水果红茶饮料的感官品质直接影响了消费者的购买意向，产品能否被市场接受、是否需要进行改良、在哪些方面改良、竞争对手的产品为什么能受消费者喜爱、消费者偏向哪种风味的产品等问题，是产品上市前要着重调研了解的。
为此，本研究根据食品感官评价的国家标准要求，应用偏爱排序法和成对比较检验法进行感官品质对比，以确定不同水果红茶饮料的消费者喜好。评价结果可用于了解消费者的偏好、竞争产品的市场接受情况、产品被接受度，也可用于产品感官品质改良，能为饮料产品的市场调研、研发生产和感官评价提供借鉴经验。
01 材料与方法
1.1 材料
水果酵素红茶固体饮料（自研）、市售水果红茶饮料、一次性品评杯，托盘，纯净水，评价表，笔，纸巾
1.2 准备条件
1.2 准备条件
所有样品按产品建议冲泡方式进行冲泡，再冷却至室温(25℃ ) 进行评价，对7个样品进行随机三位数字编号，具体见表 1。
评价员的选择与培训 感官评价员选择具有食品专业研究背景的研究单位学生，选择 70 名评价员进行初级培训和考核。通过筛选，选拔 40 名评价员组成评价小组，对评价员进行编号。
1. 4 偏爱排序检验法：
依据《GB / T 12315 －2008 感官分析 方法学 排序法》，将 607、421、368、279、876、935 和 581 样品以均衡随机的顺序分成 40组，样品外观、温度和样品量满足均一性，分别给每位品评员一组样品。要求评价员按照评价表上的评价要求独立进行样品品评，按喜好程度对 7 个样品进行排序，并将排序结果写在评价表上。
1.5 成对比较检验法：
依据国标《GB / T 12310－ 2012 感官分析方法 成对比较检验》，根据偏爱排序检验法的统计结果，选用排序结果第一和第二的产品，进行成对比较检验。选择甜度、涩味、香气和茶味作为成对比较检验法的感官性质。检验时，将样品按均一性要求准备好，提供给40 位评价员，要求评价员进行较评价，并将结果填写在评价表中。
1.6 结果分析方法：
统计 40 份有效评价表中的数据，对于偏爱排序检验的结果，使用 Friedman 检验和多重比较和分组进行分析，对照表为表 2。对于成对比较检验结果，在某显著水平下，与成对比较检验表( 表 3)中对应的数值进行比较。若某样品的选择答案数大于或等于表中相应的数，则说明在此显著水平下，2 个样品之间有显著差异，否则无显著差异。
02 结果与分析
2.1 偏爱排序检验结果：
试验得到40名评价员对7个样品的偏爱排序检验结果，见表 4。
计算统计量 F test。由表 4可得，j = 40，p = 7，Ｒ1 = 135，Ｒ2 = 204，Ｒ3 = 109，Ｒ4 =122，Ｒ5 = 221，Ｒ6 = 244，Ｒ7 = 85，根据公式计算可得，Ftest = 123.26，查阅表 2，j = 40，p = 7，α = 0.01 时所对应的临界值为16.81，拒绝假设，认为产品的秩次间存在极显著差异，即消费者对试验中 7 种水果红茶产品的喜好有极显著差异。
2.3 多重比较和分组:
计算每两个样品秩次和之差，若绝对值大于或等于最小显著差( LSD)，则可以认为二者有显著性差异; 若绝对值小于 LSD 值，则这两个样品之间无显著性差异。
(1) 计算最小显著差( LSD)在显著水平为0.05时，具体公式如下:
计算可得，LSD = 37.87
在偏爱排序检验中，评价员的喜好排序为 581、368、279、607、421、876、935，即为蜜桃芒果红茶、水果酵素红茶、莓果红茶、柠檬红茶、苹果红茶、菠萝红茶、荔枝红茶，总体排序结果有极显著差异; 排序前三的产品为蜜桃芒果红茶、水果酵素红茶、莓果红茶，经过比较与分组，发现三者间的喜好差异不显著。
根据排序检验的结果，选择排序第一和第二的蜜桃芒果红茶、水果酵素红茶进行成对比较检验。(2) 比较与分组在0.05的显著性水平下，由表4可得，样品 581 与 607、421、876、935的秩次和之差的绝对值大于LSD值，有显著性差异，与368、279 无显著性差异; 样品 368 与 421、876、935 之间有显著性差异，与 607、279 无显著性差异; 样品279 与 421、876、935 之间有显著性差异，与 607 之间无显著性差异; 样品 607 与 421、876、935 之间有显著性差异; 样品 421 与 935 有显著性差异，与 876 无显著性差异; 样品 876 与 935 无显著性差异。若在显著水平为0.05时，用未经连续下划线连接的样品与其他样品间存在显著性差异，连续下划线连接的样品无显著性差异来表示，则以上结果可表示为: 581 368 279 607 421 876 935
由此可得出结论，在0.05显著水平下，7 个样品可分为4组，第一组为581、368、279，第二组为607，第三组为421、876，第四组为935。
2.4 成对比较检验结果：
试验得到 40 名评价员对 581 和 368 两个样品的成对比较检验结果，见表 5。
03 结论
通过对 7 种水果红茶饮料产品的偏好排序检验发现: 在显著水平为 0． 01 时，品评员对 7 种样品的喜好有显著性差异，蜜桃芒果红茶最受欢迎，水果酵素红茶次之，然后依次是莓果红茶、柠檬红茶、苹果红茶、菠萝红茶和荔枝红茶; 在比较和分组时发现，品评员对蜜桃芒果红茶、水果酵素红茶、莓果红茶三者的喜好差异不显著。在对蜜桃芒果红茶和水果酵素红茶展开的成对比较检验中发现，消费者比较喜欢水果酵素红茶的甜味、涩味和茶味，但结果不显著; 在香气对比中，品评员多数选择了蜜桃芒果红茶，检验结果在0.01的显著水平上有差异。因此，在水果红茶饮料产品的品质改良上，应注意增添产品的香气或改进加工工艺、减少香味损失，适当增加甜味，选用品质优良的红茶作为饮料原料、提升产品茶味、降低涩味，生产出更受消费者喜好的产品。
参考文献:吴国虹,肖开前,徐吉祥,等.排序法和成对比较法在水果红茶饮料感官评价中的应用[J].茶叶,2021,47(02):103-107.