中国白酒根据原料、发酵容器、生产工艺、糖化发酵剂和贮存方式不同，分为十二大国标香型（清香、浓香、酱香、米香、兼香、药香、凤香、特香、豉香、芝麻香、老白干香和馥郁香）和其他香型，每种香型具有不同的风格特点。
泉香型白酒是白酒酿造技术进行创造与升级的产物，巧妙融合芝麻香型与浓香型白酒工艺精粹，既有芝麻香型白酒的幽雅细腻、醇厚丰满，又兼具浓香型白酒的醇甜甘冽等特点。
为增强泉香型白酒感官特性的可识别性，引导和加强消费者对泉香型白酒独特风格的认知，采用定量描述分析（QDA）和中心点剖面法（PP），对泉香型白酒及其他典型香型白酒共21个酒样进行感官品评。通过贡献程度指数（M值）、聚类分析（CA）、主成分分析（PCA），筛选泉香型白酒风味轮廓描述语，绘制泉香型白酒风味轮。
01 材料与方法
1.1 材料
本实验选用不同批次涵盖泉香型白酒风格的6种泉香型成品酒，选用5种浓香、2种芝麻香、1种酱香、1种清香和1种兼香（浓酱）型成品酒，3种浓香、1种酱香、1种芝浓兼香型原酒作为对照，样品信息见表1。
1.2 方法
1.2.1 感官定量描述分析
1.2.2 中心点剖面法
1.2.4 风味轮廓描述语筛选及风味轮建立
01 材料与方法
1.1 材料
本实验选用不同批次涵盖泉香型白酒风格的6种泉香型成品酒，选用5种浓香、2种芝麻香、1种酱香、1种清香和1种兼香（浓酱）型成品酒，3种浓香、1种酱香、1种芝浓兼香型原酒作为对照，样品信息见表1。
1.2.1 感官定量描述分析
品评小组人员由企业择优推荐的国家级、省级专业白酒评委共20人组成。将21种酒样分为4轮随机呈送，每轮 5～6个酒样。酒杯采用标准白酒品酒杯，每杯倒酒约20 mL。感官评价小组对酒样的香气、口味及口感三个方面进行品 评并写出描述语，白酒感官特征术语词库供参考见表2。或者选择表中未涉及的其他特征描述语。
1.2.2 中心点剖面法
以中心点剖面法作为感官定量描述分析的进一步补充，以更加全面的获得泉香型白酒的感官特征描述语。随机选定酒样5（泉香型）为参比酒样，品评成员将每个样品与参比样品进行比较，并写下与参比样品相比的较低或较高强度的所有感官属性，评价过程不提供感官特征参考描述词。
1.2.3 泉香型白酒感官风味特征定量描述分析 评价人员对使用的每个描述语根据自身感受到的风味强度采用5分制进行定量描述，特征定量描述参考5点标度，具体见表3。
统计评价中感官特征描述语的使用频率和评价强度，计算各描述语贡 献程度指数M，M值越大的描述语对表达产品感官特征的 重要性越强。M值计算公式如下：
感官风味剖面图建立参考GB/T 12313—1990（ISO：6564—1985）《感官分析方法学 风味剖面检验》
1.2.5 典型特征参比酒样的建立
由品评人员根据筛选的描述语，从不同香型成品酒中挑选出具有典型特征的酒样（根据需要稀释至统一酒精度）。要求被选酒样具有某1～2种与描述语对应的突出特征，由不同评价员认定感官特征一致。
按照9点标度，对被选参比样的突出感官特征定量评价，通过对感官评价结果统计获得每个参比样的感觉强度值。
结合统计分析结果，明评，讨论确定典型感官特征参比样及强度。
1.2.6 感官风味剖面图的建立感官风味剖面图建立参考GB/T 12313—1990（ISO：6564—1985）《感官分析方法学 风味剖面检验》
02 结果与分析
2.1 白酒感官描述语的整理
经21款酒样的多轮次品评，记录汇总所有描述语，对所有描述语频率进行聚类分析，结果见图1。由图1可知，泉香型白酒感官特征与浓香型、芝浓兼香型白酒较为相似，与酱香型、清香型、芝麻香型、浓酱兼香型白酒明显不同。
2.2 泉香型白酒风味轮的建立
将感官描述语进行分类归纳，参考国内外酒类风味轮建立形式，从香气、口味、口感3方面绘制泉香型白酒风味轮见图2。
由图2可知，香气分为果蔬香、发酵香、粮谷香、花草香、木香、陈酿香、烘焙香、坚果香、异常香气和其他香；口味分为酸味和甜味；口感分为柔和度、纯净度、丰满度。泉香型白酒共计67个感官特征描述语。
2.3 泉香型白酒感官风味特征描述语的筛选
贡献程度指数M值的计算和描述语的初步筛选：
由表4可知，香气描述语中初步保留窖香、浓香、粮香、高粱香、陈香、醇香、甜香、小麦香、糟香、曲香、焦香、芝麻香、木香、果香、豌豆香；口味描述语中咸味M值＜0.01，舍去；口感描述语M值均＞0.1。因此，初步筛选6款泉香型白酒香气描述语15个，口味口感描述语7个。
2.4 筛选泉香型白酒感官风味特征描述语
由图3可知，聚类分析将香气描述语分为三类：①醇香、陈香、窖香、浓香、粮香和高粱香相似性水平高；②糟香、甜香、小麦香、曲香、芝麻香、焦香和木香相似性水平高；③豌豆香和果香相似性水平高。
经品评小组讨论，最终筛选得到11个香气描述词：窖香、粮香、醇香、陈香、糟香、甜香、曲香、芝麻香、焦香、木香、果香；最终得到5个口味、口感描述词：醇甜、柔顺、爽净、悠长、饱满，其中1个口味描述词，4个口感描述词。
对筛选出的泉香型白酒11种香气描述语进行主成分分析，香气描述语的成分特征值及总方差贡献率见表5；提取的2个主成分系数载荷矩阵见表6：第一主成分中窖香、陈香、粮香、果香特征值较高，第二主成分中糟香、陈香、甜香、木香特征值较高；碎石图见图4，第3个主成分开始变化趋势趋于水平，说明这11个描述语能反映泉香型白酒的基本香气特征。
2.5 泉香型白酒感官风味剖面图的建立
通过对不同酒样的感官特征进行品评讨论，由不同评价员认定感官特征一致，筛选得到5款成品酒样作为10个描述词的参比样；再对每个参比样的对应感官特征进行强度评价，由不同评价员共同认定其特征强度，结果见表7。
由表7可知，选择A1成品酒作为陈香的参比样，经评价员共同认定其特征强度值为6；选择B1成品酒作为烘焙香（焦香）的参比样，经评价员共同认定特征强度值为7；选择B2成品酒作为粮曲香的参比样，经评价员共同认定特征强度值为6；选择C1酒作为甜香和果香的参比样，经评价员共同认定特征强度值分别为6、7；使用D1成品酒作为醇甜、余味、柔顺、饱满和爽净的参比样，特征强度值分别为醇甜7、余味7、柔顺6、饱满8、爽净7。
2.6 不同泉香型白酒感官特征剖面图
2.6 不同泉香型白酒感官特征剖面图
选择泉香型白酒3款不同产品，绘制其风味剖面图，结果见图5。由图5可知，三款泉香型白酒的香气和口味、口感特征都存在一定差别。酒样3的陈香和烘焙香比酒样1和酒样2突出，酒样3的口感在余味、饱满等方面也较酒样1和酒样2突出。相比于传统的白酒品评打分方式，采用剖面图能更加清晰、直观地表达不同泉香型白酒的风味差异，对泉香型白酒风味研究和面向消费者宣传具有指导意义。
参考文献：张晨曦,张瑛毓,贺梓薇,等.泉香型白酒风味轮的建立及感官特征研究[J].中国酿造,2024,43(11):131-136.