本文通过市场调查及专家咨询，选取了41道目前市场上比较受欢迎的典型川菜，然后对这41道菜品中的酸味、甜味、咸味、鲜味、麻味、辣味和脂肪味进行了感官分析。

        表1中将川菜分为最基本的24种不同味型：麻辣味型、酸辣味型、泡椒味型、怪味味型、糊辣味型、红油味型、家常味型、鱼香味型、荔枝味型、咸鲜味型、甜香味型、烟香味型、椒麻味型、蒜泥味型、五香味型、糖醋味型、咸甜味型、陈皮味型、酱香味型、姜汁味型、麻酱味型、椒盐味型、香糟味型、芥末味型。本文所选菜品的味型包含了其中的17种。

 

        20名感官评价员对41道抽样川菜菜品中的咸味感官评分平均值最高，达（3.61±0.89）分，其次为鲜味，为（2.72±0.7）分；辣味（2.66±1.83）分；脂肪味（1.96±0.77）分；麻味（1.81±1.23）分；酸味（1.65±1.32）分；甜味得分最低，为（1.44±0.95）分。

        由图2中A可知，咸鲜味型和家常味型的味感轮廓非常相近，均以咸味和鲜味为主，并带有较弱的脂肪味和辣味，而麻味、甜味和酸味不明显，家常味的咸味味感稍强于咸鲜味。从本文的研究结果看，仅从味感上很难区分咸鲜味型川菜和家常味型川菜。

        由图2中B可知，红油味、蒜泥味和麻辣味川菜的味感轮廓非常接近，均以辣味和咸味为主，且两种味型的辣味和咸味味感强度相当，其次为酸味、咸味、麻味和脂肪味，甜味较弱。麻辣味型顾名思义以麻辣味为主，但是本文结果显示，麻辣味型川菜的咸味强度最大，平均分值为4.02分，其次才是辣味（3.72分）和麻味（3.06分）。

        由图2中C可知，陈皮味和糊辣味的味感轮廓比较接近，均以咸味和辣味为主，并带有较弱的麻味、鲜味和脂肪味，而酸味和甜味强度很弱。糊辣味是采用“烧存性”的方法和原理来制作的，是取辣椒和花椒将糊而未焦时的香味，再与其他味型相结合而成的一种新的味型。糖醋味的鲜味强度最大（3.2分），其次为甜味（2.85分）、咸味（2.25分）和脂肪味（2.4分），而酸味的得分只有0.5分。怪味型川菜以咸味和辣味为主，且这两种味型的味感强度相差不大，其次为具有相当强度的甜味和酸味，以及较弱的鲜味、麻味和脂肪味，由此可以看出怪味味感复杂，各种味感均具有一定的强度。

        由图2中D可知，姜汁味、椒麻味、酱香味、甜香味和泡椒味5种味型川菜的味感轮廓各不相同，这也说明这5种味型的川菜在味感上存在很大的差异。姜汁味以咸味（3.68分）和酸味（3.53分）为主，并具有稍弱的鲜味（2.42分）以及较弱的辣味（1.37分）和麻味（1.11分），还有非常弱的脂肪味（0.53分）。椒麻味型川菜的7种味感强度都不大，鲜味强度最大，仅有1.82分，其次为咸味（1分）、甜味（0.68分）、麻味（0.23分）、酸味（0.23分）和脂肪味（0.23分），以及非常轻微的辣味（0.18分）。酱香味型川菜的这7种味感强度也都不大，其中脂肪味最强（3.21分），其次为咸味（2.47分）、鲜味（1.63分）和甜味（0.84分），酸味、麻味和辣味都较弱。甜香味型川菜的甜味（5.5分）最为突出，并具有相当强度的鲜味（1.9分）、脂肪味（1.7分）和咸味（1.55分）。泡椒味型川菜的辣味强度最大，高达7.63分，其次为具有相当强度的酸味（4.47分）和咸味（4.32分），麻味（2.84分）和鲜味（1.42分）较弱。

        从本文所试的41道川菜17个味型的感官分析结果看，除了咸鲜味和家常味，红油味、蒜泥味和麻辣味，以及陈皮味和糊辣味的味感轮廓非常相近外，其余10个味型川菜的味感轮廓差异较大，反映出不同味型川菜的不同味感特点。

        三、不同原料菜品味感强度分析

        本文所选41道川菜按主要原料种类细分为畜肉类、禽肉类、水产类、蔬菜类和豆制品。不同原料菜品的味感强度蛛状图见图3。

        由图3可知，这5类原料制作的川菜的味感轮廓较为相似，均以咸味为主，其次为鲜味、辣味和麻味。

        具体来看，畜肉类菜品以咸味（3.86分）为主，其次为鲜味（2.69分）、辣味（2.68分）和脂肪味（2.26分），酸味（1.95分）、麻味（1.8分）及甜味（1.74分）较弱，且具有相当的强度。禽肉类菜品也以咸味（3.66分）为主，其次为辣味（3.1分）、鲜味（2.64分）、麻味（2.37分）、脂肪味（2.28分），而酸味（1.23分）和甜味（1.21分）较弱。而水产类菜品以鲜味（3.67分）和咸味（3.59分）为主，其次为辣味（2.46分）和脂肪味（2.16分），麻味、甜味和酸味较弱。蔬菜类菜品以咸味（3.19分）最为突出，其次为辣味（2.41分）、酸味（2.34分）和鲜味（2.25分），而甜味、麻味较弱。豆制品的鲜味强度最大，达4.46分，其次为辣味（3.41分）和麻味（2.62分），以及较弱的鲜味（1.89分）、脂肪味（1.66分）和酸味（1.38分）。该结果显示不同原料对菜品味感轮廓影响较小。

        为观察动物原料和植物原料菜品的味感差异，本文对所选的41道菜品按照动物原料菜品和植物原料菜品进行了分类，并计算了各味感强度的平均分值。

        由图4可知，动物类原料菜品和植物类原料菜品的味感轮廓较为接近，均以咸味强度最大，除了酸味以外，植物类菜品的其他6种味感强度均小于动物类原料菜品。动物类原料菜品以咸味（3.69分）和鲜味（3.17分）为主，其次为辣味（2.65分）、脂肪味（2.21分）和麻味（1.92分），甜味（1.57分）和酸味（1.37分）稍弱些。而植物类菜品以咸味（3.34分）为主，其次为辣味（2.49分）、鲜味（2.1分）和酸味（1.99分），而麻味（1.45分）、脂肪味（1.31分）和甜味（1.15分）较弱。

        四、聚类分析

        为进一步考察所选41道菜品的总体味感特征及类型，本文对所选41道川菜的酸味、甜味、咸味、鲜味、麻味、辣味和脂肪味进行了聚类分析。

        由图5可知，按照相异度（dissimilarity）＞38%，可以将41道菜品按照味感不同分为3大类。第1大类包括粉蒸牛肉、魔芋烧鸭、大蒜烧鲶鱼、麻辣牛肉干、麻辣黄辣丁、麻婆豆腐、超级麻辣鸭头、凉粉、蓉锦辣子鸡、水煮牛肉、家常豆腐、鱼香茄子、夫妻肺片、红油鸡片、凉拌折耳根、蒜泥白肉、陈皮兔丁、怪味鸡丝、宫保鸡丁和什锦泡菜20道菜品；第2大类包括鸡豆花、白果炖鸡、糖醋脆皮鱼、开水白菜、酱酥桃仁、龙眼甜烧白和椒麻春笋7道菜品；第3大类包括干烧鲫鱼、清蒸江团、土豆烧甲鱼、蚂蚁上树、水煮香辣鱼、回锅肉、盐煎肉、干煸四季豆、豆瓣鲤鱼、鱼香肉丝、鱼香青元、酸菜鱼、锅巴肉片和姜汁豇豆14道菜品。

        将聚类分析后的3大类菜品的各味感强度平均值绘制蛛状图，结果见图6。