我国是羊肉生产和消费大国，2020 年产量达到 492 万 t，消费量超过 500 万 t 。无论羊肉还是其他畜禽肉，生鲜肉是我国最主要的肉品消费种类，其中僵直前的热鲜肉占 60%以上，解僵成熟肉的比例不足 30%。
畜禽宰后由肌肉转变为肉的过程一般会经历僵直前期、最大僵直期与解僵成熟期 3 个阶段，处于宰后不同阶段的肉质构、持水力、风味等品质差异很大。
本文对僵直前期、最大僵直期和解僵成熟期的羊肉进行涮制、烤制、煮制、炒制烹饪和消费者喜好性评价，探究宰后不同阶段羊肉在中式烹饪方式下的食用品质特性，为我国羊肉食用品质科学评价和优质羊肉生产提供参考。
01 材料与方法
1.1 样品采集
3组每组18只相同条件的健康公羊。每组分别屠宰，后分别从各组取僵直前期、最大僵直期和解僵成熟期的样品。取胴体4 个部位肉，真空包装，僵直前期的样品立即置于-35℃的冷库中速冻，最大僵直期、解僵成熟期的样品分别在 4℃条件下贮藏 24 和 72 h 后于-35℃冷冻，贮藏备用。
1.2 仪器与设备
SA-250全自动切片机、WT2218T01电磁炉、SJD-305-16无烟电烧烤炉，XBR-01保温售饭台
1.3 烹饪方法
羊肉涮制、烤制、煮制和炒制。
1.4 消费者喜好性评价
消费者喜好性评价：通过网络招募 120 名身体健康、感官正常的羊肉消费者，年龄在 22—55 岁。每 10 人为一场，每场每名消费者品尝 6 个样品，每个样品由 10 名消费者评价。
样品采用随机 3 位数编码，为避免呈递顺序对试验结果的影响，按照 Williams square 试验设计将样品呈递给评价员，评价员品尝不同样品之间，用纯净水清理口中味道，以防止样品之间干扰。
感官评价试验前对评价员进行简单培训并说明评价程序，制作感官评价表。消费者在 100 mm 的线上对样品的嫩度、多汁性、风味和总体喜好性进行评分，并勾选食用质量等级，包括 2 星级（不满意级）、3 星级（一般级）、4 星级（良好级）和 5 星级（优级）。
1.5 数据分析
1.5 数据分析
利用IBM SPSS Statistics 25软件进行线性判别分析和方差分析，进行Duncan多重比较（P＜0.05），采用Origin 2021软件作图。结果表示为“平均值±标准差”。
02 结果与讨论
2.1 宰后不同阶段羊肉消费者喜好性得分
如表 1 所示：
羊肉涮制后，僵直前期外脊和米龙的嫩度、风味、总体喜好性得分高于最大僵直期和解僵成熟期（P＜0.05），不同宰后阶段牡蛎和霖肉的消费者喜好性评分差异不显著（P＞0.05）
羊肉烤制后，僵直前期牡蛎的嫩度、多汁性、总体喜好性评分高于最大僵直期样品，僵直前期和解僵成熟期的羊肉嫩度评分高于最大僵直期（P＜0.05），不同宰后阶段牡蛎的消费者喜好性评分差异不显著（P＞0.05）。
羊肉煮制后，解僵成熟期霖肉的多汁性、总体喜好性评分高于僵直前期和最大僵直期（P＜0.05），宰后不同阶段牡蛎、外脊、米龙的消费者喜好性评分差异不显著（P＞0.05）。
羊肉炒制后，僵直前期和解僵成熟期的牡蛎嫩度、总体喜好性评分高于最大僵直期，僵直前期外脊的嫩度、风味、总体喜好性评分高于最大僵直期和解僵成熟期（P＜0.05），不同宰后阶段霖肉和米龙的消费者喜好性评分差异不显著（P＞0.05）。
综上，宰后阶段和部位对羊肉的消费者喜好性评分具有显著影响（表 2），僵直前期和解僵成熟期的羊肉涮制、烤制、煮制、炒制后消费者喜好性评分高于最大僵直期。
2.2 羊肉食用品质评价方程和等级阈值
根据消费者感官评价结果，利用线性判别分析确定不同烹饪方式下嫩度、多汁性、风味和总体喜好性 4 个感官指标的权重系数，构建了羊肉食用品质综合评价方程（MQ4），综合衡量羊肉的食用品质。感官指标的权重系数表明该指标对食用品质综合评分（MQ4）贡献程度的大小，如表3 所示，不同烹饪方式下感官指标的权重系数具有一定差异，其中总体喜好性的权重系数最大（0.52—0.72），风味次之，烤制、煮制、炒制烹饪下风味的权重系数在 0.2 左右（0.19—0.28），涮制烹饪下风味的权重系数较低（0.05）。嫩度的权重系数在 0.10—0.14，略低于风味，但高于多汁性（0.04—0.11）。
除评分之外，消费者还根据食用体验确定了样品的食用质量等级，包括 5 星级（优级）、4 星级（良好级）、3 星级（一般级）和 2 星级（不满意级）4类。
为了解决消费者主观 性带来的分类不一致问题，同时在最大程度上保证与消费者分类的一致性， 本文采用线性判别分析法确定了不同食用品质等级羊肉的 MQ4 评分阈值，得到一个基于 MQ4 评分的等级划分方法，结果如图 2 所示。
图中 5 星级、4 星级、3 星级、2 星级分别表示消费者分级结果为 5 星级、4 星级、3 星级、2 星级样品的MQ4 评分分布频次和范围，Ⅴ、Ⅳ、Ⅲ、Ⅱ表示判别线性分析分级结果为 5 星级、4 星级、3 星级、2 星级样品的 MQ4 评分分布频次和范围，星级与拉丁数字一致表明线性判别分析分级结果与消费者分级结果一致。红线为划分相邻两个等级的边界 MQ4 评分，这样划分在最大程度上保证了与消费者分类的一致性，红线的任何偏移都会导致分类一致性降低。
涮制、烤制、煮制、炒制烹饪方式下，判别分析结果与消费者分类结果的一致性分别为 70.9%、75.3%、73.1%和65.6%（图 2）。不同烹饪方式下，区分 5 星级与 4 星级、4 星级与 3 星级、3 星级与 2 星级羊肉的 MQ4 评分边界分别为 72.28、54.18、34.49（涮制）；73.00、57.00、36.18（烤制）；71.68、54.68、36.77（煮制）；70.99、55.40、38.44（炒制）（图 2）。
2.3 宰后不同阶段羊肉 MQ4 评分和等级分布
如图 3 所示：
羊肉涮制后，僵直前期外脊的 MQ4评分均值比最大僵直期和解僵成熟期分别高 11.99、16.33，僵直前期米龙的 MQ4 评分均值比最大僵直期和解僵成熟期分别高 8.19、10.28（P＜0.05）。
羊肉炒制后，僵直前期牡蛎的 MQ4 评分均值比最大僵直期高 9.77，僵直前期霖肉 MQ4 评分均值比最大僵直期高 9.26（P＜0.05）。
涮制、烤制、煮制、炒制烹饪方式下，相同部位之间比较，宰后不同阶段最多产生了 16.33、8.86、12.49、14.04 个单位 MQ4 评分的差异（P＜0.05）。
僵直前期与解僵成熟期的羊肉经 4 种烹饪方式加工后没有出现 2 星级样品，表明消费者对僵直前期与解僵成熟期的羊肉能够完全接受，最大僵直期羊肉烤制和煮制后分别有 4.17%和 4.35%的样品被划分为 2 星级。最大僵直期羊肉经 4 种烹饪方式加工后没有出现 5 星级的样品，僵直前期的羊肉涮制、炒制后分别有 2.78%、8.33%的样品被划分为 5 星级；解僵成熟期的羊肉煮制、炒制后分别有 8.70%和 8.33%的样品被划分为 5 星级，表明消费者更喜欢僵直前期和解僵成熟期的羊肉（图 4）。
参考文献:葛岳,张德权,李少博,等.基于消费者喜好性评价宰后不同阶段羊肉食用品质差异[J].中国农业科学,2022,55(18):3640-3651.