、香气、滋味、叶底审评打分。评审为标准制定提供现实依据，专家建议助力完善标准，充分保证了标准制定的科学性与严谨性。
新闻来源：宁德市标准化协会
1.2 培训会议
1.2.1 千年葡萄酒的当代误读与AI未来：这次我们有救了！| 《科学吱（zi）声儿》
在2025年新年伊始，首期《科学吱（zi）声儿》节目将为各位读者朋友精心烹制一场色香味俱全的知识盛宴。节目有幸邀请到中国农业大学食品科学与营养工程学院的兰义宾博士，一同深入解读葡萄酒的奥秘。此次对话音频内容丰富多元，涵盖葡萄酒的酿造工艺、品鉴技巧、品质与健康的关联，以及葡萄酒产业的发展态势等多个维度。
新闻来源：安捷伦科技中国
1.2.2 基础感官品鉴开发课程
基础感官品鉴开发课将于2.12-14日在杭州举办。课程特邀庄怀德老师进行讲解。本次课程让大家建立起感官品鉴框架，如何客观地识别、描述和区分（不同产区、不同处理法、不同烘焙度）不同香气、风味和口感。了解感官分析的核心概念，学会在日常品鉴咖啡中运用它们，学习运用杯测规范和方法，并按照杯测打分标准进行练习。
新闻来源：1008咖啡工作室
02 趋势分析
2.1 美容护肤的冰与火之歌
过去数年，神经美容学护肤品领域持续探索感官标准，力求打造独特的用户体验，同时确保产品功效具备科学依据。在研发配方时，给予用户清凉或温暖的感官感受成为关键考量点。
过去数年，神经美容学护肤品领域持续探索感官标准，力求打造独特的用户体验，同时确保产品功效具备科学依据。在研发配方时，给予用户清凉或温暖的感官感受成为关键考量点。
2022年，德之馨CICS开展了一项广泛调研。德国集团舒缓类全球产品总监娜塔莉・谢夫罗（Nathalie Chevrot）和全球产品经理埃洛伊斯・布谢（Héloïse Bouchez）根据调研结果表示“77.4% 的消费者将清爽感视为产品有效的标志，且乐于在化妆品使用过程中体验到这一感觉”。
新闻来源：萃蕤科化妆品创新
2.2 2024年消费者之声合辑第一弹！感知趋势洞察合辑
本篇文章汇总了消费者之声去年在感知领域发布的原创文章，“2025感知趋势”系列提出十大创新趋势、解读美味创新热点，“美味增长点”系列精选五大美味机会赛道、探讨感知与风味科学如何助力产业增长，“风味之源”系列则科学解读五大基本味、揭秘美味科学密码，力求从创新热点、机会赛道、美味密码等全维度探讨如何打造美味体验，助力企业找到增长机会点。
新闻来源：消费者之声
2.3 英国领先期刊FSTA：20个趋势研究揭示未来食品新面貌！
近日，由《食品科学与技术摘要》（FSTA）发布的最新报告揭示了食品与饮料行业的前沿研究趋势。这份报告深入分析了食品科学领域的最新研究动向，反映出行业创新的关注重点，并揭示了消费者的需求变化与行业未来发展方向。根据FSTA的报告，【感官科学：研究食品的味道、质地与香气，以满足消费者的感官体验需求】位列20大食品科学研究趋势之中。由此说明，感官科学在当今的研究现状中占据着重要地位。
新闻来源：食品君
2.4 2025全球消费趋势洞察
近日，贝尔香精香料公司通过“Spark-Ignites Creativity”平台，发布2025年影响消费者的五大全球趋势：环球旅行（Globe Trek）：受出国游影响，国内游也备受关注。酸橙清新、黑松露馥郁、炭烤与全球融合风味，成热门之选；
Planet-Topia：强调植物力量与可持续性。柑橘替代果香、接骨木花、草本香料、可食用花朵等，构成新风味；和谐幸福（Harmonized Well-being）：消费者追求身心和谐，重塑健康观，日本绿茶、益生菌乳制品、功能性蘑菇、植物制剂等功能食品受青睐；Purely Playful：打破传统，打造多感官体验。枫糖、烟熏香草、咖啡酒、低度烈酒及特色食材，带来味觉新奇体验；“Genfluence”：连接各世代消费者，激发变革。
新闻来源：食品饮料创新研究
新闻来源：食品饮料创新研究
03 科学研究
3.1 感官技术
3.1.1 通过优化萎凋条件改善雨水青武夷岩茶的风味
雨天采制的茶树鲜叶称为“雨水青”，由于鲜叶含水量过高，会增加后续加工难度，不利于成品茶优异风味形成。萎凋是武夷岩茶加工的首个至关重要的步骤。然而，常规萎凋手段加工的雨水青武夷岩茶往往品质较低，如何优化萎凋条件改善雨水青武夷岩茶风味是产业高质化发展过程中的关键环节。
3.1.1 通过优化萎凋条件改善雨水青武夷岩茶的风味
雨天采制的茶树鲜叶称为“雨水青”，由于鲜叶含水量过高，会增加后续加工难度，不利于成品茶优异风味形成。萎凋是武夷岩茶加工的首个至关重要的步骤。然而，常规萎凋手段加工的雨水青武夷岩茶往往品质较低，如何优化萎凋条件改善雨水青武夷岩茶风味是产业高质化发展过程中的关键环节。
福建农林大学数字经济学院（安溪茶学院）郭玉琼教授团队该研究利用响应面方法优化了雨水青的萎凋工艺。优化分析表明，将萎凋温度、相对湿度和萎凋时间分别从25℃提高到40℃、80%提高到97%、3小时提高到6小时，可有效改善雨水青武夷岩茶的感官品质。代谢组学分析表明，高含量的可溶性糖、L-茶氨酸、儿茶素、酯类、醇类、萜类、酮类、醛类和芳香族化合物为雨水青武夷岩茶独特风味的形成作出了重要贡献，优化萎凋工艺后这些成分的含量均显著增加。Pearson相关分析表明，39种挥发性化合物与5种香气属性之间显著正相关。该研究为雨水青武夷岩茶的品质提升提供了技术指导，并阐明了优化萎凋工艺后化合物变化与品质提升之间的关系。
新闻来源：百迈客生物
3.1.2 定量描述法结合ｔ检验在苹果酱感官评定中的应用
该文用定量描述法对苹果酱进行了感官分析，并结合ｔ检验对苹果酱的感官特性进行了差异分析，主要目的是为了全面评价苹果酱的感官特征，为苹果酱感官品质的评定提供一个有效的方法。结果表明，2种苹果酱的酸度和细腻感的感官强度上有显著差异，2种苹果酱的色泽、甜度、苹果香气、焦糊香气的感官强度上无显著差异，该法适合于苹果酱感官特性的评价。
新闻来源：感官科学与评定
3.1.3 基于营养和感官特征多目标优化的个性化饮食—提高食品质量的数字化策略
近日，浙江大学陆柏益教授团队在国际食品TOP期刊发表题为“Personalized diets based on multi-objective optimization of nutrition and sensory characteristics: A digital strategy for enhancing food quality”的综述性论文。该团队在这篇综述中详细回顾了数字化表征在精确营养、食品感知科学和多目标优化中的现有方法。该综述重点介绍了“食品营养与感官多目标优化”的设计架构，并综述了现代食品加工技术在提升食品品质中的重要作用。该论文旨在帮助精准营养领域更加科学化、智能化和特色化。基于多目标优化的个性化策略将为健康食品的创制提供指导，相信将是未来食品设计的趋势。
新闻来源：食品信息学
3.1.4 武汉豆丝感官评价描述词的建立
当前，一些水产品和茶叶产品已经建立了科学的感官评价体系，而针对菜肴及小吃的感官评价体系尚未见报道。建立武汉豆丝的感官评价描述词，对武汉豆丝及其类似产品的品质改良和感官评价体系的构建都具有实际意义。
由感官评价员针对武汉豆丝的色、香、味、形、质5个方面提出若干感官描述词，经去重复处理最终得到47个描述词。对描述词进行感官强度评分，采用M值法初步筛选出25个感官描述词，然后通过PCA法得到累计方差贡献率达到60.338%的武汉豆丝的4个主成分，即眼识和身识感受、口腔触感、牙齿咬合感、嗅觉感受。通过相关系数计算得出质地较软、有黏性、柔和劲道、淡米香4个描述词作为武汉豆丝的关键性描述词。
新闻来源：感官科学与评定
3.2 智能感官
3.2.1 感官组学揭秘五种绿茶香型关键化合物
绿茶香气成分复杂多样，受茶树品种、产地、气候、加工方法等多种因素影响，常见的有栗香、豆香、清香、花香、熟玉米香等。此前虽有研究关注绿茶香气，但多集中于单一香型，对于不同香型绿茶香气特征和强度的变化规律缺乏系统研究。
3.2.1 感官组学揭秘五种绿茶香型关键化合物
绿茶香气成分复杂多样，受茶树品种、产地、气候、加工方法等多种因素影响，常见的有栗香、豆香、清香、花香、熟玉米香等。此前虽有研究关注绿茶香气，但多集中于单一香型，对于不同香型绿茶香气特征和强度的变化规律缺乏系统研究。
近日，西南大学的研究团队采用感官组学方法对绿茶进行系统分类，精准识别不同香型绿茶的关键香气化合物，并探究其香气形成机制，为绿茶品质评价和风味调控提供科学依据。研究发现，绿茶香气分为五种类型：栗香、豆香、清香、花香和熟玉米香。芳樟醇和己醛是多种香气特征中的主要贡献者，香气重组实验验证了这些化合物对不同香型绿茶香气的重要贡献。绿茶香气是多种挥发性化合物相互作用的结果，且其定量差异是形成不同香型的关键因素。
新闻来源：新国茶研究室
3.2.2 鸡冠花固态发酵过程中红茶风味特征的动态变化
该研究采用GC-MS、GC-IMS和感官评价方法，研究了鸡冠花固态发酵红茶过程中风味的动态变化。结果表明，发酵后红茶浸液的苦味和涩味显著降低，而醇厚味显著增加。GC-MS和GC-IMS分别检测到152和129种挥发性有机物。ROAV鉴定出4种关键的芳香活性化合物。这些特定的挥发性有机化合物产生了花香、蜂蜜味和甜味，这些香味是加工红茶中真菌花香的原因。此外，OPLS-DA确定了31种关键挥发性有机化合物，这些挥发性有机化合物在区分不同的发酵阶段中起着至关重要的作用，其中第4天被认为是香气发展的关键点。
新闻来源：食品风味化学与感官分析
3.3 人工智能
3.3.1 基于智能感官和评价白醋对草鱼脱腥效果
草鱼肉质鲜美，富含苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸等人体必需氨基酸和亚油酸、油酸、花生四烯酸等多不饱和脂肪酸。目前，鱼肉脱腥常用方法主要有：物理法、化学法、生物法、复合法等。化学法是利用有机溶剂萃取、臭氧处理、酸碱中和和抗氧化剂等方法去除腥味物质。餐饮行业脱腥一般采用姜、葱、料酒等方法。但未见白醋脱腥的相关报道。该文拟以白醋对草鱼片(沸腾鱼原料)脱腥效果为研究内容，采用感官评价、电子舌、电子鼻，分析不同浓度(总酸)的脱腥液对草鱼片脱腥效果，并分析其在感官、酸味、气味轮廓和具体腥味物质上的差异。研究结果表明，总酸含量3%的脱腥液对草鱼片的脱腥效果最好；脱腥液中总酸含量与草鱼片中腥味物质呈负相关，研究结果可为川菜“沸腾鱼”的制作提供参考。
新闻来源：感官科学与评定
04 科普信息
4.1 利用面部表情来评价食品的滋味和愉悦度
2011年科学家招募了31名来自瑞典和丹麦的感官研究的志愿者。志愿者被要求品尝三种不同浓度的基本味觉溶液，包括苦味、甜味、咸味、酸味和鲜味水溶液。这些溶液分别代表了五种基本味觉。实验发现，面部表情在味觉反应中扮演了重要角色，尤其是在味觉微妙的情况下。面部表情能够传达比言语更多的信息，特别是在测量不喜欢的感觉时更为有效。研究还表明，面部表情可能反映了刺激的质量和浓度差异。例如，对于较高浓度的鲜味，参与者通常表现出“嘴唇上扬”的表情，而较低浓度的鲜味则没有这种反应。
新闻来源：用知识为命运护航
2011年科学家招募了31名来自瑞典和丹麦的感官研究的志愿者。志愿者被要求品尝三种不同浓度的基本味觉溶液，包括苦味、甜味、咸味、酸味和鲜味水溶液。这些溶液分别代表了五种基本味觉。实验发现，面部表情在味觉反应中扮演了重要角色，尤其是在味觉微妙的情况下。面部表情能够传达比言语更多的信息，特别是在测量不喜欢的感觉时更为有效。研究还表明，面部表情可能反映了刺激的质量和浓度差异。例如，对于较高浓度的鲜味，参与者通常表现出“嘴唇上扬”的表情，而较低浓度的鲜味则没有这种反应。
新闻来源：用知识为命运护航
4.2 香气和风味的产生
挥发性与非挥发性成分：在复杂的基质中，挥发性和非挥发性成分的不同物理化学性质共同作用，形成了风味。非挥发性化合物主要影响味觉，而挥发性化合物则对味觉和香气都有影响。香气成分：多种化合物（如醛、酯、醇等）负责食品的香气，这些成分对食品的质量至关重。
调味料的使用：根据欧洲法规，调味料用于改善食品的气味和味道，必须安全且不误导消费。
天然与合成香料：近年来，消费者对天然产品的兴趣增加，导致天然香料和香精的使用上升。微生物生物催化被用于生产风味化合物，提供了一种环保的选择。
风味的感知：风味是味觉、嗅觉和质构输入的结合，受到视觉和认知的影响。人类的口味偏好大多通过经验获得，且与食物的营养成分和愉悦感相关联。
生物催化的应用：微生物的代谢作用被用于改善和改变食品的风味，尽管在自然界中相关化合物的浓度较低，商业应用仍面临挑战。
新闻来源：中外香料香精第一资讯
新闻来源：中外香料香精第一资讯
4.3 技术科普 | 天然提取物风味保留的方法
天然风味物以自然、新鲜为最大特点，但受含量低、易氧化分解、不溶于水等因素影响。提取浓郁天然风味物，除简单富集，还需采取手段防风味成分氧化分解。低温吹扫捕集：用流动气体带出样品中挥发性物质，经低温冷凝或固体吸附收集。常用于捕集固体或水中挥发性物质，从环境检测领域拓展至天然风味物微量成分分析。冻融：针对浆果果汁制备，将浆果在低于-18℃冷冻后，于4℃或室温解冻。既能降低呼吸和酶促反应，防止风味流失与果汁褐变，又能靠冰晶破裂细胞，提高果汁营养成分和得率。溶剂萃取+氮吹：利用乙醇等极性小的有机溶剂萃取天然风味成分，再通过氮吹低温挥干溶剂。超临界萃取：通常指二氧化碳超临界萃取，超临界二氧化碳兼具气液特性，能萃取多种成分，退出超临界状态后二氧化碳变为气体分离，无溶剂残留。
新闻来源：天然植物提取物
4.4 超级气味——一种风味和气味的数据库
Super Scent数据库已成为检索有关气味信息或概览已知挥发性有机化合物的有用工具。其中包含的有关气味可购性的数据将使人们能够系统地研究结构相似性和气味类别之间的关系。此外，将自行编辑的分子结构与已注释的气味进行比较，或许能够对新化学物质的潜在香气进行初步粗略估计。Super Scent数据库是一个免费资源，内置有化合物筛选功能。数据库的扩展使科学界能够轻松访问越来越多的可用气味。我们计划在不久的将来通过纳入嗅觉受体来扩展该数据库。
新闻来源：中外香料香精第一资讯
4.5 我国大米越来越好吃
中国水稻研究所稻米质量安全评估创新团队通过系统分析我国十几年来稻米食味数据后发现，育种遗传改良、田间管理优化等措施，使得我国稻米食味品质正在不断改善提升。依据标准《稻米蒸煮食用品质感官评价方法》（GB/T 15682-2008），科研团队从外观、气味、适口性、滋味和冷饭质地五个方面打分，并对从每年全国数千份稻米样品中获取的指标数据进行研究分析后得出，在2009年到2023年间，我国稻米食味评分值（全国平均值）从74.9分稳步提升至80.3分。育种初期粳稻食味优于籼稻，后籼稻品质改善突出，近年食味提升幅度超粳稻，且经济发达地区籼稻生产技术效率高。我国水稻全要素生产率逐年上升，与食味评分趋势一致，食味品质提升与区域经济、粮食政策正相关。未来提升稻米品质，需构建成本与补贴联动机制，发挥育种科技支撑，补贴因地制宜并加强区域合作。
新闻来源：粮食加工杂志
中国水稻研究所稻米质量安全评估创新团队通过系统分析我国十几年来稻米食味数据后发现，育种遗传改良、田间管理优化等措施，使得我国稻米食味品质正在不断改善提升。依据标准《稻米蒸煮食用品质感官评价方法》（GB/T 15682-2008），科研团队从外观、气味、适口性、滋味和冷饭质地五个方面打分，并对从每年全国数千份稻米样品中获取的指标数据进行研究分析后得出，在2009年到2023年间，我国稻米食味评分值（全国平均值）从74.9分稳步提升至80.3分。育种初期粳稻食味优于籼稻，后籼稻品质改善突出，近年食味提升幅度超粳稻，且经济发达地区籼稻生产技术效率高。我国水稻全要素生产率逐年上升，与食味评分趋势一致，食味品质提升与区域经济、粮食政策正相关。未来提升稻米品质，需构建成本与补贴联动机制，发挥育种科技支撑，补贴因地制宜并加强区域合作。
新闻来源：粮食加工杂志
4.6 鲜味受体：舌尖上的“味觉侦探”
鲜味受体是我们舌头上的特殊传感器，专门用来识别食物中的鲜味物质。鲜味受体主要由两种蛋白质组成，分别是T1R1和T1R3，它们像一对好搭档，紧密地结合在一起，共同完成鲜味的识别任务。当我们在品尝食物时，食物中的鲜味物质（比如谷氨酸，也就是味精的主要成分）会接触到舌头上的鲜味受体。这些鲜味物质就像是找到了自己的“家”，紧紧地“抱住”鲜味受体。通过研究鲜味受体，我们可以开发出更健康的鲜味增强剂，让食物在不增加盐分的情况下也能保持鲜美。同时，对鲜味受体的研究也有助于开发治疗某些疾病的药物，比如帮助控制食欲的药物，从而帮助人们更好地管理体重。
新闻来源：用知识为命运护航
4.7 如何打造精准的感官词典？
感官词典是客观描述食品感官特性的标准化词汇表。根据科学原则和标准程序制定的词典可以被不同的群体用来一致地描述食品。一个词典能否被作为工具使用取决于有没有经过校准和验证，定义明确的词汇才能支持这种水平的感官研究。
对词典的需求产生于食品制造业的复杂需求。制造商可能需要在多个地区评估相同的产品，需要衔接产业链的研发、制造和营销等各个环节，并且需要在不同的受众之间进行清晰的沟通。因此，感官科学家需要研究有效的工具来与非专业性的商业人群沟通，感官词典应运而生。
新闻来源：感官科学与评定
4.8 进口饮料的报关指标要求、进口清关标签要求、进口流程操作细节
《食品安全国家标准饮料》（GB 7101—2022）在2022年6月30日正式颁布。该标准针对饮料的感官要求做出明确规定：各类饮料应呈现出该产品特有的色泽，不得有任何异味、异臭，并且不能含有正常视力下可察觉的外来异物。对于液体饮料而言，其状态需保持均匀一致；固体饮料则应确保无结块现象。
新闻来源：阿祖进出口物流供应链
END
周报联系人：感官嘉心饼
