木糖醇是一种天然的糖醇，其甜度与蔗糖相似，广泛用于各种食品配方中。赤藓糖醇是功能性甜味剂，被广泛应用于糖尿病、葡萄糖不耐受症、肥胖病等特殊人群的功能食品和饮料中，可改善过量摄入糖分所导致的肥胖及其引发的一系列代谢性疾病。罗汉果是一种高甜度水果，罗汉果甜苷提取物可减少葡萄糖的摄取，被广泛用作天然的零热量甜味剂。
本研究拟用天然甜味剂替代部分蔗糖制作红烧肉，旨在探究不同天然甜味剂对红烧肉感官品质和挥发性风味成分的影响，以期为天然甜味剂在红烧肉制作中的应用提供科学的理论依据。
01 材料与方法
1.1 实验材料
木糖醇、赤藓糖醇、罗汉果糖、白砂糖、五花肉（精品三线五花肉）、大葱、生姜、食盐、食用植物调和油 、料酒、老抽 。
1.2 3种甜味剂的甜度拟合试验
1.2 3种甜味剂的甜度拟合试验
挑选通过感官评定培训的食品专业20人（8 男 12 女）组成评定小组，并对其进行小梯度质量分数敏感培训，甜度拟合试验溶液配制见表1。
1.3 红烧肉工艺流程
五花肉→清洗→切块→焯水→炒制→调味→加水→大火烧开→小火闷煮→大火收汁→装盘。
1.4 感官评价
挑选通过感官评定培训的食品专业学生20名（8男12女）组成感官品评小组。将红烧肉放置于一次性纸盘中，在室温下对产品的口感、滋味、香气、色泽等进行打分。感官评定标准见表2。
每个样品准确称量10.00 g，移至100 mL容量瓶，用去离子水定容至100 mL，然后用超声波浸提30 min，而后取上清液备用。将80 mL滤液移至电子舌专用烧杯进行测定。
1.6 风味物质测定
1.6 风味物质测定
将待测样品置于4℃条件下缓慢解冻，称取10.0 g样品转移到20 mL萃取瓶中，加入质量浓度为0.012 66 mg/mL 的辛酸甲酯内标液60 μL，然后快速密封瓶口。
02 结果与讨论
2.1 3种天然甜味剂拟合试验结果分析
木糖醇、赤藓糖醇、罗汉果甜度评价见表3-表5，相对甜度拟合曲线见图1-图3。
2.2 3种甜味剂替代蔗糖感官试验结果分析
由图 4 可知，在3种甜味剂替代蔗糖制作红烧肉时，木糖醇组的感官评价平均得分最高，罗汉果糖组次之，赤藓糖醇组得分最低，说明木糖醇可显著改善红烧肉的口感、滋味、香气、色泽，其感官评价指标更容易被接受。因此，后续将以木糖醇为研究对象，探讨其替代蔗糖制作红烧肉的最佳比例。
由图5可知，随木糖醇替代比例增加，红烧肉感官评分显著下降，木糖醇替代20%蔗糖时感官评分最高。
2.4 木糖醇替代蔗糖红烧肉电子舌检测结果
由图6可知，6组样品的甜度一致。其中，木糖醇替代20%蔗糖制作红烧肉的数据点分布与完全使用蔗糖制作红烧肉的数据点分布较为接近。由图7可知，随着木糖醇替代蔗糖比例的增加与纯蔗糖制作的红烧肉分布区域的间距逐渐加大。因此，木糖醇替代20%蔗糖制作红烧肉与完全使用蔗糖制作的红烧肉在滋味方面最为接近。
2.5 木糖醇替代蔗糖红烧肉电子舌主成分检测结果
由表8可知，纯蔗糖组红烧肉，木糖醇替代比例20%组检测出的风味物质分别为17种和18种。20%木糖醇替代组中醇类含量最高为54.33%，次之为醛类（24.29%）、酸类（14.54%）、酮类（3.67%）等成分。经过数据对比可知，20%木糖醇替代组的醛类、酸类的种类及总的相对含量大于纯蔗糖组，同时也检测出了纯蔗糖组没有酚类、胺类及其他风味物质。两者的香气物质在种类和相对含量均存在一定的差异，特别是20%木糖醇替代组中含有6种纯蔗糖组红烧肉不含有的醛类，即正己醛（10.86%）、丙醛（6.75%）、正戊醛（2.15%）、庚醛（0.37%）、正辛醛（0.27%）、壬醛（0.27%），而醛类物质是红烧肉中主要的挥发性香味化合物，对木糖醇红烧肉的风味呈现提供重大的贡献。
03 结论
本研究最终结果表明，木糖醇替代效果最佳，且当红烧肉中木糖醇替代 20%的蔗糖时，感官评价最佳，电子舌和GC-MS结果也最接近纯蔗糖组，且其风味物质种类更多样，特别是含有纯蔗糖组不含有的醛类、酚类、胺类等风味成分，为木糖醇红烧肉的风味增添了特色。该研究为天然甜味剂在红烧肉中的应用提供了基础数据支持，有助于推动健康饮食的发展。
参考文献：李杨,李想,曾凤玲,等.三种天然甜味剂在红烧肉中的应用研究[J].农产品加工,2025,(03):17-22.