鸡蛋是一种营养价值较高的食物，富含优质蛋白质、多种维生素和矿物质，具有补肺养血、滋阴润燥的功效，特别适合气血不足的人群。蛋黄的口感虽不如蛋白，但其营养价值却远高于鸡蛋白。因此，将蛋黄加工成休闲食品，不仅可以改善其口感，还能有效提升其营养利用率。
当前，国内关于鸡蛋黄酥性饼干的研究主要集中于在饼干制作中添加适量的生鸡蛋，这种方法可以辅助提升饼干的香气和色泽，并对饼干的口感具有一定的调节作用，但对熟鸡蛋黄酥性饼干的研究相对较少
本研究以熟鸡蛋黄为主要原料，深入探讨蛋黄酥性饼干的加工工艺。通过综合运用单因素实验、正交实验、感官评价、脆度值测定以及货架期分析等方法，优化产品的生产工艺，延长产品货架期，以期为蛋黄酥性饼干的规模化生产提供理论基础和实践参考。
01 材料与方法
1.1 材料与设备
低筋面粉、太古糖粉、无盐黄油、鹰粟粉、鸡蛋、盐、特丁基对苯二酚;柜式万能烤箱、搅拌器、BSM分析天平、TMS-Pro型质构仪、细网筛、DHP-9162 型电热恒温恒湿箱。
1.2 工艺流程
面团制作流程：
黄油打发至呈羽毛状→面粉、鹰粟粉过筛→鸡蛋煮熟取蛋黄→蛋黄过筛→混合搅拌均匀。
饼干成型流程:
面团揉制均匀→搓条→分割成剂子→揉捏成扁圆形。
1.3 单因素实验
无关变量控制条件：准确称取低筋粉100g（以低筋面粉量为烘焙百分比100% 计），加入无盐黄油100%、熟鸡蛋黄32%、盐1%和糖粉40%，鹰粟粉100%，烤箱下火150℃、上火180℃，烤制时间15min。
鹰粟粉添加量对蛋黄饼干的影响:
分别设置鹰粟粉的添加量为70%、80%、90%、100%和110%，其他变量满足无关变量控制条件，分析鹰粟粉添加量对蛋黄饼干感官品质的影响。
无盐黄油添加量对蛋黄饼干的影响:
分别设置无盐黄油的添加量为70%、80%、90%、100%和110%，其他变量满足无关变量控制条件，分析无盐黄油添加量对蛋黄饼干感官品质的影响。
熟鸡蛋黄添加量对蛋黄饼干的影响:
分别设置熟鸡蛋黄的添加量为16%、24%、32%和40%，其他变量满足无关变量控制条件，分析熟鸡蛋黄添加量对蛋黄饼干感官品质的影响。
烘烤时间对蛋黄饼干的影响:
于下火150℃、上火180℃的烤箱分别烤制9min、12min、15min和18min，其他变量满足无关变量控制条件，分析烘烤时间对蛋黄饼干感官品质的影响。
1.4 正交试验
以感官评分为判定指标，结合单因素实验，选择鹰粟粉添加量（A）、无盐黄油添加量（B）、熟鸡蛋黄添加量（C）和烘烤时间（D）4个因素，进行4因素3水平的正交实验，确定蛋黄饼干的最佳制作工艺配方，实验因素水平见表1。
1.5 脆度值测定
借助TMS-Pro型质构仪对样品的脆度进行测定。
以趋势峰横坐标极值作为样品的脆度值，单位为s，脆度值越小，表明样品脆性越好。
1.6 感官评价
邀请来自烘焙行业的10位专家组成品鉴小组，对制成的蛋黄饼干进行感官评价。讨论确定饼干各指标权重分别为色泽（20%）、口感与口味（40%）、组织结构（20%）和气味（20%），对样品进行综合评分，重复评定3次，取其平均值为最终结果，感官评分标准见表2。
参照国标选用抗氧化剂特丁基对苯二酚（TBHQ）作为延长蛋黄饼干保质期的食品添加剂，添加量控制在0.2g·kg-1（以油脂含量计），利用ALST法研究添加 TBHQ和未添加TBHQ蛋黄饼干在储藏过程中由油脂氧化引起的过氧化值的变化差异。将饼干样品用聚乙烯自封袋封装，于40℃恒温恒湿箱中储藏，每隔5d测定1次过氧化值（POV）。（国标方法）
油脂的氧化速率属于一级反应动力学，其计算公式为
02 结果与分析
2.1 鹰粟粉添加量对蛋黄饼干的影响
由图1知，鹰粟粉添加量在70%时，饼干的感官评分最低，此时蛋黄饼干含油较多，口感粗糙油腻。
随着鹰粟粉添加量的增加，饼干的含油量逐渐降低，口感油腻度下降，酥性增强；当鹰粟粉的添加量达到100%时，饼干的感官评分最高。
但随着鹰粟粉添加量的持续增加，饼干开始发硬，面粉筋性受影响，酥化程度也随之降低。
2.2 无盐黄油添加量对蛋黄饼干的影响
由图2可知，无盐黄油添加量在70%～80%时，蛋黄饼干的口感较差，主要表现为饼干酥性较差。
2.3 熟鸡蛋黄添加量对蛋黄饼干的影响
由图3知，当熟鸡蛋黄添加量为16%时，蛋黄饼干的感官评分最低。
2.4 烘烤时间对蛋黄饼干的影响
由图4知，当烘烤时间为9min时，蛋黄饼干的感官评分最低；随着烘烤时间的延长，饼干的感官评分逐渐提升，当烘烤时间达到15min时，饼干的感官评分最高。但当烘烤时间继续延长，饼干的颜色会逐渐加深，内部水分蒸发，口感发硬，感官评分也随之降低。
2.5 蛋黄饼干正交实验优化结果分析
根据单因素实验结果进行4因素3水平的正交实验。
由表3知，影响蛋黄饼干各因素之间的主次顺序为B>D>A>C，即无盐黄油添加量对蛋黄饼干的感官评分影响最大，其次是烘烤时间，影响最小的是熟鸡蛋黄添加量。由正交实验优化得出蛋黄饼干的最优加工工艺为A3B3C2D2，即鹰粟粉100%、无盐黄油100%、熟鸡蛋黄32%和烘焙时间15min。
2.6 最佳工艺验证
对正交实验得出的最佳工艺参数，即鹰粟粉100%、无盐黄油100%、熟鸡蛋黄32% 和烘烤时间15min进行验证实验，同时设置随机对照组为鹰粟粉90%、无盐黄油90%、熟鸡蛋黄20%和烘焙时间12min。并采用质构仪对蛋黄饼干进行脆度检测，以验证正交实验设计优化结果的准确性。
由表4可知，相较于随机对照组，验证组蛋黄饼干的脆度值更低，这表示饼干的口感更好，同时验证组的感官评分为90.6分，优于随机对照组，也证实了这一结论。由此说明验证组的蛋黄饼干综合品质更好，与预测值基本一致。
2.7 感官评分与脆度值相关性分析
由表5知，蛋黄饼干的感官评分与脆度值呈极显著负相关。较低的脆度值通常意味着蛋黄饼干具有更加细腻和蓬松的口感，更容易被消费者接受，反映出消费者对饼干口感的高度认可。
2.8 蛋黄饼干货架期的测定
参考文献：毛恒杰.蛋黄饼干生产工艺及货架期预测[J].现代食品,2024,30(13):117-122.