橙子酱是以橙子、橙子汁或橙子果浆和糖为主要原料，经预处理、煮制、打浆、配料、浓缩、包装等工序制成的酱状产品，深受广大消费者的厚爱。定量描述法是指对食品的感官特征强度进行描述的一种检验方法，定量描述法能够以可视化的方式客观地反映产品之间的相似性及差异性，能有效地为改善产品品质提供参考依据，此法已广泛地应用到了酸奶、芝麻香型白酒、绿茶、啤酒等的感官评价中。因此，本文用定量描述法对3种橙子酱进行了感官评价，并结合F检验对橙子酱的感官特性强度进行了方差分析，目的是为分析评价橙子酱的感官质量提供一个科学有效的方法。
（一）材料与方法
1.1材料与工具
3种橙子酱：市售，编号分别为A562、B395、C523；品评工具有白瓷盘、不锈钢匙等。
1.2筛选橙子酱的描述词汇
橙子酱的感官特征描述词的筛选是根据每位评价员对其进行品评后，统计出评价中描述词语的使用频率和贡献度，来确定橙子酱感官特征的描述词汇，并给出每个描述词汇的定义。
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1.3建立评分标尺
本试验使用9cm线性尺度为评分标尺对橙子酱的6个描述词进行强度评价，评分标尺见图1。评分标尺最左端为0，最右端为9，0代表“没有”，9代表“最强”。
1.4定量描述分析方法
10名评定员根据GB/T22474-2008《果酱》中感官评定要求，用不锈钢匙取样品约20g，置于清洁的白瓷盘中，对确定描述词汇的橙子酱观察色泽、鼻嗅气味和口尝滋味，做出评价，评价员对橙子酱的描述词汇根据评分标尺评定打分，打分完成后进行统计分析，采用QDA图表示。
1.5方差分析方法
应用SPSS软件对橙子酱的色泽、甜度、酸度、橙子香气、橙子味和细腻感6个感官特征的数据分别进行方差分析，如果F大于或等于F分布表的值，在该显著水平下，说明样品的感官特征间有显著性差异，否则无显著差异。
（二）结果与分析
2.1描述词汇及定义
根据统计出评价中描述词语的使用频率和贡献度，确定出橙子酱感官特征的描述词汇，并给出每个描述词汇的定义，见表1。
2.2橙子酱定量描述分析结果及QDA图
10名评价员对A562、B395、C523三种橙子酱的色泽、甜度、酸度、橙子香气、橙子味和细腻感6个感官特征进行了定量描述分析，结果见表2，绘制的QDA图见图2。
由表2和图2可知，在色泽的感官强度上，C523、A562、B3953个样品的强度依次增强，但A562和B395的强度几乎无差别；在甜度和细腻感的强度上，C523、B395、A562的强度依次增强，区别较明显；在酸度的感官强度上，A562、C523、B395的强度依次增强；在橙子香气的感官特性强度上，A562强度最强，B395和C523强度较弱且一样；在橙子味的感官强度上，B395强度较弱，A562和C523强度较强且一样，该法能够感官评价分析出橙子酱的感官强度与感官质量。
2.3方差分析
为了对橙子酱感官特征强度的差异性进行分析，应用SPSS软件对评价的数据进行方差分析，结果见表3~表8。经查F检验分布表得F₂（0.05）=3.35，只有甜度和细腻感的F值大于F检验分布表值3.35，因此，在5%显著水平上，3种橙子酱在甜度和细腻感的感官强度上有显著差异，3种橙子酱在色泽、酸度、橙子香气、橙子味的感官强度上无显著差异。
（三）结论
应用定量描述法对3种橙子酱的感官特征进行了评价分析，并绘制了QDA图，并对3种橙子酱的感官特征进行了方差分析，3种橙子酱在甜度和细腻感的感官强度上有显著差异，在色泽、酸度、橙子香气、橙子味的感官强度上无显著差异，该法适合对橙子酱的感官特性进行分析评价。
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