感官资讯周报第4期11.23-11.30
发布日期：2024-12-02 新闻来源: 感知网
核心提示： 一周速览！啤酒感官项目国际领先水平、感官高级班等你、榴莲为啥好吃？
本期热点资讯要览：
1.首部茶叶产品强制性食品安全国家标准正式发布
2.中国食品院联合研发的项目成果达到国际领先水平
3.档期已定！感官实验设计与数据分析线上培训，等你来！
4.啤酒感官品质提升讨论专题，粉丝福利邀您免费看！
5.2025年茶啤将成为市场主流
6.不同时间和温度条件下发酵咖啡饮料的感官特征
7.电子束辐照对西兰花芽汁感官品质和生物活性化合物的影响
8.基于感官评价和电子鼻技术表征2种羌活挥发油气味特征
9.CNAS实验室认可对人员岗位的要求
10.食品领域的院士和专家都有哪些？
11.榴莲：别具一格的风味与多元营养
12.腥味克星：揭秘食物中的异味及其消除秘籍
01 感官动态
1.1.1 首部茶叶产品强制性食品安全国家标准正式发布
《食品安全国家标准 茶叶》（GB31608—2023）于2024年9月6日起正式实施，是茶叶产品目前唯一一部强制性食品安全国家标准，标准规定了“茶鲜叶”和“茶叶”的定义、感官要求、污染物限量、农药残留限量和食品添加剂使用等技术要求，对保证茶叶的食品安全、规范茶叶市场、保护茶叶产业发展起到促进作用。该标准适用于茶叶。具体包括仓储、批发进货的各种大包装茶叶、最小销售单元的小包装茶叶，以及农贸市场、专卖店在售的散装或预包装茶叶等直接或者非直接提供给消费者的茶叶产品。11月20日下午，食品感官科学实验室迎来了一场别开生面的实验室开放日活动——“智能感官之旅——智能烹饪挑战赛”，吸引了众多院内师生的热情参与。通过这场充满创意与挑战的赛事，浙江工商大学的师生得以近距离感受智能感官技术的魅力，进一步激发了学生们对这一领域深入探索和创新的浓厚兴趣。对在黔东南州境内随机抽取的20个白酸汤样品进行感官和理化检测，经过结果分析，为制定凯里酸汤-白酸汤的团体标准制定提供数据参考。感官结果发现，在色泽方面，呈白色至乳白色的有15个样品，呈淡乳黄色至乳黄色的有3个样品，呈透明的有2个样品。气味滋味方面，呈微酸、具有白酸汤固有滋味气味、无其他异味的有13个样品，呈酸香、具有白酸汤固有滋味气味、无其他异味的有7个样品。组织形态方面，呈液态的有18个样品，呈液态，有沉淀的有1个样品，呈液态，有少量红辣椒和花椒及少量沉淀的有1个样品。在杂质方面，20个样品均无其他肉眼可见外来杂质。中国食品发酵工业研究院与山西汾州府露酒科技有限公司首次面向社会联合推出“药食同源原料感官品评风味试剂盒”，臻选当前“药食同源”名录中的全部材料，共3盒加1瓶，每盒35瓶。呈现106种独特风味，开启风味品鉴最新篇章。1.1.5 中国食品院联合研发的项目成果达到国际领先水平2024年11月26日，由中国食品发酵工业研究院和北京燕京啤酒股份有限公司联合研发的《基于消费感知评价的啤酒智能化酿造及品质提升关键技术集成与应用》项目通过了由中国酒业协会组织的科技成果鉴定，鉴定委员会专家一致认为项目成果达到国际领先水平。 项目明晰了啤酒酿造机理、开发了多项酿造品质创新技术，构建了消费者智能喜好度算法模型和远程面部微表情啤酒喜好度测试评价标准，创立了全新的啤酒产品研发评价模式；开发了生产端与消费者端互动系统，实现两端的互联互通与相互赋能融合，极大地拓展了啤酒品质控制理论的内涵和外延，为企业创造了显著的经济效益和社会效益，同时，为企业开展新产品研发、创造和引领消费需求发挥了重要的作用。1.1.6 《普洱茶感官风味轮》普洱市地方标准通过技术审查近日，《普洱茶感官风味轮》普洱市地方标准技术审查会议召开，会议由普洱市市场监督管理局主持，标准相关起草人员、技术审查专家共17人参加。技术审查会上，起草单位成员分别向各位参会专家汇报了该项地方标准的立项背景、任务来源、标准制订情况、征求意见情况及标准的主要内容。在技术审查环节，9位专家围绕标准的科学性、合理性、实用性等方面进行了深入细致的质询和指导，并提出了详细的修改意见和建议。经审查，与会专家一致同意《普洱茶感官风味轮》通过技术审查。建议进一步修改完善，形成标准报批稿，报国家标准化平台审批发布。1.2.1 第二届“谈风论味”风味感官与创新学术研讨会成功举办
2024年11月20-22日，第二届“谈风论味”风味感知与创新学术研讨会在文化历史名城贵州省遵义市成功举行。本次会议内容覆盖风味感知科学、创新技术应用等多个领域，为相关行业提供深入的理论支持和实践指导。1.2.2 报告嘉宾及题目公布|| 第二届食品营养与安全科技交流大会近期，各大公众号发布了第二届食品营养与安全科技交流大会的演讲嘉宾和报告题目。其中，中国中医科学院中医临床基础医学研究所副研究员陈昭将会在大会上分享关于数智赋能的药食同源中药的感官风味与安全评估研究。江苏大学黄晓玮教授分享味信息可视化感知技术在食品质量安全检测中的应用以及浙江大学李莉教授分享浆果酚组学与风味品质调控技术。1.2.3档期已定！感官实验设计与数据分析线上培训，等你来！12月17-18日，食品伙伴网旗下的感官服务事业部将举办感官实验设计与数据分析培训班，课程邀请到了4位大咖老师，于线上直播（腾讯会议），心动不如行动，快抓紧报名吧！1.2.4 【样品征集】深入描述性分析：精确捕捉产品特征培训班食品伙伴网感官服务事业部将于12.26-27日在浙江杭州举办【高级班】深入描述性分析：精确捕捉产品特征培训班。为让有需要学习描述性分析方法的相关人员，对理论知识进行系统学习，并实操巩固学习效果，帮助学员更加精准地挖掘企业感官需求，解决落地实践的困点和难点，特增设企业实际产品实操案例环节。同时，也向大家发出样品征集邀请。如果您有合格成品，并对此次培训班非常心动，快与我们联系吧！1.2.5 啤酒感官品质提升讨论专题，粉丝福利邀您免费看！12月18日，食品伙伴网旗下感官研究分析中心将联合齐鲁工业大学进行啤酒感官提升讨论专题线上直播，内容将围绕中国啤酒工业发展现状及其趋势洞察、酒类感官评价新技术新方法、啤酒企业感官品评知识面面观和感官评价技术的发展及酒类中的应用介绍四个版块展开讲解。感兴趣者可通过食学宝端和感官科学与评定视频号端尽情报名。11月29日下午2点，中粮营养健康研究院消费者与市场研究中心联合其他指导单位举办的AI感知赋能数智化创新沙龙将于线上直播，活动的演讲内容将包含Al for Science下分子表征解锁感官科学的未来、AI数字气味技术和应用AI技术理解消费需求三方面。
02 趋势分析
中式精酿啤酒近年来在中国市场上确实呈现出迅猛的发展势头，其独特的口感和日益丰富的品类为传统啤酒行业注入了新的活力与生机。特别是融合了中式元素的国风精酿啤酒，凭借其独特的口感和文化魅力，迅速赢得了消费者的青睐。从中式精酿的口感以及市场反馈来看，中国的茶文化丰富，如与啤酒进行结合，将会有更多的可能性。一是茶类与啤酒的多样化搭配；二是功能性成分的保留与增强；三是文化融合与社交推广。辣椒原产中南美洲，传入中国只有400多年，大规模用作蔬菜和调味品也只有200多年。但产业发展速度快，到2000年，中国辣椒种植面积达到133 hm2，2015年达到213 hm2，产量6400万t，是世界种植面积最大、产量最高的国家，鲜食辣椒的产量和加工辣椒的规模均居世界第一，辣椒也是中国种植面积最大的蔬菜作物。从2000年开始，中国鲜食辣椒实现了周年均衡供应，各品种类型应有尽有，极大地满足了人们对鲜食辣椒的各种需求。
03 科学研究
该文综述了食品基质与风味物质之间相互作用的研究进展。首先，重点介绍并讨论了分析方法及其优缺点，包括感官分析方法、风味物质挥发性变化的表征方法以及相互作用机理的研究方法。此外，还简要总结了蛋白质、碳水化合物、脂类和多酚与风味物质相互作用的研究进展。最后，讨论了存在的问题，并提出了研究展望。3.1.2 不同时间和温度条件下发酵咖啡饮料的感官特征该研究旨在评估咖啡发酵对感官特性的影响。研究结果表明，咖啡在22.5°C的温度下发酵30小时，其风味、酸度、体度、余味、平衡性和整体都有所改善，但增加烘焙程度会损害饮料的感官质量。3.1.3基于适合项评级法和多元统计分析五常大米的优势食味品质该研究比较了五常市内不同乡镇大米以及五常大米与其他产地大米的食味品质差异，结果发现：五常市内不同乡镇大米的受欢迎程度排序依次为杜家镇＞龙凤山乡＞二河乡＞民乐乡＞红旗乡；五常大米的食味品质与其他产地的大米相比，在外观、气味、风味、滋味和质地等感官属性方面具有明显优势。由综合感官属性打分结果和CART分析可知，用于区分五常大米与其他产地大米的感官属性为饱满度、完整度、松散度、米饭香、清香、清甜味、甜味余味、黏度适口性、软硬度、弹性、润滑感和细腻感。3.1.4【烘焙感官前沿】感官评价技术与应用研究进展本篇文章综述了感官评价作用点，主要包括产品质量控制、满足消费者需求、市场趋势和消费者偏好、产品标准化和规范化生产、技术交流和问题解决及提升产品竞争力6方面。在感官评价实例中，本文主要围绕中国粮油学会发布的《吐司面包类产品感官评价方法》、北师港浸大（UIC）理工科技学部食品科学与工程专业（FST）举办的“烘焙产品品鉴”活动和基于模糊数学感官评价法沙棘饼干烘焙工艺优化3方面进行综述。同时，本篇文章还综述了感官评价法在面包烘焙中的辅助作用。3.1.5 中国农业科学院特产研究所加工团队在国际食品顶刊发文该研究系统综述了食品风味组学和机器学习（ML）算法联合应用的最新进展，包括食品风味检测技术和ML模型在风味品质评价、真实性鉴别、质量预测及改善等方面的应用，并讨论了感官分析和仪器检测方法的优点和局限性。传统机器学习（ML）和深度学习（DL）在食品风味研究领域都发挥着重要的作用，多种ML算法的联合应用改进了对风味的系统研究，也是未来发展趋势。将ML方法与风味组学分析技术相结合，可以更好地弥补传统感官评价方法的不足。3.1.6 乌龙茶风味多样性：代谢组学、定量技术和感官评估的综合分析上海交通大学的研究团队在《Food Research International》期刊上发表了一项新研究，通过代谢组学、定量技术和感官评估的综合分析，深入探讨了不同产地（闽南、闽北、台湾）和烘焙程度（未烘焙、中火烘焙、高火烘焙）对乌龙茶风味特征的影响，确定关键的风味物质。感官评价结果表明，不同产地和烘焙程度的乌龙茶在风味特征上存在显著差异，整体风味强度、涩味和苦味在所有样品中较为突出。其中水仙和肉桂的风味强度较高，且两者在风味轮廓上较为相似，具有较高的鲜味、甜味和酸味。闽南的铁观音风味平衡，苦味和涩味较淡，甜味回味悠长。台湾的高山和冻顶茶虽来自同一地区，但风味不同，冻顶茶经高火烘焙，苦涩味突出，同时具有甜味和鲜味。高山茶轻火烘焙，苦涩味更强，但甜味回味明显。
3.2.1 感官评价、GC-IMS和GC-MS技术对伊犁地区三种薰衣草精油的挥发性有机成分差异进行比较分析该研究通过结合感官评价、GC-IMS和GC-MS的方法，识别了伊犁地区三种薰衣草精油（LEOs）在单一年份内的香气差异性。GC-IMS检测到61种挥发性有机化合物（VOCs），而GC-MS检测到84种VOCs。3.2.2 电子束辐照对西兰花芽汁感官品质和生物活性化合物的影响该研究采用电子束辐照对西兰花芽汁感官品质和生物活性化合物进行探究后发现，适度剂量（4-6 kGy）的电子束辐照（EBI）可以显著改善西兰花芽汁（BSJ）的感官品质，特别减少了不愉快的硫磺气味并增强了甜味和蘑菇香气。然而，随着辐照剂量的增加，萝卜硫素含量有所下降，这表明感官增强与营养保留之间存在明显的权衡。3.2.3 基于HS-SPME-GC-MS结合电子鼻分析熟制小龙虾冻藏过程中风味动态变化通过比较新鲜熟制、冻藏4、12 个月的小龙虾虾肉及虾黄的挥发性风味物质，探究冻藏过程中小龙虾风味的动态变化。PCA结果表明，冻藏时间对小龙虾风味有显著影响，不同冻藏时间的小龙虾风味差异明显。电子鼻结果表明，由于冻藏导致的脂质氧化、蛋白质变性等因素会使熟制小龙虾产生更多的风味物质，其中5 个传感器（W2W、W5S、W1W、W2S、W1S）的响应值变化明显，且随着冻藏时间的延长呈上升趋势，能够有效区分不同冻藏时间小龙虾的整体风味变化。HS-SPMEGC-MS结果表明，冻藏过程会赋予熟制小龙虾更多的风味组分，在冻藏12个月虾肉中检出50 种挥发性风味物质，虾黄中检出54 种，其中醇类、醛类、酯类、酸类物质的种类和含量持续增加，使得熟制小龙虾风味品质下降，这与电子鼻结果的变化趋势一致。感官评价结果也显示，冻藏过程对熟制小龙虾的风味影响显著，异味随冻藏时间延长而不断增强。3.2.4 不同热加工处理方式对南美白对虾风味特性的影响通过非挥发性风味物质（AA、有机酸和核苷酸）和电子舌、电子鼻和气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS ）研究了不同热加工方式下（干燥、微波、蒸汽）对虾的风味属性，同时构建了不同热加工方式下对虾的风味指纹。结果表明，热加工虾的风味成分存在显著差异。胺酸、乳酸、琥珀酸、IMP和GMP是南美白对虾的滋味活性化合物。电子舌和电子鼻表明干燥法和微波法含有更高浓度的挥发性风味化合物。GC-IMS结果表明，微波加热和干燥的虾样品风味物质更丰富。3.3.1 基于感官评价和电子鼻技术表征2种羌活挥发油气味特征本文以羌活挥发油和宽叶羌活挥发油为研究对象，采用感官评价结合电子鼻技术进行气味差异分析。人工感官分析结果表明：2种羌活挥发油气味属性中除变质腐竹味外，其余气味属性强度均无显著差别，且松脂味、清凉味和木质味是2种羌活挥发油的主要气味特征；变质腐竹味气味属性的强弱直接影响感官鉴别的准确性，是2种羌活挥发油气味差异的关键气味属性，且宽叶羌活挥发油中的变质腐竹味气味属性比羌活挥发油的更加强烈。电子鼻分析结果显示：2种羌活挥发油气味物质主要为氮氧化合物、醇醚醛酮类、甲基类和氢化物类化合物，其中氮氧化合物为气味差异的主要贡献成分。感官评价与电子鼻响应雷达图结果相符合，基于感官评价的电子鼻分析比单一的感官评价更客观准确。3.3.2 大棚覆盖种植对绿茶感官品质及风味物质的影响近期，青岛农业大学的研究团队探索了大棚覆盖对绿茶感官品质和风味物质的影响。通过专业评茶师的盲评，发现大棚覆盖和非覆盖绿茶的感官品质存在显著差异。非覆盖绿茶（TT）的色泽和冲泡叶色更深，而大棚覆盖绿茶（GT）的茶汤色泽更浅。在香气和口感上，TT的得分显著高于GT，TT的香气类型为豆香，而GT的香气类型为清新。电子鼻PCA和LDA分析表明，GT和TT香气完全分离，说明香气类型差异显著，传感器R5（W5C）对PC1贡献最大，传感器R6（W1S）对PC2贡献最大，主要差异化合物为烷烃和芳香族化合物。
04 科普信息
植物性食品主要包含水果和蔬菜等。水果中的香气成分主要是有机酸酯类、醛类、萜类、其次是醇类、酮类和挥发酸等。而蔬菜中风味物质的形成途径主要是生物合成。在感官领域中，感官检验实验室管理人员应具有产品科学（如食品科学）、心理学或其它相关学科（如化学、工程学以及生物学）的专业背景；感官检验员应具有相关知识背景及技能（如接受过基本的化学实验室安全培训，掌握正确准备溶液的实验方法等）；特殊领域的感官检验员应有相应的资质。如人员健康问题影响到检验结果，实验室应明确规定要求。同时，实验室应定期对感官检验员的表现进行评价和监督。欧盟对于食品可接触材料的检测是非常严格的，检测项目包含总迁移量检测、特定迁移量检测和感官检测。感官检测主要是检查食品接触材料是否会给食品带来不良的感官特性，如异味、异色等。通过将材料与食品模拟物接触后，由经过培训的专业人员进行感官评价，或者使用仪器分析方法（如电子鼻、电子舌等）来检测可能的感官变化。食品感官评价是一种利用人的感觉器官，如视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等，对食品的外观、香气、味道、口感和质地等特性进行评价的科学方法。它在食品行业中具有至关重要的地位，能够帮助企业了解消费者对产品的喜好和接受程度，从而指导产品的研发、生产和质量控制。食品感官评价的方法包括差别检验、标度和类别检验及描述性分析试验等。国内与国际中，有许多探究食品领域的院士或专家，其中与感官或风味有关的中国工程院院士有孙宝国院士。孙保国院士主要从事香料化学、食品风味化学等领域的研究，在肉味香料和白酒风味化学研究等方面成果显著，开发了一系列重要的香料和食品添加剂产品，为提升我国食品风味品质做出了重要贡献。 国外专家主要有Linda J. Farmer教授和Ludwig Narziss教授。Linda J. Farmer教授专注于食品感官科学和消费者行为学的研究，通过研究消费者对食品的感官感知和偏好，为食品产品的开发、市场推广和质量控制提供了重要的理论依据和实践指导。Ludwig Narziss教授在食品风味化学、感官评价以及食品质量控制等领域有杰出贡献，其研究成果对于深入理解食品风味形成机制和提升食品品质具有重要价值，为德国乃至全球食品工业的发展提供了重要的理论基础和技术支持。衣料洗涤剂检测是确保洗涤剂质量和性能的重要环节，涉及多个方面的评估。关于衣料洗涤剂感官指标的检测主要涉及到外观和气味两方面。外观上，检查洗涤剂的外观是否均匀、无杂质。企微上也要评估洗涤剂的气味是否宜人，是否有刺激性气味。近期，云南农业大学东方蜜蜂研究所联合华南农业大学食品学院对同一时间、地点采集的东、西方蜜蜂的蜂蜜样品进行检测。并发现在视觉上，东方蜜蜂蜂蜜的色泽比西方蜜蜂蜂蜜的色泽深;嗅觉上，东方蜜蜂蜂蜜的气味比西方蜜蜂蜂蜜的气味浓郁;而在味觉上，东、西方蜜蜂蜂蜜的味道没有明显区别。此外，该研究还对东、西方蜜蜂蜂蜜的感官指标差异性的原因进行分析。榴莲独特的风味主要来源于其丰富的挥发性化合物，如硫化物、醛类、酮类和酯类等，这些成分在适量时能带来复杂而令人愉悦的香气。含硫化合物在榴莲中产生独特的“洋葱-硫”气味。二烯丙基二硫、二甲基硫、甲基乙基硫醚等，这些是榴莲臭味的主要来源，通常被描述为硫磺味。含硫化合物在榴莲成熟过程中被激活释放，是榴莲强烈且独特气味的重要贡献者。酯类使榴莲具有果香、甜香和令人愉快的气味。酮类化合物是榴莲果肉具有奶香味的重要原因。醛类物质可以增强榴莲的果香，其与酯类化合物共同作用，让榴莲的气味更诱人。腥味主要来源于食物中的一些特定化合物，如三甲胺（TMA）、氧化三甲胺（TMAO）、硫化氢（H2S）、脂肪的氧化产物和一些挥发性的脂肪酸。这些化合物在水产品和肉类（以鸭肉、羊肉、牛肉最为明显）中尤为常见。常见的有效去腥方法主要包括：使用盐、糖、酒等腌制食材、添加生姜、大蒜、胡椒等香料、高温烹饪、清洗和用盐水或醋水浸泡、添加洋葱、番茄、紫苏等新鲜食材、糖蜜提取物或新开发出的去腥香精等。4.10 走进华测青岛感官实验室，探寻“美味”奥秘！感官实验室主要包含样品检验区、样品制备区、集体讨论区、智能感官分析室、贮藏室和辅助区。在感官实验室进行设计时，应重点对温度、湿度、噪音、气味、室内颜色装饰、采光照明等环境影响因素加以控制。
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周报联系人：嘉心饼老师
