火腿肠是一种肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长的肉类食品，因此深受广大人民的喜爱，感官评价在食品中已经得到非常广泛的应用，如品酒、食品新鲜度的鉴别、火腿肠风味差别检验等，而火腿肠感官评价指标更是其质量的首要标准，而目前感官评价火腿肠的品质仍是很有效的方法。

        定量描述分析是20世纪70年代发展起来的，其特点是数据不是通过一致性讨论而产生的，它是使用非线性结构的标度来描述评估特性的强度，通常称为QDA图或蜘蛛网图，并利用该图形态变化定量描述试样的品质变化，定量描述分析对质量控制、质量分析、确定产品之间差异的性质、新产品研制、产品品质的改良等方面最为有效，已在一些食品的感官评定中得到了应用。

        本文采用定量描述分析法对火腿肠进行感官评定，主要目的是为火腿肠感官品质的评定提供一种比较科学有效的方法。

        1 材料与方法

        1.1 材料与工具

        火腿肠（市售），编号分别为A、B、C三种；感官评定的工具主要有盘子、小刀、筷子、记录用的纸笔等。

        1.2 感官品评

        由经过感官品评培训并进行筛选后的10名品评员组成评定小组，对火腿肠的感官特性指标逐项进行评定打分，全部评定结束后，收集每一位评定人员对火腿肠的评价结果，进行统计分析，采用蜘蛛网图表示。要求感官评定人员在评定前12h不喝酒，不吸烟，不吃辛辣等刺激性食物，每感官评定一个样品后，要以清水漱口并间隔10min再感官评定下一个样品。

        1.3 评分标尺的建立

        本试验采用9点数字标度为评分标尺，由低到高来表示感官特性由弱到强的变化。

        1.4 描述词汇表的建立

        感官品评人员各自对火腿肠样品进行品评（每品尝完一个后要进行漱口再品尝下一个），然后独立记录能反映火腿肠产品色泽、香气、肉味、咸味等感官特征的描述词汇，并给出每个词汇的定义。

        2 结果与分析

        2.1 感官描述词汇及定义

        10名评价员按照制定的评定方法对火腿肠进行了感官评定并经讨论后，确定的火腿肠感官描述词汇及定义见表1。