一、材料与方法
材料
选取无疾病滩羊，放牧组（12月龄）、放牧+补饲组（10月龄）和全舍饲组（6月龄）各6只。
主要仪器与设备
Heracles Ⅱ快速气相电子鼻，法国Alpha MOS公司
二、结果与分析
电子鼻主成分分析结果
不同饲养方式炖煮滩羊肉电子鼻PCA结果见图1，PC1和PC2贡献率分别为97.27%和1.14%，总贡献率为 98.41%，表明 PC1、PC2提取了不同饲养方式炖煮滩羊肉挥发性化合物的主要特征，能够反映不同饲养方式炖煮滩羊肉风味物质的整体信息。3种饲养方式炖煮滩羊肉响应值分布在不同区域，能够对样品进行较好地区分，沿着PC1方向放牧组和放牧+补饲组距离较近，与舍饲组距离较远，且放牧组和放牧+补饲组存在部分重叠区域，表明放牧组和放牧+补饲组炖煮滩羊肉与舍饲组整体风味差异较大，而放牧组与放牧+补饲组风味较接近。
判别因子分析结果
为了进一步验证电子鼻数据结果，对不同饲养方式炖煮滩羊肉电子鼻结果进行判别因子（Discriminant Factor Analysis，DFA）分析，结果如图 2 所示，3 个不同饲养方式处理组分布在各自区域且不重叠，模型效果较好，因此可用于对不同饲养方式炖煮滩羊肉进行判别，舍饲组分布在DF1负半轴，放牧组和放牧+补饲组分布在DF1正半轴；这与 PCA 结果一致，说明不同饲养方式炖煮滩羊肉的整体风味之间存在明显差异。
电子鼻雷达指纹图谱结果
Heracles II 快速气相电子鼻系统具有 2 根不同极性的色谱柱：MXT-5（弱极性）和 MXT-1701（中等极性）。气相电子鼻雷达指纹图能客观反映气味响应值的大小和个数，根据气相色谱峰面积和峰数量制作不同饲养方式炖煮滩羊肉雷达指纹图，结果如图 3 所示，不同饲养方式炖煮滩羊肉的雷达指纹图谱差异明显，表明饲养方式对炖煮滩羊肉风味影响较大。因此，Heracles II 气相电子鼻能够较好地区分不同饲养方式炖煮滩羊肉的风味。
电子鼻风味物质定性定量分析结果
采用Heracles Ⅱ 快速气相电子鼻对不同饲养方式炖煮滩羊肉风味物质进行定性定量分析，如图 4 所示，放牧组、放牧+补饲组和舍饲组炖煮滩羊肉分别共检出 37，37，36 种风味物质，主要由醇类、酯类、醛类、酮类、酸类和烃类化合物组成。不同饲养方式滩羊肉中检测到的挥发性化合物存在显著差异（P<0.05），其中醇类化合物分别为 8，7，8 种，主要包括乙醇、1-辛烯-3-醇、辛醇等；醛类化合物分别为 9，11，9 种， 以饱和醛类为主，包括己醛、庚醛、辛醛和壬醛等；酮类化合物分别检出 3，3，4种；放牧组无酸类化合物检出，放牧+补饲组和舍饲组各检出 1 种，分别为己酸和庚酸，均为短链脂肪酸，其与羊肉的膻味有关[25]；烃类化合物分别检出 8，8，7 种，具体结果详见表4。
其中 1-辛烯-3 醇、 戊醛、庚醛、辛醛、癸醛、壬醛、己醛、己酸乙酯为放牧组炖煮滩羊肉的关键风味物质；1-辛烯-3 醇、戊醛、庚醛、辛醛、壬醛、己醛、2-庚烯醛为放牧+补饲组炖煮滩羊肉关键风味物质；1-辛烯-3 醇、十二醇、辛醛、癸醛、己醛、2-乙基-4-羟基-5-甲基-3-呋喃酮、β-蒎烯为舍饲组炖煮滩羊肉关键风味物质。与舍饲组滩羊相比，放牧羊可采食不同种类牧草，牧草中含有丰富不饱脂肪酸，造成关键风味物质的种类较放牧+补饲组和舍饲组滩羊丰富。
三、结论
采用 Heracles Ⅱ快速气相电子鼻能够对不同饲养方式炖煮滩羊肉进行快速鉴别， 其中己酸乙酯为放牧组炖煮滩羊肉特有的关键风味物质；2-庚烯醛为放牧+补饲组特有的关键风味物质；2-乙基-4-羟基-5-甲基-3-呋喃酮、β-蒎烯为舍饲组特有的关键风味物质。
参考文献：黄彩燕,张德权,李欣,杨奇,刘维华,侯成立.基于Heracles Ⅱ快速气相电子鼻鉴别不同饲养方式滩羊肉的炖煮风味[J].中国食品学报,2021,21(03):341-350.DOI:10.16429/j.1009-7848.2021.03.039.
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