桂花在我国有着悠久的食用历史，也是我国一种传统的花卉食品，营养丰富，氨基酸的配比合理，是一种优质蛋白质；香气清甜，是著名的香料作物。目前桂花主要被用来制作桂花糕、桂花糖等食品。此外，桂花采摘去杂后浸泡在白酒内，制成桂花酒香味浓郁，具有开胃怡神、平肝散瘀的功效。
目前，对桂花的研究多见于不同品种桂花的香气成分及各种桂花精油、桂花浸膏的香气成分研究 ，以及桂花活性成分的功能性价值方面的研究。桂花酒的香气成分研究较少。运用电子舌滋味分析系统评价各种食品的滋味均有文献报道，但运用电子舌滋味分析系统对桂花酒的滋味进行研究未见文献报道，结合人工感官品评与电子舌滋味分析结果对不同桂酒的质量进行鉴定及不同桂花酒GC-MS香气成分对比研究方面未见文献报道。
本研究运用气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）分析自制桂花酒与市售桂花酒样品的香气成分，对自制桂花酒与市售桂花酒感官评价进行对比，并结合电子舌滋味分析系统检测不同桂花酒的滋味强度值以鉴别不同桂花酒的质量。本研究可为进一步开发利用桂花提供理论支持，对不同桂花酒的质量鉴定及桂花酒研发起到指导作用，能够满足人们的饮酒乐趣需求，同时保障人们饮用桂花酒的健康内涵，是酒类市场发展的需要，具有积极意义。
01 材料与方法
1.1 实验材料
桂花酒，酒精度52 %vol；市售桂花酒，酒精度 15 %vol；桂花提取液，酒精度50 %vol；桂花酒基酒，酒精度52 %vol。
1.2 自制桂花酒制备
自制桂花酒制备工艺流程详见图1。
1.3 不同桂花酒感官评定
采用10人打分制。借鉴GB/T 27588—2011《露酒》的标准，对不同桂花酒的色泽、澄清度、香气、滋味以及风格指标进行综合评分。评分以各项指标总分的平均分表示。
1.4 不同桂花酒香气成分分析
气相色谱-质谱联用分析方法：分别取 1.5 mL自制桂花酒样、1.5 mL市售桂花酒样、1.5 mL桂花提取液样品及1.5 mL桂花酒基酒样加入6.5 mL纯水，加入10 μL三内标使用液（2-辛醇：113.96 mg/L，2-乙基己醇：114.13 mg/L，乙酸香叶酯：109.30 mg/L），再加入NaCl使之饱和，振摇混匀后，采用HS-SPME结合GC-MS进行检测分析。
1.5 不同桂花酒电子舌滋味分析测试
参照赫君菲等的《咖啡味觉量化的初步研究》中的实验方法对不同桂花酒样品进行电子舌滋味分析。
02 结果与分析
2.1 不同桂花酒的感官评价
将自制52 %vol桂花酒与市售15 %vol桂花酒进行人工感官对比评定，取平均分，结果见表3。
由表3可看出，自制52 %vol 桂花酒在澄清度及酒体丰富度方面表现更好，市售15 %vol 桂花酒的香气与滋味得分较高，且酒体风格更具优势，说明52 %vol桂花酒香味更加丰富饱满，15 %vol桂花酒的桂花风格更加典型。
2.2 不同桂花酒香气成分的GC-MS分析
由表可知，不同桂花酒、桂花提取液及桂花酒基酒的主要成分为醇、酮、长链脂肪酸酯和烷烃；4个样品中共检测出82种化学成分，自制桂花酒、市售桂花酒、桂花提取液及桂花酒基酒样品分别检测出71种、48种、55种、55种化学成分，其中自制桂花酒、市售桂花酒及桂花提取液共有成分为35种。自制桂花酒的香气种类数量较市售桂花酒的多，说明自制桂花酒较市售桂花酒香气更加丰富饱满；市售桂花酒的桂花特征香气成分含量较自制桂花酒高，说明市售桂花酒在香气风格典型性方面较自制桂花酒稍占优势。
2.3 不同桂花酒滋味分析系统测试
由表5可知，自制桂花酒在酸味、咸味方面非常突出，有饱满的丰富度，可明显感知鲜味和后涩味，在苦味、涩味及后苦味方面感觉较弱；市售桂花酒除了在酸味、咸味方面非常突出，丰富度不如自制桂花酒饱满，后苦及后涩味感觉较弱，且基本察觉不出苦味、涩味及鲜味，与不同桂花酒的感官评价较一致。
03 结论
对自制桂花酒及市售桂花酒进行了人工感官评价、电子舌滋味分析检测及GC-MS成分进行分析，以评价不同桂花酒的质量。结果显示，自制桂花酒GC-MS香气成分种类较市售桂花酒多，市售桂花酒桂花特征香气成分相对含量较高；结合感官评价及电子舌滋味分析，结果表明，自制桂花酒的香气更加丰富饱满，市售桂花酒在桂花风格典型性方面更加显著，自制桂花酒在桂花功效成分含量的提升及桂花风味典型性的提升方面需做出更大的努力。本研究可为桂花酒的质量评价及桂花酒香气成分的研究奠定数据基础，且可为研发风格更加典型的桂花酒提供理论指导。
参考文献：邓伟琼,曹红,赵润,等.不同桂花酒质量与香气成分分析[J].酿酒科技,2024,(11):128-136.