1.《甜花香型大叶种工夫红茶》团体标准正式发布
2.第八届食品科技创新论坛2025年4月9-10日与您相约魔都上海！
3.12月26-27日，深入描述性分析：精准捕捉产品特征培训班，杭州见！
4.又臭又迷人，臭味食品成行业新风口？
5.铁观音乌龙茶的季节风味之旅：从代谢组分析洞察季节变化与感官特性
6.绿茶中的“熟味”揭秘：科学抑制不良风味的新发现
7.揭秘谷雨期间六安瓜片茶香气的秘密：感官与科学的完美融合
8.百分之99的茶友没见过的茶叶国标风味轮！
9.【感官评价小间】定制服务，您的专业感官分析服务提供商！
01 感官动态
1.1 行业动态
1.1.1 《甜花香型大叶种工夫红茶》团体标准正式发布
12月15日，在中茶举办的“科技赋能茶产业新质生产力”——茶行业首家零碳工厂授牌仪式暨甜花香型大叶种工夫红茶团体标准发布会上，《甜花香型大叶种工夫红茶》团体标准正式发布。该标准于2024年11月30日正式实施。该标准主要从感官角度入手，在定义“甜花香”的基础上，根据香气程度不同进一步进行等级划分，有助于科学阐述“甜花香”的共性范围和个性差异，引导消费者科学选择和消费红茶产品。
新闻来源：消费者之声
1.1.2 中国标准化研究院联合研制的乳品感官描述词标准发布
12月7日，在2024年乳业科技及营养健康产业创新大会-感官科学分会上发布了由中国标准化研究院（以下简称标准院）联合以蒙牛为代表的多家乳品企业研制的《感官分析 牛奶描述词》和《感官分析 发酵乳描述词》2项标准。该标准的建立是为实现乳品感官质量从模糊印象转变为精准表达，进一步优化乳品感官特性和提升产品市场竞争力。标准院农业食品所立足外观、气味/风味、滋味、质地/质构、余味以及风格/整体调性六大感官特性维度，科学构建牛奶和发酵乳的感官描述词、定义和感官轮图，填补了我国在牛奶和发酵乳术语相关标准的空白。
新闻来源：中国标准化研究院
1.2 培训会议
1.2.1首届未来食品大会征稿中，征稿截止日期延长2025年1月17日
2025年首届未来食品大会（Future Foods Congress 2025）将于2025年6月16日至18日在新加坡博览中心盛大开幕。目前，Future Foods Congress 2025正在火热征稿中。在专题讨论会上，来自荷兰瓦赫宁根大学的Ciarán Forde专家与韩国梨花女子大学的Hye-Seong Lee专家将会带来关于感官和消费科学基础知识及其在未来食品研究中的应用演讲。
新闻来源：爱思唯尔Elsevier
1.2.2第八届食品科技创新论坛2025年4月9-10日与您相约魔都上海！
由食品伙伴网主办的“第八届食品科技创新论坛暨2025大健康食品产业发展论坛”于近日正式对外官宣：将于2025年4月9-10日在中国上海隆重召开。关于“2025感官评价实践应用研讨会”也将同期举行。如有感兴趣的小伙伴们，请抓紧时间报名。
新闻来源：食品研发与生产
1.2.3 河南农大：第四届烟草学院卷烟感官评价培训班雪茄卷制开课
河南农业大学在12月10日对第四届烟草学院卷烟感官评价培训班雪茄卷制正式开课。课程深入剖析了雪茄烟产业的现状与发展趋势，详细讲述并演示了雪茄卷制的工艺操作和技巧。本次培训内容覆盖了雪茄的卷制技巧、品种特性、口感品鉴、品质区分，以及烟叶处理、内胚卷制、茄衣包裹等关键制作步骤。
新闻来源：河南农业大学烟草学院
1.2.4 山西汾酒品评技能专题培训班开班
12月11日，山西汾酒品评技能专题培训班正式开班。培训特邀国家级白酒评委从感官品评概述与基础嗅觉、味觉训练，中国白酒十二香型认识，不同香型白酒的酿造工艺及实践品酒技能等方面进行授课。通过为期三天的培训，进一步提升了学员们分析各类白酒风味特征的能力，包括不同类型、不同等级原酒，以及不同风格调味酒，了解并掌握科学的品评方法和流程。
新闻来源：山西酒业
1.2.5 关于举办“评茶师/茶艺师（三级、四级）、品酒师（一级、二级、三级、四级）”高级培训班的通知
为帮助茶叶和白酒相关人员学习感官检验技能技术，使得从业人员迅速掌握感官检验技术，满足持证上岗要求。在中国轻工业联合会和中国酒业协会与湖南省茶业协会的共同指导下，中培质联（北京）质量技术有限公司联合北京中酒荟萃教育科技股份有限公司举办“评茶师、品酒师”职业技能高级培训班，主要时间与地点如下：
成都（白酒品酒师）培训时间三级、四级：2025年3月10日—14日（14日考试）；一级、二级：2025年3月10日—15日（15日考试）
济南（白酒品酒师）培训时间三级、四级：2025年3月20日—24日（24日考试）；一级、二级：2025年3月20日—25日（25日考试）
长沙（评茶师）培训时间三级、四级：2025年3月26日—30日（30日考试）
长沙（茶艺师）培训时间三级、四级：2025年3月26日—30日（30日考试）。
新闻来源：中培质联在线
1.2.6走进茶叶感官世界，解锁你的味觉与嗅觉！
12月25日-12月26日，在北京市朝阳区将举办茶叶测评初级入门课程。课程将根据味觉感受，学习茶叶滋味“浓→爽→甘”和“醇→滑→甜”两条感受路径，划分茶中苦涩。并学习茶叶香气“花香、蜜香、果香、糖香、陈香”等主要香型以及香路和香体。
新闻来源：茶大白
1.2.7 12月26-27日，深入描述性分析：精准捕捉产品特征培训班，杭州见！
2024马上就要结束，今年，你对感官知识学习到位了吗？12月26-27日，由食品伙伴网旗下的感官服务事业部将为大家带来今年的最后一次线下培训：深入描述性分析，精准捕捉产品特征！大咖讲师降临，专业授课，让您在品鉴美食的同时学习感官专业知识，今年的最后一次培训，您一定不能错过！如果有对课程感兴趣的朋友，请抓紧时间联系我们吧~
新闻来源：感官科学与评定
02 趋势分析
2.1 2025年精酿啤酒市场，如何看待中式精酿茶啤的市场前景？
目前，中式精酿茶啤因其独特的创新理念和卓越的品质，已成为国产精酿啤酒的新晋流量密码。在2023年，茶酒销量已突破100亿元大关，显示出茶酒市场的广阔前景。根据《2023年精酿啤酒行业研究报告》预测，到2025年，中国精酿啤酒消费量将达到23万千升，年复合增长率高达17%，其市场规模也在不断扩大，预计到2025年将达到百亿级别。显示出市场的巨大潜力。
目前，中式精酿茶啤因其独特的创新理念和卓越的品质，已成为国产精酿啤酒的新晋流量密码。在2023年，茶酒销量已突破100亿元大关，显示出茶酒市场的广阔前景。根据《2023年精酿啤酒行业研究报告》预测，到2025年，中国精酿啤酒消费量将达到23万千升，年复合增长率高达17%，其市场规模也在不断扩大，预计到2025年将达到百亿级别。显示出市场的巨大潜力。
新闻来源：精酿啤酒认知供应链
2.2 从「经典风味」到「植物基」，2025食品饮料风味趋势预测
随着2024年接近尾声，人们已经开始展望2025年食品和饮料原料的流行趋势。报告显示，2025年即将增长的流行风味主要有美式风味、植物和花卉风味、异域水果、怀旧和经典风味、融合风味、发酵和腌制食品及酥脆食品。
新闻来源：创健集团
2.3 又臭又迷人，臭味食品成行业新风口？
中国有着千年的食臭历史，讲究食不厌精，脍不厌细，鲜臭、腌臭、泡臭、酵臭、霉臭、腐臭、酿臭等应有尽有。科学研究表明：臭味食品独特的气味往往来自于发酵，食材中含有的蛋白质和核酸在发酵过程会进行水解，不仅会产生臭味，同时也能产生更多鲜味物质。根据数据显示，人们对臭味食品的喜好正不断上新高度。例如2023年仅柳州一个市，螺蛳粉全产业链销售收入就达到669.9亿元，同比增长11.5%；中国海关总署数据显示，2023年鲜榴莲进口量142.6万吨，是2019年的2.4倍，进口金额达到67.2亿美元（人民币472亿元）等等。Innova全球消费者调研指出，当问及“哪些口味因素对您的食物和饮料选择影响最大?”时，三分之一的全球Z世代和千禧一代消费者都在食品和饮料中寻找新的/独特的/别样的口味。可见，现在的年轻消费群体注重猎奇口味已经不是什么新鲜事，这类消费群体追求刺激和个性，所以喜欢臭味食物也无可厚非。
新闻来源：新营养
03 科学研究
3.1 感官技术
3.1.1铁观音乌龙茶的季节风味之旅：从代谢组分析洞察季节变化与感官特性
乌龙茶作为半发酵茶的一种，其品质与采摘季节紧密相关。近期，福建农林大学的研究团队在《Food Chemistry》期刊上发表一篇研究论文，通过代谢组学分析，探讨了季节变化对成品铁观音乌龙茶感官品质的影响。研究表明，季节变化对成品铁观音乌龙茶的代谢物和感官品质有显著影响，且在清香型铁观音中表现更为明显。在秋季收获的茶叶中，儿茶素、三萜皂苷等关键代谢物含量较高，感官得分也较高；春季收获的茶叶中原花青素等代谢物含量较高，感官等级相对较低。同时，加工过程（特别是浓香型铁观音的高温烘焙）可减轻季节对茶叶产品的影响，但仍无法完全消除季节因素对代谢物和感官品质的作用。
新闻来源：新国茶研究室
3.1.2定量描述法结合方差分析在橙子酱感官评定中的应用
橙子酱是以橙子、橙子汁或橙子果浆和糖为主要原料，经预处理、煮制、打浆、配料、浓缩、包装等工序制成的酱状产品，深受广大消费者的厚爱。该文用定量描述法对3种橙子酱进行了感官评价，并结合F检验对橙子酱的感官特性强度进行了方差分析，目的是为分析评价橙子酱的感官质量提供一个科学有效的方法。结果表明，3种橙子酱在甜度和细腻感的感官强度上有显著差异，在色泽、酸度、橙子香气、橙子味的感官强度上无显著差异，该法适合对橙子酱的感官特性进行分析评价。
新闻来源：感官科学与评定
3.2 智能感官
3.2.1食品安全主动防控技术: 通过数据库建立、感官评价和深度学习方法，有效筛选和预测增强咸味气味的物质
该研究基于气味诱导的咸味增强（OISE）方法，提出了潜在的用于降低咸度的增咸增味剂。分析了气味活性化合物的形成途径，并确定了强效香气化合物的咸味增强作用。此外，使用基于SELFIES的表征学习和BP神经网络（BPNN）分类器构建的深度学习框架来预测咸度增强能力。结果表明，通过检索有关咸味食品的文献，建立了较为全面的咸味食品关键香气化合物数据库。共筛选出430种频率高于10的挥发性化合物，所有这些挥发性化合物主要来源于肉制品，而酯类化合物在肉制品中含量较高。对一些高频香气化合物的增咸能力进行了测试，结果表明，酮类、吡嗪类和含硫化合物的增咸能力高于其他化合物组。2-戊基呋喃和2-壬酮均表现出最强的咸味增强效果，增强效果最大分别达到48.46%和39.16%。此外，建立了基于化合物结构的深度学习模型来预测咸度增强能力，预测精度为95.93%。期望关键咸味香气化合物数据库和预测模型的建立，可以为咸味香气化合物的快速筛选带来革命性的进步。
新闻来源：AFFT
3.2.2绿茶中的“熟味”揭秘：科学抑制不良风味的新发现
绿茶是日常生活中常见的一种茶类，一杯清新的绿茶会给予人们片刻的宁静和愉悦。最近，安徽农业大学的研究团队在《Food Chemistry》杂志上发表了一项新研究，揭示了绿茶中“熟味”的化学成分，并找到了通过添加(−)-表儿茶素没食子酸酯（EGCG）来抑制绿茶中不良风味的新方法。研究发现，绿茶中对煮熟异味有贡献的关键挥发性含硫化合物（VSCs），包括二甲基三硫（DMTS）、二甲基硫（DMS）、二乙基二硫（DEDS）和甲硫醇，其中DMTS是主要的煮熟异味预测指标。通过溶剂辅助风味蒸发（SAFE）技术提取了茶汤中的挥发性化合物，并使用GC-SCD和GC×GC-TOF-MS进行分析后发现，DMS（二甲基硫）在所有样本中的浓度最高，其次是甲硫醇和DMTS。最后，通过计算气味活性值（OAV）发现了DMS和DMTS的OAV值远高于其他挥发性含硫化合物，这项结果表明DMS和DMTS是“熟味”的主要贡献者。
新闻来源：新国茶研究室
3.3 人工智能
3.3.1 中式养生水赛道火热，感官评价助力产品感官品质提升
该研究以五汁饮干浸膏粉为原料，通过与不同的矫味剂配伍，可组合出具有不同味觉值的样品。采用电子舌智能感官评定与人工口尝评价相结合评价本品加入不同矫味剂的感官特性后发现，差别味觉值一般与2种矫味剂的配比有关，在原料、矫味剂1、矫味剂2配比达到特定值时，样品苦味、涩味值较低，甜味值较高，可获得较优的口感。此外，五汁饮干浸膏粉日服用量较大，这对于辅料的添加量有一定限制。在辅料的选择上需要优先考虑味道佳、成型性好、休止角小、流动性好、吸湿性低、色泽佳、溶解性好易分散的矫味剂作为辅料。
新闻来源：感官科学与评定
3.3.2 揭秘谷雨期间六安瓜片茶香气的秘密：感官与科学的完美融合
采摘时期对茶叶品质和特性有重要影响，且季节变化对茶叶品质影响显著。对于六安瓜片茶而言，谷雨时节是其茶叶品质转变的关键时期。为解析六安瓜片茶在谷雨期间的香气特性及其变化规律，安徽农业大学的研究团队利用挥发性代谢组学方法对其进行探究，并通过科学配比提升茶叶的整体风味。通过SBSE-GC-MS鉴定了112种挥发性化合物，并利用多元统计分析和感官评价结果将茶叶分为三个阶段：早期、中期和晚期。QDA揭示了谷雨期间豆香、鲜香和花香的变化，早期谷雨阶段花香和鲜香更浓郁，而豆香随着采摘期的推进而增强。GC-O分析显示早期阶段的关键挥发性化合物数量最多。此外，通过OAV计算确定了16种对六安瓜片茶香气质量至关重要的活性关键挥发性化合物。研究还提出了一种基于感官评价的二元混合策略，该策略对于确定茶叶混合阈值是有效和稳健的，并且可能适用于其他茶品种。
新闻来源：新国茶研究室
04 科普信息
4.1百分之99的茶友没见过的茶叶国标风味轮！
茶叶国标风味轮是一种简明的图形化术语框架结构，将人们感知到的茶叶感官特征进行系统归类，并以轮盘的形式展现。
茶叶颜色轮是风味轮中的重要组成部分。分为白色、黄色、绿色、红色、紫色、褐色、黑色7个主色调，这些主色调经过辅助色调的修饰，形成了共计32个颜色属性。
国标风味轮中的香气轮细化了具体的香气属性，根据形成原因，分成基础特征、品种特征、树龄与环境特征、品种与工艺特征、工艺特征、工艺与存放特征、存放特征7类。其中，品种特征又进一步细分为花香品种特征、果香品种特征（包括坚果香、干果香、鲜果香）以及一般品种特征3类。
茶叶滋味轮分为浓度味型、感觉味型、特征味型3类。浓度味型反映了茶汤滋味的浓度表现，即口腔刺激性的强弱，分为淡、和、醇、浓4种类型。感觉味型则是人在品尝茶汤时口腔及味蕾能感受到的物理刺激，包括厚、薄、滑、糙、涩5种。特征味型则是味蕾能感受到的基本味，包括鲜、酸、甘（甜）、苦4种。
新闻来源：老张与茶
4.2 2024年国际食品风味与感官科学领域十篇高水平综述
近日，中外香精香料第一资讯公众号发布了关于2024年国际食品风味与感官科学领域的十篇高水平综述及主要内容。题目为：1. Flavor Engineering: A comprehensive review of biological foundations, AI Check for updates integration, industrial development, and socio-cultural dynamics；2. Applications of Ene-Reductases in the Synthesis of Flavors and Fragrances；3. Emerging Methods for the evaluation of Sensory Quality of Food:Technology at Service；4. Enhancing Odor Analysis with Gas Chromatography-Olfactometry(GC-O): Recent Breakthroughs and Challenges；5. Research on Bitter Peptides in the Field of Bioinformatics: A Comprehensive Review；6.Genetic determinants of food preferences:Check for updates a systematic review of observational studies；7. Advances in genomics and Check for updates genome editing for improving OPEN ACCESS EDITED BY strawberry (Fragaria xananassa)；8. Changes in taste perception in elderly population and its potential impact on oral health: a systematic review with meta-analysis；9. Role of taste receptors in salty taste perception of minerals and amino acids and developments in salt reduction strategies: A review；10. Analytical approaches to flavor research and discovery: from sensory-guided techniques to flavoromics methods。有需求的朋友们可自行前往公众号或下载文献观看。
新闻来源：中外香料香精第一资讯
2024年，关于CNS与嗅觉、味觉或感官感知相关的论文主要有以下10篇：1. Visualizing the human olfactory projection and ancillary structures in a 3D reconstruction；2. Cannabinoid regulation of sex-dependent murine odorant-stimulated salivation；3. Engineered odorant receptors illuminate the basis of odour discrimination；4. Humans without a sense of smell breathe differently；5. Single-neuron representations of odours in the human brain；6. Olfactory sensory neuron population expansions influence projection neuron adaptation and enhance odour tracking；7. Acquisition of non-olfactory encoding improves odour discrimination in olfactory cortex；8. Synergistic olfactory processing for social plasticity in desert locusts；9. A molecularly defined amygdala-independent tetra-synaptic forebrain-to-hindbrain pathway for odor-driven innate fear and anxiety；10. Evolution of connectivity architecture in the Drosophila mushroom body。
实验前处理对结果有着重大的影响，如何将液体样品、固体样品、气体样品转化成可以检测的液态样品（澄清、稳定的水溶液）是电子舌样品前处理的关键。以奶酪样品为例，首先称取一定量样品（>50g），保证样品一致；将样品放于食品料理机中，打碎搅拌1min混匀，随后准确称取50 g样品于料理机中，并按1:5的比例添加40℃的蒸馏水；在料理机中混匀1 min进行离心；分层取样，离心后静置分层移液管取上清液测试。
感官评价小间是食品伙伴网感官分析研究中心自主研发的，获得国家实用新型专利的产品。可以根据客户实验室实际情况，提供符合标准要求、定制化设计的小间。感官评价小间可以保证感官评价在已知和最小干扰的可控条件下进行的同时，还可以减少生理因素和心理因素对评价员判断的影响。目前，感官评价小间已经在食品、药品、化妆品、家具家电及高校与研究机构等多个领域使用，并分为基础款、升降款和定制款三大型号。感官分析研究中心为用户提供专业的感官评价小间设计、采购、安装、售后一站式服务，对项目过程进行全面的支持，做更专业、更权威的服务团队。
4.3 2024年CNS与嗅觉、味觉或感官感知相关的论文盘点
2024年，关于CNS与嗅觉、味觉或感官感知相关的论文主要有以下10篇：1. Visualizing the human olfactory projection and ancillary structures in a 3D reconstruction；2. Cannabinoid regulation of sex-dependent murine odorant-stimulated salivation；3. Engineered odorant receptors illuminate the basis of odour discrimination；4. Humans without a sense of smell breathe differently；5. Single-neuron representations of odours in the human brain；6. Olfactory sensory neuron population expansions influence projection neuron adaptation and enhance odour tracking；7. Acquisition of non-olfactory encoding improves odour discrimination in olfactory cortex；8. Synergistic olfactory processing for social plasticity in desert locusts；9. A molecularly defined amygdala-independent tetra-synaptic forebrain-to-hindbrain pathway for odor-driven innate fear and anxiety；10. Evolution of connectivity architecture in the Drosophila mushroom body。
新闻来源：中外香料香精第一资讯
4.4 含有牛奶脂肪的样品电子舌前处理方法
实验前处理对结果有着重大的影响，如何将液体样品、固体样品、气体样品转化成可以检测的液态样品（澄清、稳定的水溶液）是电子舌样品前处理的关键。以奶酪样品为例，首先称取一定量样品（>50g），保证样品一致；将样品放于食品料理机中，打碎搅拌1min混匀，随后准确称取50 g样品于料理机中，并按1:5的比例添加40℃的蒸馏水；在料理机中混匀1 min进行离心；分层取样，离心后静置分层移液管取上清液测试。
新闻来源：北京盈盛恒泰科技有限责任公司
4.5【感官评价小间】定制服务，您的专业感官分析服务提供商！
感官评价小间是食品伙伴网感官分析研究中心自主研发的，获得国家实用新型专利的产品。可以根据客户实验室实际情况，提供符合标准要求、定制化设计的小间。感官评价小间可以保证感官评价在已知和最小干扰的可控条件下进行的同时，还可以减少生理因素和心理因素对评价员判断的影响。目前，感官评价小间已经在食品、药品、化妆品、家具家电及高校与研究机构等多个领域使用，并分为基础款、升降款和定制款三大型号。感官分析研究中心为用户提供专业的感官评价小间设计、采购、安装、售后一站式服务，对项目过程进行全面的支持，做更专业、更权威的服务团队。
新闻来源：感官科学与评定
END
周报联系人：感官嘉心饼
